Το ροζ αλάτι είναι μια κοινή ονομασία για ένα μείγμα χλωριούχου νατρίου ή επιτραπέζιου άλατος και νιτρώδους νατρίου . Ονομάζεται επίσης InstaCure, Πράσινη σκόνη και "Pökelsalz" στα γερμανικά. Χρησιμοποιείται στο κρέας έτσι ώστε να μην μπορεί να παραχθεί η τοξίνη botulinum. Το ροζ αλάτι είναι τοξικό για τον άνθρωπο, αλλά δεν υπάρχει σε τελικά, θεραπευμένα κρέατα σε δόση αρκετά υψηλή για να προκαλέσει ασθένεια ή θάνατο.
Το ροζ αλάτι είναι βαμμένο με ροζ χρώμα, ώστε να μην μπορεί να συγχέεται με αλάτι στο τραπέζι.
Το νιτρώδες άλας προσδίδει χαρακτηριστικό χρώμα και γεύση σε ωριμασμένα κρέατα.
Ιστορικό - Κίνδυνος Botulism
Αφού ήταν γνωστή ως νόστιμα λουκάνικα ή δηλητηρίαση από λουκάνικο , η αλλαντίαση πήρε το όνομά της από το " botulus ", τη λατινική λέξη για το λουκάνικο. Περιγράφηκε για πρώτη φορά στη Γερμανία από τον Justinus Kerner στο Wurttemberg το 1817, αν και ο παθογόνος παράγοντας και η τοξίνη δεν αναγνωρίστηκαν μέχρι το 1895 από τον Emile Pierre van Ermengem, καθηγητή στο Πανεπιστήμιο της Γάνδης.
Το Clostridium botulinum είναι το όνομα ενός gram θετικού, υποχρεωτικού αναερόβιου βακτηρίου (που δεν μπορεί να αναπτυχθεί παρουσία οξυγόνου) το οποίο υπάρχει στο χώμα και στο νερό . Τα ανθεκτικά σπόρια μπορεί να είναι αερομεταφερόμενα και μπορούν να προσγειώνονται στα τρόφιμα. Αν βρίσκει το σωστό περιβάλλον. χαμηλό οξύ και λίγο ή καθόλου οξυγόνο, θα αναπτυχθεί και θα αναπαραχθεί.
Εάν το βακτήριο αναπαράγει μπορεί να παράγει τοξίνες που ονομάζονται botulums και να προκαλέσει αλλαντίαση , μια τροφική ασθένεια που προκαλείται από την κατάποση της τοξίνης.
Είναι δύσκολο να σκοτωθείς. οι σπόροι αντέχουν θερμοκρασίες 212 ° F (100 ° C), επομένως είναι απαραίτητη η θέρμανση στους 120 - 120 ° C για 5 έως 10 λεπτά για να καταστραφούν.
Αυτό απαιτεί τη χρήση συσκευής κονσερβοποίησης πίεσης κατά την κονσερβοποίηση στο σπίτι.
Εάν τα βακτήρια αφήνονται να αναπτυχθούν και παράγουν την τοξίνη που προκαλεί την ασθένεια, η θέρμανση της τροφής για 10-20 λεπτά σε θερμοκρασίες άνω των 176 ° F (ή 80 ° C) θα καταστρέψει το μεγαλύτερο μέρος της τοξίνης. Αυτό είναι ένα δευτερεύον βήμα για να εξασφαλίσετε ότι το σπίτι σας σε κονσέρβα, μη όξινο φαγητό είναι ασφαλές για φαγητό.
Άλλοι τρόποι για τον έλεγχο των βακτηριδίων είναι η χρήση οξέων όπως το ξίδι σε συνταγές κονσερβοποίησης, η κονσερβοποίηση φρούτων υψηλής οξύτητας και λαχανικών, χρησιμοποιώντας υψηλές συγκεντρώσεις σακχάρου ή αλατιού (όπως για μαρμελάδες ή σταφίδες), κρατώντας τα τρόφιμα σε θερμοκρασίες κάτω από 38 ° F 3 ° C) και με χρήση νιτρωδών ή νιτρικών.
Χρησιμοποιώντας Νιτρώδη
Τα νιτρώδη αναστέλλουν την ανάπτυξη αναερόβιων βακτηρίων , τα οποία λογικά αναστέλλουν την παραγωγή τοξινών. Τα νιτρικά μετατρέπονται σε νιτρώδη με την πάροδο του χρόνου τα οποία τα καθιστούν μορφή απελευθέρωσης χρόνου της ανασταλτικής ένωσης. Και οι δύο είναι τοξικές για τον άνθρωπο σε υψηλές δόσεις. Ως εκ τούτου, οι κατ 'οίκον μαγειρέτες επιτρέπεται να αγοράζουν νιτρώδες νάτριο το οποίο έχει ήδη κοπεί με αλάτι, μειώνοντας έτσι την πιθανότητα τυχαίας υπερδοσολογίας.
Οι νιτρώδεις ενώσεις χρησιμοποιούνται τελικά στο κρέας κατά τη διάρκεια της διαδικασίας σκλήρυνσης και μετατρέπονται σε νιτρικό οξείδιο, το οποίο δεν είναι επιβλαβές. Η ποσότητα νιτρωδών στα κατεργασμένα κρέατα δεν είναι επιβλαβής σε αρκετές φορές τα κανονικά επίπεδα κατανάλωσης.
Νιτρικά -> Νιτρώδη -> Νιτρικό Οξείδιο
Δύο κύριες μορφές του Pink Salt: Θεραπεία # 1 και Θεραπεία # 2.
Το Cure # 1 τύπου ροζ αλάτι χρησιμοποιείται για να θεραπεύσει όλα τα κρέατα που απαιτούν το μαγείρεμα, το άλμημα , το κάπνισμα ή την κονσερβοποίηση. Αυτό περιλαμβάνει τα πουλερικά, τα ψάρια, το ζαμπόν, το μπέϊκον, τα κρέατα γεύματος, το βόειο κρέας corned, τις πατέλες και άλλα προϊόντα. Αποτελείται από επιτραπέζιο άλας 93,75% και νιτρώδες νάτριο 6,25%.
και χρησιμοποιείται με ρυθμό 1 κουταλάκι του γλυκού ανά 5 κιλά αλεσμένου κρέατος.
Εάν το χρησιμοποιείτε για άλμη, χρησιμοποιήστε 1/2 φλιτζάνι InstaCure Νο. 1 ανά γαλόνι νερού, συν αλάτι 1 3/4 κούπας, 2 1/4 σούπας σούπας και οποιαδήποτε μπαχαρικά θέλετε.
Η θεραπεία # 2 διατυπώνεται για προϊόντα ξηρής σκλήρυνσης, όπως η πεπερόνη, το σκληρό σαλάμι, τα ζαμπόν προσκιούτι, τα αποξηραμένα λουκάνικα και άλλα προϊόντα που δεν απαιτούν μαγειρική, καπνιστή ή ψύξη. Ένα κουταλάκι του γλυκού (από ένα μίγμα από νιτρώδες νάτριο 1 ουγκιάς (6,25%), 0,64 ουγγιές νιτρικό νάτριο (4%) έως 1 κιλό αλάτι) χρησιμοποιείται ανά 5 κιλά κρέατος.
Οι θεραπείες δεν είναι εναλλάξιμες, γι 'αυτό ακολουθήστε τη συνταγή που χρησιμοποιείτε προσεκτικά και χρησιμοποιήστε μια συνταγή από αξιόπιστη πηγή.
Μην χρησιμοποιείτε ροζ αλάτι όπως το κανονικό επιτραπέζιο αλάτι. Μην το πασπαλίζετε στο φαγητό σας.
Επίσης γνωστό ως: σκόνη της Πράγας, InstaCure, Pökelsalz, θεραπεία # 1 και θεραπεία # 2