Το Consommé (προφέρεται "con-som-AY") είναι μια ισχυρή, πλούσια, γευστική σούπα που γίνεται με συγκέντρωση και αποσαφήνιση των αποθεμάτων. Η λέξη consommé σημαίνει "ολοκληρωμένο" ή "συγκεντρωμένο" στα γαλλικά.
Το consomme του βοείου κρέατος είναι φτιαγμένο από καφέ υλικό και έχει πλούσιο, πορτοκαλί χρώμα που παράγεται με τη φρύξη των οστών για να φτιάξει το απόθεμα, αλλά και με την προσθήκη κάποιου είδους τομάτας, όπως η πάστα ντομάτας, κατά τη διαδικασία ψησίματος.
Το κοτόπουλο consommé είναι φτιαγμένο από κοτόπουλο και έχει ανοιχτό κίτρινο χρώμα. Σε κάθε περίπτωση, όμως, τα διακριτικά χαρακτηριστικά ενός consommé είναι η έντονη γεύση και η σαφήνεια του.
Επειδή είναι υψηλή σε ζελατίνη, η οποία παράγεται από το μαγείρεμα μιας πρωτεΐνης που ονομάζεται κολλαγόνο που υπάρχει στα οστά, consommé διαθέτει επίσης μια ιδιότητα που ονομάζεται σώμα . Σε αυτό το πλαίσιο, ο όρος σώμα αναφέρεται στο γεγονός ότι το consommé έχει μια πλουσιότερη, πιο βαριά αίσθηση στο στόμα από το συνηθισμένο ζωμό.
Το Consommé διασαφηνίζεται μέσω μιας διαδικασίας που περιλαμβάνει τη σιγοβράζοντας το απόθεμα μαζί με ένα μίγμα από ασπράδια αυγών και άπαχο κρέας εδάφους που ονομάζεται καθαρό κρέας.
Καθώς το consommé σιγοβράζει , το καθαρό κρέας στερεοποιείται σε αυτό που είναι γνωστό ως μια σχεδία που επιπλέει στην κορυφή του υγρού. Το καθαρό κρέας αντλεί πρωτεΐνες και άλλες ακαθαρσίες που θολώνουν ένα απόθεμα από το υγρό, αφήνοντάς το απόλυτα καθαρό.
Ένας από τους πιο σημαντικούς κανόνες για την παρασκευή του consommé είναι ότι δεν πρέπει να αναδεύεται κατά τη διάρκεια της διαδικασίας που σιγοβράζει.
Η ανάδευση ή άλλως η ανάδευση του υγρού ενώ κοντράρεται θα διαταράξει τη διαδικασία διαύγασης, οπότε το consommé θα μετατραπεί σε θολό.
Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο ένα άλλο κλειδί για την παραγωγή μιας καλής ποιότητας consommé χρησιμοποιεί ένα ειδικό δοχείο με ένα καλαμάρι στο κατώτατο σημείο. Αυτό επιτρέπει την αποστράγγιση του τελικού αποθέματος από την κατσαρόλα χωρίς να διαταράσσεται η σχεδία στην κορυφή - η οποία, πάλι, θα μπορούσε να προκαλέσει θόλωση του consommé.
Το Consomme συχνά χρησιμεύει ως ορεκτικό και συχνά σερβίρεται με απλή γαρνιτούρα λαχανικών κομμένων σε brunoise ή julienne .
Ένα άλλο χαρακτηριστικό της υψηλής περιεκτικότητάς του σε ζελατίνη είναι ότι θα ζεσταίνει όταν κρυώσει, καθιστώντας τη βάση για την προετοιμασία του ασπιρικού . Επειδή σφραγίζεται από το περιβάλλον οξυγόνο , το jelly consomme εμποδίζει την ανάπτυξη βακτηρίων που μπορεί να προκαλέσουν αλλοίωση και τροφική δηλητηρίαση . Έτσι, η αποθήκευση τροφίμων σε ασπιτικά (όπως τα πόδια πάπιας, για παράδειγμα) είναι μια απλή και έγκαιρη μορφή διατήρησης τροφίμων.
Σημειώστε ότι τα δοχεία κατανάλωσης που αγοράζετε στο κατάστημα δεν είναι αληθή consommé αλλά μάλλον συνηθισμένο ζωμό το οποίο έχει εμπλουτιστεί με την προσθήκη ζελατίνης.