Το "Eisbein" είναι ένας αρθρωτός αγκάθια χοίρου που σιγοβράζει για μερικές ώρες σε ζωμό και στη συνέχεια σερβίρεται με ξινολάχανο και καθαρό μπιζέλια . Είναι μια ειδικότητα στο Βερολίνο και είναι ένα από τα αγαπημένα για τους τουρίστες στα εστιατόρια. Επειδή είναι σιγοβράζει, δεν είναι τραγανό στο εξωτερικό. Το Eisbein μπορεί να γίνει στο σπίτι με απλά υλικά και εξαιρετικά αποτελέσματα.
Τι χρειάζεστε
- Αλμη:
- 1/2 φλιτζάνι αλάτι kosher για κάθε λίτρο νερού
- (1 1/2 κουταλάκια του γλυκού ροζ αλάτι ή αλάτι σκλήρυνσης DQ ανά quart νερού
- 1 λίτρου νερού
- Κουνουπίδια ή ραβδώσεις με δέρμα ή δέρμα ακόμα συνδεδεμένα
- Ζωμός: (Οποιοδήποτε ή όλα αυτά τα συστατικά σε ένα σιγοβράζοντας ζωμό)
- Μαντζουράνα
- δάφνη
- Αρωματοπιπέρι
- Μαύρο πιπέρι
- Κολίανδρο
- Καρποί Juniper
- Σκελίδες σκόρδο
- Καρότα
- Κρεμμύδια
- Ζάχαρη
Πως να το φτιαξεις
Θεραπεία του χοιρινού κρέατος
- Αν μπορείτε να βρείτε αρθρώσεις των νωπών χοίρων, πρέπει να τα θεραπεύσετε πριν φάτε. Το αλάτι που τα ωριμάζει παρασύρει το χοιρινό με αλάτι και αφαιρεί μερικά από το νερό, συγκεντρώνοντας τη γεύση του κρέατος. Δοκιμάστε ένα τοπικό παντοπωλείο με υπηρεσίες χορτοταπήτων στο χώρο του ξενοδοχείου ή ένα εθνοτικό παντοπωλείο και παραγγείλετε μπροστά. (Εάν αγοράζετε αλατοκαθαρισμένες αγκάθια ή αρθρώσεις, προχωρήστε στο επόμενο τμήμα για το μαγείρεμα τους.)
- Για να κάνετε την άλμη, χρησιμοποιήστε ένα διάλυμα αλατιού 12 τοις εκατό κατά βάρος. Διαλύστε 1 1/2 φλιτζάνι αλάτι kosher και 1 1/2 κουταλάκι του γλυκού ροζ αλάτι ανά τετραγωνικό νερό. Κάνετε αρκετά για να καλύψετε όλο το χοιρινό σας και να κρυώσετε καλά το νερό πριν συνεχίσετε.
- Χρησιμοποιήστε ένα μη αντιδραστικό δοχείο σε άλμη (θεραπεία) του χοιρινού κρέατος. Πλαστικά, συμπεριλαμβανομένων των πλαστικών σακουλών με φερμουάρ, θα λειτουργούν, όπως και κάθε άλλη γυάλινη ή σμάλτο. Τοποθετήστε το χοιρινό κρέας στο δοχείο και προσθέστε το άλμη για να το καλύψετε και ψύξετε.
- Αφήστε το χοιρινό στο άλμη για 1 έως 5 ημέρες στο ψυγείο. Όσο περισσότερο μένει στο άλμη, τόσο πιο αλάτι θα είναι. Εάν είναι σε σακούλες, γυρίστε μία ή δύο φορές την ημέρα για να αναδιανείμετε την άλμη.
Μαγειρέψτε το Eisbein
- Φέρτε ένα μεγάλο δοχείο νερού σε σημείο βρασμού.
- Ξεπλύνετε το σκληρό χοιρινό με τρεχούμενο νερό και βάλτε το στο βραστό νερό . Βάλτε το πάλι σε σημείο βρασμού, αφαιρέστε την αφρό από την επιφάνεια και γυρίστε τη θερμότητα χαμηλή.
- Προσθέστε μπαχαρικά και λαχανικά που προτιμάτε για γεύση. Μπορείτε να προσθέσετε περίπου 1 κουταλάκι του γλυκού από καθένα από τα καρυκεύματα, 1 ή 2 κρεμμύδια ή καρότα και 2 κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη ανά λίτρο νερού μαγειρέματος. Δεν θα χρειαστείτε συνήθως αλάτι, αφού το χοιρινό θα αλατίσει το νερό.
- Ξιφάρετε το χοιρινό για 2 έως 3 ώρες. Όταν το δέρμα αρχίσει να διαχωρίζεται από το κρέας, ο κορμός του χοιρινού κρέατος γίνεται.
- Μπορείτε να επιλέξετε να καθαρίσετε το δέρμα (δέρμα) τοποθετώντας το κάτω από το κοτόπουλο για περίπου 20 λεπτά, αλλά μην το μαγειρέψετε πάρα πολύ ή το δέρμα θα είναι πολύ σκληρό για να μασήσετε.
Σημειώσεις
Ορισμένες συνταγές παραλείπουν το αλάτι σκλήρυνσης (ροζ αλάτι). Εάν δεν χρησιμοποιείτε το αλάτι που θεραπεύει, το χοιρινό δεν θα μετατραπεί σε ροζ (από μοριακή αλληλεπίδραση, όχι από τη βαφή στο αλάτι) και η γεύση θα είναι ελαφρώς διαφορετική. Μην αλείφετε ένα κομμάτι κρέατος για πολύ καιρό χωρίς ροζ αλάτι, καθώς κρατά τα μικρόβια από την ανάπτυξη.
- Όλα για τα νιτρικά και νιτρώδη
- Περισσότερες πληροφορίες για τα νιτρικά άλατα / νιτρώδη άλατα
Μπορείτε να κάνετε την ένεση του χοιρινού κρέατος με την άλμη χρησιμοποιώντας απόσταση 1 ίντσας. Εγχύστε 20 έως 25 τοις εκατό του βάρους του κρέατος σε άλμη (περίπου 8 ουγγιές για κάθε 2 κιλά κρέατος). Καλύψτε με άλμη και σκεπάστε για 2 ημέρες. Μαγειρέψτε όπως αναφέρεται παραπάνω.