Ως μικρό παιδί, θα σταθώ στη σόμπα, βλέποντας τους παππούδες μου να ανακατεύουν μαζί τα απλά συστατικά του αλεύρου και του λίπους. Φάνηκε να παίρνει για πάντα, αλλά ακριβώς όπως ήμουν έτοιμος να εκκενώσω τη θέση μου, θα εμφανιζόταν το αρωματισμένο φρυγανισμένο ψωμί, φέρνοντας μαζί του ένα καφέ χρώμα. Ήξερα ότι μια φαντασία γεύσεων ήταν έτοιμη να αναδυθεί καθώς άρχισαν να προσθέτουν συστατικά σε αυτή τη μη ελκυστική καφέ πάστα.
Το Roux είναι ένα βασικό μέρος της μαγειρικής Cajun: παχιάζει μια σάλτσα, σούπα ή στιφάδο και βαθαίνει τη γεύση του.
Αυτός είναι ο γρηγορότερος τρόπος για να κάνετε roux, αλλά χρειάζεται περισσότερη προσοχή από το φούρνο ή το roux μικροκυμάτων .
Τι χρειάζεστε
- 3/4 φλιτζάνι φυτικό λάδι *
- 1 φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις
Πως να το φτιαξεις
* Για ένα λεπτότερο roux και, συνεπώς, μια λεπτότερη σάλτσα χρησιμοποιήστε 1 φλιτζάνι λάδι και 1 φλιτζάνι αλεύρι. Χρησιμοποιώ περισσότερο αλεύρι από λίπος, όπως μου αρέσει ένα παχύτερο σάλτσα . Όσο περισσότερο λάδι χρησιμοποιείτε, τόσο λιγότερες πιθανότητες υπάρχει η καύση του roux, έτσι ίσως να θέλετε να ξεκινήσετε με ίσα μέρη λίπους και αλεύρι.
Παραδοσιακό δρομολόγιο
Ζεσταίνετε μια κατσαρόλα από χυτοσίδηρο ή μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά για περίπου 2 λεπτά.
Προσθέστε λάδι και θερμότητα για άλλα 2 λεπτά. Προσθέτετε αλεύρι και χτυπάτε ή ανακατεύετε συνεχώς για να συνδυάσετε με ομαλή σύσταση.
Συνεχίστε να χτυπάτε ή να ανακατεύετε συνεχώς έως ότου φτάσει το επιθυμητό χρώμα, 8 έως 60 λεπτά (8 λεπτά για την ξανθιά ροζ στη φωτογραφία).
Δείτε τους παρακάτω συνδέσμους για περισσότερες πληροφορίες σχετικά με την παρασκευή παραδοσιακών φούρνων μικροκυμάτων και φούρνων: Φαγητό Συνταγή Roux, Συνταγή Ρούχων Μικροκυμάτων , Η Αγία Τριάδα Μαγειρικής Cajun .
Πολλές λεπτομέρειες ακολουθούν τις παρακάτω οδηγίες. Μην αφήσετε αυτά να σας προειδοποιήσουν - κάνοντας ένα roux είναι απλό, μόλις σας έδωσα πολλές μεταβλητές για να το γνωρίζετε.
Αν το ροζ φαίνεται να μαγειρεύει πολύ γρήγορα ή να γίνει πολύ σκοτεινό, σβήστε τη θερμότητα. Πάνω απ 'όλα, ανακατεύετε σχεδόν συνεχώς - τουλάχιστον κάθε 15 δευτερόλεπτα. με κάθε ανακατεύοντας το roux παίρνει λίγο πιο σκοτεινό. Μου αρέσει να χρησιμοποιώ μια επίπεδη μεταλλική σπάτουλα (όπως μια μηχανή περιστρεφόμενου κελύφους), καθώς καλύπτει περισσότερη επιφάνεια από ένα κουτάλι.
Όταν ο ροζ φτάσει στο επιθυμητό χρώμα, μπορείτε να προχωρήσετε με μια συνταγή, προσθέτοντας την ιερή τριάδα του κρεμμυδιού, του σέλινου και της πιπεριάς και ό, τι βασικό συστατικό που χρησιμοποιείτε, μαζί με καρυκεύματα και νερό.
Κάνε Ahead Roux
Εάν κάνετε το ροζ μπροστά για να κρατήσει όπως απαιτείται, μεταφέρετε το σε ένα μεγάλο γυάλινο ή πλαστικό μπολ για να σταματήσετε τη διαδικασία μαγειρέματος, ανακατεύοντας περιστασιακά καθώς κρυώνει. Το Roux μπορεί να φυλάσσεται στο ψυγείο για δύο μήνες ή στην κατάψυξη για έξι μήνες.
Σε περίπτωση κατάψυξης του ροζ, τοποθετήστε 1 κουταλιά της σούπας σε κάθε τμήμα ενός δίσκου παγοκύβων και, όταν είναι σταθερή, μεταφέρετε σε μια τσάντα καταψύκτη. Όταν μια συνταγή απαιτεί 1/2 φλιτζάνι roux, pop έξω 8 κύβους (8 κουταλιές της σούπας, ή 1/2 φλιτζάνι). Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε έναν κύβο ή δύο κάθε φορά, εάν το στιφάδο, η σούπα ή η σάλτσα σας χρειάζεται λίγο παχύρευστο.
Ποσότητες
3 φλιτζάνια λάδι + 3 φλιτζάνια αλεύρι = 3 2/3 φλιτζάνια roux
1 φλιτζάνι λάδι + 1 φλιτζάνι αλεύρι = 1 φλιτζάνι συν 3 κουταλιές σούπας roux
Εάν μια συνταγή απαιτεί την παρασκευή ενός roux με 1/2 φλιτζάνι λάδι και 1/2 φλιτζάνι αλεύρι, χρησιμοποιήστε 1/2 φλιτζάνι προετοιμασμένη roux, ή μια ποσότητα από προετοιμασμένη roux ισοδύναμη με την ποσότητα του αλεύρι που ζητείται στη συνταγή.
Για να παχύνετε 6 με 8 φλιτζάνια υγρού για γκουμμπού, σούπα ή άλλο πιάτο, χρησιμοποιήστε 1 φλιτζάνι παρασκευασμένο ροζ ή ξεκινήστε με 1 φλιτζάνι αλεύρι και 1 φλιτζάνι λίπος.
Τι να ψάξει κατά το μαγείρεμα Roux
Μετά από λίγα λεπτά, το ροζ είναι πιθανό να γίνει αφρώδες και να παραμείνει έτσι για αρκετά λεπτά. Μετά από περίπου 10 λεπτά ο ροζ θα αρχίσει να σκουραίνει και θα αναπτύξει ένα άρωμα με ξηρούς καρπούς. Μετά από περίπου 20 λεπτά το ροζ θα αρχίσει να μαγειρεύει γρηγορότερα και θα πρέπει να παρακολουθείται πιο προσεκτικά, ώστε να μην καίγεται. Χαμηλώστε τη θερμότητα εάν είναι απαραίτητο - ένας καμένος ρόδος είναι κατάλληλος μόνο για τα σκουπίδια.
Αν ο ροζ αρχίζει να καπνίζει, χαμηλώστε τη θερμότητα ή σβήστε τη θερμότητα για λίγο, για να επιτρέψετε στον δρομέα να κρυώσει. Εάν το λάδι θερμαίνεται περισσότερο από το σημείο στο οποίο αρχίζει το κάπνισμα, μπορεί να επηρεάσει αρνητικά τη γεύση.
Rouxmor (ή Χιούμορ Roux)
Όπως κάνουν με σχεδόν κάθε πτυχή της ζωής τους, οι Cajuns έχουν πολλά αστεία για το μαγείρεμα - υπάρχουν δύο που συνοδεύουν σχεδόν κάθε συζήτηση για το roux. Το ερώτημα τίθεται: "Πόσο καιρό χρειάζεται για να φτιάξεις ένα ροκ;" Και η απάντηση αν ένα από τα δύο:
1. Ο χρόνος που χρειάζεται για να πιείτε ένα έξι πακέτο μπύρας, ή
2. Ο χρόνος που χρειάζεται για να ετοιμάσετε και να πιείτε μια κατσαρόλα καφέ.
Θα ήθελα να μοιραστώ μια συνέντευξη με τον σεφ Kevin Belton της Σχολής Μαγειρικής της Νέας Ορλεάνης, που ήταν στο βιβλίο μαγειρικής Soul and Spice από την Heidi Cusick-Dickerson.
Ο Κέβιν έχει αναμνήσεις από τη μητέρα του που κάνει το ροκ. " Θυμάται:
"Η μαμά μου έκανε το ροζ της σε υψηλές θερμοκρασίες, έτσι δεν πήρε τόσο πολύ, αλλά δεν μπορούσε να την αφήσει, ανεξάρτητα από το αν η κουδούνια χτύπησε ή οτιδήποτε άλλο, αυτό σήμαινε ότι είχα καλές δεκαπέντε λεπτά για να πηδήσω στο κρεβάτι και δεν μπόρεσε να με πιάσει γιατί έκανε το ροκ Μάθαι να κρίνω το χρόνο με το άρωμα που έρχεται από αυτό το ροζ Μόλις αρχίζει να καφέ, το αλεύρι έχει ένα καρυόμαυρο άρωμα που σημαίνει ότι είναι σχεδόν τελειωμένο Θα μπορούσα να το μυρίσω αλλάζοντας και ήξερα πότε να κατεβείτε από το κρεβάτι.
Μπορεί επίσης να σας αρέσει
Gumbo με κοτόπουλο και καπνιστό λουκάνικο
| Διατροφικές Οδηγίες (ανά μερίδα) | |
|---|---|
| Θερμίδες | 1867 |
| Σύνολο λιπών | 179 g |
| Κορεσμένο λίπος | 14 g |
| Ακατέργαστο λίπος | 126 g |
| Χοληστερίνη | 0 mg |
| Νάτριο | 1,410 mg |
| Υδατάνθρακες | 63 g |
| Φυτικές ίνες | 7 g |
| Πρωτεΐνη | 8 g |