Στοιχεία για το νιτρικό νάτριο και το νιτρώδες νάτριο

Τα νιτρικά και τα νιτρίδια είναι χημικές ενώσεις που χρησιμοποιούνται συνήθως για την παρασκευή προϊόντων με βάση το κρέας όπως το μπέικον και τα ζεστά σκυλιά.

Μεγάλη ποσότητα μελανιού έχει διαρρεύσει συζητώντας την ιδέα ότι τα νιτρικά και τα νιτρωτικά είναι κακό για εσάς και οι κατασκευαστές τροφίμων έχουν εισαγάγει όλα τα είδη υποτιθέμενων προϊόντων που δεν περιέχουν νιτρικά άλατα για να καλύψουν την προκύπτουσα καταναλωτική ζήτηση.

Αλλά αυτό που ίσως δεν γνωρίζετε είναι ότι όχι μόνο οι φόβοι γύρω από τα νιτρικά είναι υπερβολικά υπερβολικά, αλλά αυτά τα προϊόντα "χωρίς νιτρικά" μπορούν στην πραγματικότητα να περιέχουν πολλές φορές περισσότερα νιτρικά από τα συμβατικά προϊόντα.

Όχι μόνο αυτό, αλλά ένα πραγματικό καυτό σκυλί χωρίς νιτρικά θα ήταν πολύ πιο πιθανό να σας κάνει να αρρωστήσετε από ένα συμβατικό.

Τα νιτρικά άλατα και τη διατήρηση των τροφίμων

Τα νιτρικά χρησιμοποιούνται στη θεραπεία, η οποία είναι μια ευρεία κατηγορία τεχνικών για τη διατήρηση τροφίμων, κυρίως κρέατος και ψαριών, που περιλαμβάνει τη χρήση αλατιού, ζάχαρης ή αφυδάτωσης. Σε κάθε περίπτωση, ο στόχος είναι να γίνει το φαγητό μη ελκυστικό για τα βακτήρια που προκαλούν αλλοίωση των τροφίμων .

Αυτό λειτουργεί επειδή τα βακτήρια είναι μικροσκοπικοί οργανισμοί που απαιτούν, μεταξύ άλλων, υγρασία, οξυγόνο και τρόφιμα. Πάρτε ένα από αυτά τα πράγματα και πεθαίνουν.

Υπάρχει μια εξαίρεση στον κανόνα αυτό και περιλαμβάνει έναν τύπο βακτηρίων που μπορεί να ζει μόνο σε περιβάλλον χωρίς οξυγόνο. Θα μιλήσουμε γι 'αυτό σε μια στιγμή.

Αλάτι ως συντηρητικό τροφίμων

Μία από τις πρώτες μεθόδους για τη θεραπεία τροφίμων περιελάμβανε τη χρήση αλατιού . Το αλάτι αποτρέπει την αλλοίωση των τροφίμων μέσω μιας διαδικασίας γνωστής ως όσμωση , όπου βασικά απορροφά την υγρασία από τα σώματα των βακτηρίων, σκοτώνοντας τα με αφυδάτωση.

Το νιτρικό νάτριο είναι ένας τύπος αλατιού που συμβαίνει να είναι ένα ιδιαίτερα αποτελεσματικό συντηρητικό τροφίμων. Ένα φυσικό ορυκτό, το νιτρικό νάτριο υπάρχει σε όλα τα είδη λαχανικών ( λαχανικά ρίζας όπως καρότα καθώς και φυλλώδη πράσινα όπως σέλινο και σπανάκι) μαζί με όλα τα είδη φρούτων και σπόρων. Βασικά, οτιδήποτε αναπτύσσεται από το έδαφος αντλεί νιτρικό νάτριο από το έδαφος.

Αν αυτό φαίνεται περίεργο, θυμηθείτε ότι η λέξη νιτρική αναφέρεται σε μια ένωση που αποτελείται από άζωτο, το οποίο είναι το μοναδικό μεγαλύτερο συστατικό της ατμόσφαιράς μας. Κάθε φορά που αναπνέετε, αναπνέετε 78 τοις εκατό άζωτο. Το ίδιο το χώμα είναι φορτωμένο με τα πράγματα.

Νιτρικά και νιτρώδη

Ένα από τα πράγματα που συμβαίνουν όταν το νιτρικό νάτριο χρησιμοποιείται ως μέσο σκλήρυνσης είναι ότι το νιτρικό νάτριο μετατρέπεται σε νιτρώδες νάτριο. Είναι νιτρώδες νάτριο που έχει πραγματικά τις αντιμικροβιακές ιδιότητες που το καθιστούν καλό συντηρητικό.

Είναι ενδιαφέρον ότι το νιτρικό νάτριο που καταναλώνουμε μέσω φρούτων, λαχανικών και σπόρων μετατρέπεται επίσης σε νιτρώδες νάτριο από την πεπτική μας διαδικασία. Με άλλα λόγια, όταν τρώμε φρούτα, λαχανικά ή σπόρους, το σώμα μας παράγει νιτρώδες νάτριο.

Νιτρώδη και Καρκίνος

Πριν από αρκετές δεκαετίες, μερικοί ερευνητές έθιξαν την πιθανότητα να συνδέονται νιτρώδη με τον καρκίνο σε εργαστηριακούς αρουραίους. Αυτή η πρόταση έλαβε μεγάλη προσοχή από τα ΜΜΕ. Αυτό που έλαβε λιγότερη προσοχή, όμως, ήταν όταν έρευνες έδειξαν ότι έκαναν λάθος. Πράγματι, η Εθνική Ακαδημία Επιστημών, η Αμερικανική Αντικαρκινική Εταιρεία και το Εθνικό Συμβούλιο Έρευνας συμφωνούν ότι δεν υπάρχει καμία απόδειξη για κίνδυνο καρκίνου από την κατανάλωση νιτρώδους νατρίου.

Προϊόντα χωρίς νιτρικά

Τι γίνεται λοιπόν με όλα αυτά τα υποτιθέμενα "χωρίς νιτρικά" χοτ-ντογκ, μπέικον και άλλα λεγόμενα "uncured" προϊόντα; Δεδομένου ότι τα εντελώς uncured hot dogs είναι δυσάρεστο στους καταναλωτές, είναι σπάνιο πράγματι να βρούμε ένα προϊόν που είναι απόλυτα απαλλαγμένο από νιτρικά άλατα. Αντ 'αυτού, οι κατασκευαστές κάνουν ισχυρισμούς όπως "δεν έχουν προστεθεί νιτρικά."

Η πραγματικότητα είναι ότι οι εταιρείες που κάνουν τα νιτρικά χωρίς χοίρους πρέπει να χρησιμοποιήσουν κάτι για να υποκαταστήσουν το νιτρικό νάτριο. Ο χυμός σέλινου είναι μια δημοφιλής επιλογή. Και μαντέψτε ποιος χυμός σέλινου περιέχει πολλά; Νιτρικό νάτριο. Και μαντέψτε τι μετατρέπει το νιτρικό νάτριο όταν το τρώτε; Νιτρώδες νάτριο!

Όπως είπαμε νωρίτερα, το σέλινο είναι φυσική πηγή νιτρικού νατρίου. (Παρατηρήστε ότι κανείς δεν ισχυρίζεται ότι το σέλινο προκαλεί καρκίνο ή ότι οι άνθρωποι θα πρέπει να μειώσουν τη λήψη σέλινου.) Αλλά προσθέτοντας χυμό σέλινου στα ζεστά σκυλιά τους, οι παρασκευαστές μπορούν να φτιάξουν τα προϊόντα με νιτρικό νάτριο, ενώ νόμιμα μπορούν να ισχυρίζονται " νιτρικά ". Επειδή όλα τα νιτρικά είναι στο χυμό σέλινο.

Στην πραγματικότητα, αυτά τα υποτιθέμενα "φυσικά" ή "οργανικά" προϊόντα μερικές φορές περιέχουν διπλάσιο νιτρικό νάτριο, ακόμη και μέχρι ένα εντυπωσιακό δέκα φορές μεγαλύτερο από το νιτρικό νάτριο, ως συμβατικά προϊόντα.

Νιτρώδη και Botulism

Έτσι, τα νιτρικά και τα νιτρώδη είναι και τα δύο αβλαβή και πανταχού παρόντα. Αλλά είναι πραγματικά πιθανό ότι η κατανάλωση κρέατος χωρίς νιτρικά θα μπορούσε στην πραγματικότητα να είναι πιο επικίνδυνη από την κατανάλωση κρέατος που περιέχει νιτρικό νάτριο; Η απάντηση είναι ναι.

Μια ειδική ιδιότητα του νιτρώδους νατρίου είναι ότι εμποδίζει την ανάπτυξη του Clostridium botulinum . Αυτά τα βακτήρια παράγουν την τοξίνη της αλλαντίασης, μία από τις πιο θανατηφόρες ουσίες που είναι γνωστές, η οποία προκαλεί παραλυτική ασθένεια που μπορεί να οδηγήσει σε αναπνευστική ανεπάρκεια.

Το Clostridium botulinum είναι ένα ιδιότυπο σφάλμα επειδή, σε αντίθεση με τα περισσότερα μικρόβια, χρειάζεται ένα περιβάλλον χωρίς οξυγόνο για να ζήσει. Μόλις πέσει στον αέρα, πεθαίνει. Έτσι τείνει να εμφανίζεται στα κονσερβοποιημένα τρόφιμα, σε συσκευασίες σε κενό, το σκόρδο που έχει αποθηκευτεί σε λάδι και τα ακατέργαστα κρέατα. Αυτό συμβαίνει ακριβώς ότι το νιτρώδες νάτριο είναι ιδιαίτερα αποτελεσματικό στην πρόληψη της ανάπτυξης του.

Συμπεράσματα σχετικά με τα νιτρικά και τα νιτρώδη

Δεδομένου ότι το νιτρικό νάτριο εμφανίζεται φυσιολογικά σε τρόφιμα όπως το σπανάκι, τα καρότα και το σέλινο, συν το γεγονός ότι ποτέ δεν έχει αποδειχθεί ότι τα νιτρώδη προκαλούν καρκίνο, όλη η φασαρία σχετικά με τα νιτρικά και τα νιτρώδη μπορεί να φαίνεται σαν τυπική υστερία με γνώμονα τα μέσα.

Επιπλέον, οι υποτιθέμενες "φυσικές" ή "οργανικές" εκδόσεις αυτών των προϊόντων μπορεί να περιέχουν πολλές φορές περισσότερο νιτρικό νάτριο από ό, τι οι συμβατικοί αντίστοιχοι. Αλλά όταν εξετάζετε την αυξημένη πιθανότητα εμφάνισης botulism, είναι στην πραγματικότητα τα προϊόντα χωρίς νιτρικά άλατα που παρουσιάζουν τον πραγματικό κίνδυνο για την υγεία.