Ψήσιμο Γερμανικού Ψωμιού

Όταν ένα άτομο αρχίζει να ψήνει ψωμί, είναι ενθουσιασμένοι μόνο για να επιτύχουν ένα βρώσιμο προϊόν. Αργότερα στην καριέρα τους ψήσιμο ψωμιού, θέλουν να ψήνουν ψωμί όπως ακριβώς κάνουν στο φούρνο. Και αν βρίσκονται στην Ευρώπη, θέλουν πραγματικά να είναι σε θέση να αντιγράψουν ψωμί ευρωπαϊκού στυλ.

Ψήσιμο ευρωπαϊκού ψωμιού στυλ

Το διπλασιασμό του ψωμιού ευρωπαϊκού στυλ ήταν πάντα δύσκολο για τον οικιακό αρτοποιό, αλλά καθώς η γνώση του τεχνίτη και του επαγγελματικού ψησίματος γίνεται πιο διαδεδομένη στο διαδίκτυο και στα αναγνωρισμένα βιβλία ψησίματος, τα εργαλεία και τα συστατικά έχουν επίσης γίνει ευρέως διαθέσιμα.

Για παράδειγμα, αντί για μόνο τρία διαφορετικά αλεύρια στο μπακάλικο (λευκό, σιτάρι και κέικ), έχουμε τώρα πολλά περισσότερα από τα οποία μπορούμε να επιλέξουμε. Έχουν σημειωθεί επιπτώσεις στην αναπαραγωγή κρούστας σε οικιακό φούρνο και στην κλιμάκωση των τύπων των αρτοσκευαστών για εργασία σε οικογενειακό περιβάλλον.

Ακόμα, ακολουθώντας μια γερμανική ή ευρωπαϊκή συνταγή, ειδικά στην αρχική γλώσσα, δημιουργεί εμπόδια. Ένα από τα μεγαλύτερα εμπόδια στην ανανέωση του ψωμιού που καταναλώνεται στην Ευρώπη είναι το πού θα βρείτε τα συστατικά που είναι πιο παρόμοια με το πρωτότυπο.

Πώς αλέθεται το αλεύρι

Το αλεύρι, για παράδειγμα, είναι ένα ευρέως διαφορετικό συστατικό, ανάλογα με το πού καλλιεργήθηκε, πώς λειοτριβήθηκε και κατεργάστηκε και ακόμα και τον καιρό κατά τη διάρκεια της καλλιεργητικής περιόδου. Οι αλευρόμυλοι το λαμβάνουν υπόψη κατά την παραγωγή του προϊόντος τους, αλλά ο ακριβής συνδυασμός μεθόδων και συνθηκών σίτου και άλεσης εξακολουθεί να θεωρείται συχνά εμπορικό απόρρητο. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο, ενώ μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οποιοδήποτε αλεύρι για μια συνταγή, θα έχετε τα καλύτερα αποτελέσματα αν χρησιμοποιείτε την ίδια μάρκα και τύπο αλεύρου που ζητάτε στη συνταγή ή από τον μάγειρα.

Υπάρχουν εκατοντάδες ποικιλίες σιταριού που χρησιμοποιούνται για το αλεύρι. Είναι συνήθως κατηγοριοποιούνται από το χρόνο φύτευσης (χειμώνα ή άνοιξη) και αν είναι υψηλές ή χαμηλές σε πρωτεΐνες (σκληρές πρωτεΐνες ή χαμηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες), γεγονός που υποδεικνύει κατά προσέγγιση επίπεδα γλουτένης.

Τα λευκά αλεύρια αλέθονται από στελέχη μαλακού και σκληρού σίτου τα οποία διαχωρίζονται σε ρεύματα δια κοσκινίσματος.

Τα ρεύματα ανασυνδυάζονται για να δημιουργήσουν αλεύρια με διάφορες ιδιότητες. Το πρώτο κοσκίνισμα αφαιρεί μεγάλο μέρος του πίτουρου και του φύτρου και αφήνει "ευθεία αλεύρι" ή "100% αλεύρι εκχύλισης". Τα ενδιάμεσα προϊόντα αφαιρούνται και χρησιμοποιούνται κυρίως για ζωοτροφές, αλλά μπορούν επίσης να προστεθούν αργότερα για να επιτευχθεί ένα προϊόν ολικής αλέσεως.

Τα αλεύρια ολικής αλέσεως συνήθως παρασκευάζονται δι 'ανασυνδυασμού διαφόρων ρευμάτων αλευριού και προσθήκης οπίσθιου και αλεσμένου πίτουρου και φύτρου. Αυτό αυξάνει τη διάρκεια ζωής και οδηγεί σε ομοιόμορφο προϊόν. Μερικοί άνθρωποι επιθυμούν να αλέθουν το σιτάρι τους και τη σίκαλη λίγο πριν το ψήσιμο και δεν γίνεται κοσκίνισμα. Το αλεύρι είναι φρέσκο ​​και συμπεριφέρεται διαφορετικά από το ώριμο αλεύρι. Θεωρείται ότι είναι πιο θρεπτικό.

• Διαβάστε μια εμπεριστατωμένη περιγραφή του άλεσης του αλευριού από τη Βορειοαμερικανική Ένωση Millers 'Association.
• Παρακολουθήστε ένα σύντομο βίντεο (10 λεπτών) ενός μύλου αλευριού το οποίο σας δείχνει τα διάφορα βήματα στη διαδικασία της τροχαλίας λείανσης.
• Διαβάστε ένα άρθρο σχετικά με το ιστορικό της άλεσης.
• Αυτό το βίντεο δείχνει πώς λειτουργεί ένα χειροκίνητο πέτρινο μύλο (περιστροφικό quern).

Στη συνέχεια το αλεύρι μετατρέπεται σε "αλεύρι ευρεσιτεχνίας" (λευκό αλεύρι υψηλής ποιότητας), αφήνοντας το "πρώτο καθαρό αλεύρι", το οποίο περιέχει μερικά υπολείμματα φύτρων και πίτουρου και είναι χρωματόχρωμο από το αλεύρι ευρεσιτεχνίας.

Εκατοντάδες ροές μπορούν να ληφθούν από κάθε διαδικασία άλεσης και στη συνέχεια αναμειγνύονται για να δημιουργήσουν αλεύρια ειδικά για προτιμήσεις ψησίματος και γεωγραφικές περιοχές. Μερικοί αλευρόμυλοι κάνουν το αλεύρι το ίδιο όταν αγοράζεται σε όλη τη χώρα. Μάρκες όπως το King Arthur Flour και το Gold Medal Flour είναι δύο από αυτά. Άλλες μάρκες είναι ιδιαίτερα εντοπισμένες και παράγονται με τις συνήθειες ψησίματος της περιοχής. Στις νότιες ΗΠΑ, για παράδειγμα, το τοπικό αλεύρι είναι πιθανότατα ένα άπαχο πρωτεϊνικό αλεύρι καλό για μπισκότα και κέικ.

Τύποι αλεύρου

Τα αλεύρια ζαχαροπλαστικής και κέικ χαρακτηρίζονται από χαμηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες (χαμηλή γλουτένη) η οποία έχει σαν αποτέλεσμα μια εύθρυπτη υφή που προτιμάται στα κέικ, τις κρούστες πίτας και τα μπισκότα. Αυτά είναι περισσότερο ή λιγότερο ισοδύναμα με το γερμανικό 405 αλεύρι, το γαλλικό 40 αλεύρι και το ιταλικό 00 αλεύρι.

Το αλεύρι για όλες τις χρήσεις μπορεί να γίνει για να φτιάξει λίγο λευκό ψωμί και είναι καλό σε ψητά κέικ.

Το ισοδύναμό του είναι τα γερμανικά 550, τα γαλλικά 55 και τα ιταλικά 0 αλεύρια. Πρόκειται για προσέγγιση, καθώς υπάρχουν μικρές διαφορές μεταξύ του βαθμού αλέσεως του αλεύρου και της "συνταγής" ή της σύνθεσης κάθε αλεύρου από διαφορετικούς μύλους. Είναι καλύτερο να δοκιμάσετε διάφορα αλεύρια με την ίδια συνταγή και να συνεχίσετε να αγοράζετε εκείνο που σας δίνει τα καλύτερα αποτελέσματα.

Το άλευρο υψηλής γλουτένης ή ψωμιού είναι ένα άσπρο αλεύρι με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, που χρησιμοποιείται για την αύξηση του τεντώματος σε λευκό και ανάμεικτο ψωμί αλεύρι. Το ισοδύναμό του θεωρείται γερμανικό 812 αλεύρι, γαλλικό 80 αλεύρι και ιταλικό 1 αλεύρι.

Αλεύρια σίκαλης για ψωμί

Η Γερμανία είναι μία από τις λίγες χώρες που χρησιμοποιεί εκτεταμένα το αλεύρι σίκαλης. Η σίκαλη μεταφέρθηκε από την Ασία σε προϊστορικούς χρόνους και αναπτύχθηκε εκτενώς κατά τη διάρκεια του Μεσαίωνα ως σιτηρέσιο και για απόσταξη αλκοόλης. Αναπτύσσεται σε φτωχό, αμμώδες έδαφος και υπό μικρές καιρικές συνθήκες, ενώ το σιτάρι αναπτύσσεται καλύτερα σε ένα ζεστό ξηρό κλίμα, επομένως, παρά τις φτωχότερες αποδόσεις από το σιτάρι, ήταν ο σπόρος επιλογής σε ψυχρότερες περιοχές.

Υπάρχει κάποια εικασία ότι η σίκαλη έπεσε υπέρ της Γαλλίας και της Ιταλίας, καθώς το αλεύρι σιταριού έγινε πιο διαθέσιμο λόγω της επικράτησης ερυσίβη ( Claviceps purpurea , μύκητας) σε σπόρους σίκαλης . Ενώ η ερυσίβη μπορεί να μολύνει σιτάρι και άλλα δημητριακά δημητριακών , προτιμά τη σίκαλη ως ξενιστή. Επίσης, αναπτύσσεται καλά κάτω από δροσερές και υγρές συνθήκες, όπου το σιτάρι δεν είναι. Όταν οι κόκκοι είναι πολύ μολυσμένοι με ερυσίβη και δεν έχουν καθαριστεί πριν λειανθούν σε αλεύρι, οι άνθρωποι και τα ζώα μπορούν να δηλητηριαστούν και ακόμη και να πεθάνουν (περισσότερο στην ιστορία της ερυσιβώσεως εδώ).

Η Γερμανία, η Πολωνία και άλλες χώρες της Ανατολικής Ευρώπης βασίστηκαν στην καλλιέργεια της σίκαλης σε δυσμενείς συνθήκες και ελήφθησαν μέτρα για τη μείωση ή ακόμη και την εξάλειψη του μύκητα από τους κόκκους. Τα μέτρα περιλαμβάνουν τον καθαρισμό των σπόρων και την εφαρμογή διαφόρων μυκητοκτόνων.

Τα ψωμιά αλεύρων σίκαλης είναι ακόμα κατασκευασμένα και καταναλώνονται λόγω της παράδοσης, της γεύσης και επειδή η σίκαλη έχει πολλά οφέλη για την υγεία. Το 2010, οι ερευνητές στο Lund της Σουηδίας δημοσίευσαν έρευνα που δείχνει ότι ακόμη και το ελαφρύ αλεύρι σίκαλης (χωρίς το πίτυρο) είναι καλό για τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα σας.

Το πίτουρο περιέχει επίσης σημαντικά μεταλλικά στοιχεία και βιταμίνες.

Σίκαλη Αλεύρι Χημεία

Το αλεύρι σίκαλης μπορεί να είναι δύσκολο να δουλέψει, επειδή τα σάκχαρα που ονομάζονται πεντόζες (ξυλόζη, αραβινόζη) μειώνουν την ικανότητα των πρωτεϊνών της γλουτένης να σχηματίσουν ελαστικές, κοίλες περιοχές που βοηθούν να παγιδεύσουν το αέριο στο ψωμί, αλλά είναι οι ίδιοι υπεύθυνοι για την παγίδευση νερού και την κατασκευή το ψίχουλο "ικρίωμα". Τα άμυλα στο αλεύρι συμβάλλουν στη συγκράτηση του ικριώματος και δημιουργούν ένα ψωμί που δεν καταρρέει.

Ωστόσο, επειδή τα άμυλα αυτά μπορούν να κοπούν σε πολλά μικρότερα κομμάτια από αλφα-αμυλάσες (έναν τύπο ενζύμου) που θα μειώσουν την ικανότητά τους να αλληλεπιδρούν με τις πεντόζες, χρησιμοποιείται ένα χαμηλό pH για να αναστείλει την αμυλάση. (Δείτε επίσης αυτή την καταχώρηση στο "Sauerteig".)

Όλες αυτές οι αλληλεπιδράσεις καθιστούν το ψίχουλο ψωμί σίκαλης πιο πυκνό από εκείνο του ψωμιού σιταριού. Συχνά, η σίκαλη χρησιμοποιείται μαζί με αλεύρι σίτου για να κάνει αυτό που οι Γερμανοί αποκαλούν "Mischbrot".

Περιεκτικότητα σε τέφρες και ρυθμός εκχύλισης

Οι αριθμοί των γερμανικών συσκευασιών αλεύρων αντιπροσωπεύουν τα χιλιοστόγραμμα της τέφρας που αφήνεται ανά 100 γραμμάρια αλεύρου που καίγεται σε φούρνο μούφας στους 900 ° C. Όσο υψηλότερη είναι η περιεκτικότητα σε τέφρα, τόσο περισσότερα πίτυρα παραμένουν στο αλεύρι και όσο πιο κοντά είναι στο αλεύρι ολικής αλέσεως. Η περιεκτικότητα σε τέφρα συσχετίζεται με, αλλά δεν αντιπροσωπεύει πλήρως τον ρυθμό εξαγωγής. Πολλές αμερικανικές εταιρείες αρνούνται να δώσουν αυτόν τον αριθμό (χρυσό μετάλλευμα, επικοινωνία μέσω ηλεκτρονικού ταχυδρομείου), αλλά υπόσχονται συνεπές προϊόν με την πάροδο του χρόνου.

• Περισσότερα για το περιεχόμενο τέφρας εδώ.

Ο ρυθμός εκχύλισης περιγράφει το βαθμό διαχωρισμού του πίτουρου από το ενδοσπέρμιο και μετριέται σε ποσοστό. Ένα ποσοστό εκχύλισης 100% ή κατ 'ευθείαν αλεύρι δεν είναι το ίδιο με το αλεύρι ολικής αλέσεως. Είναι ο πρώτος διαχωρισμός του ενδοσπέρματος από το μεγαλύτερο μέρος του πίτουρου και του φύτρου. Περίπου 72 κιλά άπαχου αλεύρου λαμβάνεται από 100 λίβρες σιταριού. Το υπόλοιπο είναι μεσαίο, το οποίο τροφοδοτείται σε ζώα ή ανακυκλώνεται για ολόκληρα προϊόντα σιταριού.

Όσο χαμηλότερο είναι το ποσοστό ποσοστού εκχύλισης, τόσο πιο άσπρο είναι το αλεύρι. Τόσο η ταχύτητα εξόρυξης όσο και η περιεκτικότητα σε τέφρα βοηθούν έναν επαγγελματία αρτοποιό να προσδιορίσει πόσο υγρό, μαγιά, χρόνο και άλλα συστατικά που πρέπει να χρησιμοποιήσει με το αλεύρι για να επιτύχει το σωστό τελικό προϊόν. Όσον αφορά τους αρτοποιούς στο σπίτι, πρέπει να εξαρτάται από τη δοκιμή και το λάθος και να υποθέσουμε ότι ο αλευρόμυλος θα κάνει το προϊόν το ίδιο, από παρτίδα σε παρτίδα.

Λευκανθέντα και εμπλουτισμένα αλεύρια

Το αλεύρι περιέχει καροτενοειδή που είναι κιτρινωπά. Η λεύκανση κάνει το αλεύρι λευκό. Επίσης, οξειδώνει την επιφάνεια του αλεύρου, που βοηθά στην ανάπτυξη γλουτένης. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα ένα πιο αφρώδες ψημένο προϊόν. Παράγοντες ωρίμανσης προστίθενται επίσης για την αύξηση της ανάπτυξης της γλουτένης. Αυτό θα συμβεί από μόνο του, αλλά η προσθήκη αυτών των πρακτόρων επιταχύνει τη διαδικασία.

Μέσα από την τεχνητή λεύκανση και την ωρίμανση, καθώς και την αφαίρεση του πίτουρου και του φύτρου, πολλές βιταμίνες χάνονται. Αυτά αντικαθίστανται εν μέρει από τον εμπλουτισμό του αλεύρου ειδικά με βιταμίνες Β και σίδηρο. Το ασβέστιο προστίθεται επίσης μερικές φορές (δείτε τους κανονισμούς της FDA εδώ).

Ορισμός του "Mischbrot"

Το "Mischbrot" (ανάμικτο ψωμί) ονομάζεται επίσης "Graubrot" (γκρίζο ψωμί) στη νότια Γερμανία ή "Schwarzbrot" στην Αυστρία και την Ελβετία. Ορίζεται ως ψωμί με ζύμη ή ζύμη και μείγμα αλευριού σίτου και σίκαλης. Πολλά, αν όχι τα περισσότερα, ψωμιά στη Γερμανία είναι τεχνικά "Mischbrote".

• Το "Roggenmischbrot", ή το μεικτό ψωμί σίκαλης, περιέχει 51 - 89% αλεύρι σίκαλης.
• Το "Weizenmischbrot", ή ψωμί σιταριού, περιέχει 51 - 89% αλεύρι σίτου.
• Το "Mischbrot", ή το μικτό ψωμί, είναι ένα μείγμα 50-50% αλεύρων σίτου και σίκαλης.

Καθώς αυξάνεται η ποσότητα του αλεύρου σίκαλης σε ένα ψωμί, τόσο μακρύτερα το ψωμί παραμένει φρέσκο ​​και τόσο ισχυρότερο γεύεται από τη σίκαλη. Όσο περισσότερο αλεύρι σίτου, τόσο ψηλότερα το ψωμί ανεβαίνει και το "πιο ήπιο" γεύση.

Υπάρχει επίσης ένα δημοφιλές ψωμί σίκαλης που ονομάζεται pumpernickel, το οποίο ήταν μια ειδικότητα West Phalian (Osnabruck και γύρω περιοχή). Αποτελείται από ραγισμένα και ολόκληρα μούρα σικάλεως που είναι εμποτισμένα κατά τη διάρκεια της νύχτας σε ζεστό νερό, στη συνέχεια συσκευάζονται σε κλειστό καλούπι και ατμού για 16-24 ώρες. Η σύγχρονη παραγωγή έχει μειωθεί αυτή τη φορά σε 12 ώρες με την προσθήκη ζύμης ή sourdough στο μίγμα για να βοηθήσει τη διείσδυση της θερμότητας μέσα από την πυκνή ζύμη μέσω της αύξησης. Το σιρόπι τεύτλων προστίθεται συχνά, αλλά η γεύση και το άρωμα προέρχονται από την καραμελοποίηση και την αντίδραση Maillard κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Μπορεί να αποθηκευτεί για αρκετούς μήνες για αρκετά χρόνια και χρησιμοποιήθηκε στο μεσαίωνα ως σιτηρέσια έκτακτης ανάγκης.

Πίνακας τύπων αλεύρων σίκαλης και ευρωπαϊκές προσεγγίσεις

• Το φρέσκο ​​καρότο
• Ο βασιλιάς Αρθούρος αλεύρι
• Ο τεχνίτης
• Bread Bread Guild της Αμερικής
• Προϊόντα αλεύρου και γευμάτων από ιστορικά μύλους
• Αλοιφή και κοσκίνισμα αλευριού
• Εικόνες βιομηχανικών μηχανημάτων φρεζαρίσματος
• Η ένωση των βορειοαμερικανών στρατιωτών
• Κόκκινο Μύλο του Μπομπ