Υπάρχουν δύο κύριοι λόγοι για τους οποίους οι άνθρωποι μερικές φορές δυσκολεύονται να κάνουν ένα σκυλάκι στο σπίτι:
- Προσθέτοντας πολλά πράγματα στο wok σας ταυτόχρονα θα δροσιστείτε το wok σας, πράγμα που σημαίνει ότι το φαγητό θα σιγοβράσει ή ατμού αντί να τηγανίζετε. Αυτό είναι ιδιαίτερα ένα πρόβλημα με το κρέας. Και,
- Δεν είναι όλα τα συστατικά να μαγειρεύουν με τον ίδιο ρυθμό, οπότε αν προσθέσετε τα πάντα όλα ταυτόχρονα, κάποια στοιχεία θα είναι είτε υπερβολικά ψημένα είτε όχι.
Τι μπορείτε να κάνετε γι 'αυτό;
Ακολουθούν μερικές συμβουλές:
Wok σας πρέπει να καπνίσει ζεστό
Για να κάνετε ένα καλό σκυλί ανακατεύετε, πρέπει πραγματικά να έχετε ένα εξαιρετικά ζεστό wok. (Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε μια σαλάτα.)
Το να μην πάρει το ζεστό αρκετά ζεστό είναι ένα από τα πιο κοινά προβλήματα για τους μαγειρεμένους στο σπίτι. Αυτό ισχύει γενικά, όχι μόνο με τηγανητά.
Τα εστιατόρια έχουν εξαιρετικά ισχυρές σόμπες που αντλούν μέγα-υψηλή θερμότητα, γεγονός που τους επιτρέπει να αποκτήσουν μια όμορφη ψίχα στα κρέατα και να μαγειρεύουν γρήγορα τα τρόφιμα, ώστε να μην ξοδεύουν πολύ χρόνο στο τηγάνι.
Αν έχετε δει ποτέ τους γιγαντιαίους καυστήρες που έχουν στα κινεζικά εστιατόρια ειδικά για το stir-fry wok, αυτοί ονομάζονται "ηφαιστειακά" επειδή γίνονται τόσο γελοίοι ζεστοί. Αυτά τα πράγματα εκτοξεύουν 75.000 BTUs, το οποίο είναι περίπου ΔΕΝ ΤΑ ΤΡΙΑ ΧΡΟΝΙΑ από το μέσο καυστήρα σε μια σειρά κατοικίας.
Η γκάμα υψηλών προδιαγραφών μπορεί να διαθέτει ένα εξαιρετικά καυτό καυστήρα που προσεγγίζει 12.000 BTU και προφανώς αυτό είναι αυτό που πρέπει να χρησιμοποιήσετε. Αλλά ακόμη και με αυτό, απλά δεν έχετε τον εξοπλισμό για να αντιγράψετε αυτό που ένας μάγειρας σε ένα κινέζικο εστιατόριο είναι σε θέση να κάνει χρησιμοποιώντας έναν από τους ηφαιστειακούς καυστήρες.
Αυτό δεν σημαίνει ότι δεν πρέπει να προσπαθήσετε, αλλά θέλω να σας δείξω ποιες θα είναι οι προκλήσεις.
Επειδή λοιπόν δεν μπορείτε να παράγετε την ίδια θερμότητα, θα πρέπει να θερμάνετε το wok για μεγάλο χρονικό διάστημα. Μου αρέσει να ζεσταίνω το wok μου για 5 έως 10 λεπτά πάνω από την υψηλότερη θερμότητα που μπορώ να πάρω. Απλά θερμαίνε το στεγνώσει με τίποτα καθόλου σε αυτό.
Θα κλείσω την πόρτα της κουζίνας και θα ενεργοποιήσω τον ανεμιστήρα εξαερισμού όσο συμβαίνει αυτό.
( Σημείωση: Δεν μπορείτε να το κάνετε με ένα wok με επίστρωση με μη αντιολισθητική επίστρωση.Οι καλύτερες woks είναι κατασκευασμένες από ανθρακούχο χάλυβα.Επίσης υποθέτω ότι μαγειρεύετε με αέριο.Με μια ηλεκτρική σειρά, θα μπορούσε να προκαλέσει βλάβη στο τηγάνι. Η ρύθμιση του σε 6 ή 7 είναι πιθανόν καλύτερη.)
Μόλις ο wok είναι καλός και ζεστός, θα προσθέσω λίγο λάδι. Και για το τηγάνισμα, μου αρέσει να χρησιμοποιώ το πιο εκλεπτυσμένο φυτικό έλαιο υψηλής θερμοκρασίας που μπορώ να πάρω.
Αυτό είναι συνήθως ένα εκλεπτυσμένο έλαιο κνήκου, και η δεύτερη επιλογή μου θα είναι το εκλεπτυσμένο ηλιέλαιο. Αυτά τα έλαια έχουν το πλεονέκτημα επίσης ότι είναι πολύ ουδέτερης γεύσης, έτσι θα δοκιμάσετε το φαγητό και τα καρυκεύματα, όχι το λάδι. Το φυστικέλαιο είναι επίσης μια καλή επιλογή και προσδίδει μια ελαφριά γεύση καρυδιού.
Μην μαγειρεύετε το παγωμένο κρέας
Η προσθήκη κρύου κρέατος θα δροσίσει αμέσως το wok σας. Για να αποφύγετε αυτό, αφήστε το κρέας να παραμείνει σε θερμοκρασία δωματίου για 20 λεπτά πριν το μαγειρέψετε. Μπορείτε να το μαρινάρετε αυτό το διάστημα με σάλτσα σόγιας και λίγο κρασί. Στη συνέχεια, όταν είστε έτοιμοι να μαγειρέψετε, αφαιρέστε το κρέας από τη μαρινάδα, στη συνέχεια αποστραγγίστε το και αφήστε το να στεγνώσει προτού το προσθέσετε στο wok.
Και μιλώντας για το κρέας, θα δείτε μερικές φορές ταινίες βοείου κρέατος που έχουν ήδη τεμαχιστεί προς πώληση ως "κρέας που ανακατεύετε". Το καλύτερο στοίχημά σας είναι να φέρετε μόνο το δικό σας φιλέτο ή φούστα μπριζόλα ή φτερό μπριζόλα .
Είναι ένα επιπλέον βήμα, αλλά θα ξέρετε τι παίρνετε και θα είναι πιο φρέσκο. Θυμηθείτε να το κόψετε με το σιτάρι .
Μαγειρέψτε το κρέας σε παρτίδες
Εάν έχετε περισσότερες από 8 κιλά κρέατος, μαγειρέψτε το σε παρτίδες. Η υπερβολική φόρτωση του wok με κρέας θα το δροσίσει, και καθώς το κρέας απελευθερώνει τους χυμούς του, θα καταλήξει να σιγοβράζει παρά να τηγανίζει. Αυτό σημαίνει ότι θα γίνει γκρίζα και σκληρή και όχι καφέ και τρυφερή.
Αρχικά ζεστάνετε το λάδι και προσθέστε αρωματικά συστατικά (όπως το σκόρδο και το τζίντζερ), και στη συνέχεια προσθέστε το κρέας. Διαδώστε το έτσι δεν είναι όλα συσσωρευμένα στο κέντρο. Και μην ξεκινήστε αμέσως να το ανακατεύετε. Μην το αγγίζετε για μισό λεπτό ή έτσι για να του δώσετε την ευκαιρία να καφετί. Στη συνέχεια, προχωρήστε και ανακατέψτε το γύρω μέχρι να ωριμάσει.
Μαγειρέψτε το κρέας μέχρι να τελειώσει, στη συνέχεια, αφαιρέστε το και βάλτε το στην άκρη.
Αναθερμάνετε το τηγάνι και προσθέστε περισσότερο λάδι, αν είναι απαραίτητο, και στη συνέχεια επαναλάβετε μέχρι να μαγειρευτεί όλο το κρέας σας σχεδόν καθόλου.
Το μαγειρεύουμε σχεδόν καθ 'όλη τη διαδρομή, επειδή θα το προσθέσουμε πίσω στο ανακατεύουμε τηγανητά στο τέλος, και θα τελειώσει το μαγείρεμα τότε. Αλλιώς θα είναι υπερβολικά ψημένο.
Μαγειρέψτε τα λαχανικά στη συνέχεια
Μόλις βγάλετε το κρέας από το κρέας, ζεστάνετε ξανά το wok, προσθέστε φρέσκο λάδι και καρυκεύματα και στη συνέχεια μαγειρέψτε τα λαχανικά. Πράγματα όπως τα κρεμμύδια και τα κομμένα μανιτάρια μπορούν να πάνε νωρίς. Τα φυλλώδη λαχανικά όπως το σπανάκι ή το τεμαχισμένο λάχανο μπαίνουν στο τέλος, και έτσι θα έμοιαζε με τα βλαστάρια φασολιών αν θέλετε να διατηρήσουν την τραγανή υφή τους.
Μερικά πράγματα όπως τα πράσινα φασόλια, τα καρότα και το μπρόκολο χρειάζονται επιπλέον χρόνο μαγειρέματος, και μερικές φορές θα τα φουσκώ σε βραστό νερό για 60 δευτερόλεπτα, στη συνέχεια θα τα κουνήσω σε παγωμένο νερό και θα τα αποστραγγίσω εντελώς. Και πάλι, είναι ένα επιπλέον βήμα, αλλά ο στόχος με ένα wok είναι να μαγειρέψετε γρήγορα ώστε να μην καταλήξετε με πολύ υγρό στο κάτω μέρος.
Μπορείτε να προσθέσετε κάποια σάλτσα σόγιας, κρασί ή απόθεμα σε αυτό το σημείο και μαγειρέψτε μέχρι να μαγειρευτούν όλα τα λαχανικά. Θέλετε να είναι τραγανή και να διατηρούν τα φωτεινά χρώματα τους. Τα βρασμένα λαχανικά θα είναι απαλά και απαλά χρώματα.
Προσθέστε το μαγειρεμένο κρέας στο τέλος
Απλά θέλετε να το θερμαίνετε και πάλι για να ολοκληρώσετε το μαγείρεμα. Μπορείτε να αναμίξετε ένα πολτό από άμυλο καλαμποκιού και κρύο νερό και να το ανακατεύετε σε αυτό το σημείο για να παχύνετε τη σάλτσα. Συνδυάστε μια κουταλιά της σούπας καλαμποκάλευρο και μια ουγκιά κρύου νερού για να σχηματίσουν μια πάστα, στη συνέχεια ανακατέψτε το σε το τηγανίζουμε τηγανίζουμε και μαγειρεύουμε μέχρι να παχύνει.
Τέλος, μου αρέσει να προσθέσω λίγες παύλες σησαμέλαιο στο τέλος, αλλά όχι πριν, επειδή το καθαρό σησαμέλαιο καίει πολύ γρήγορα, γι 'αυτό είναι περισσότερο αρωματικό από ένα μαγειρικό λάδι.