Πώς παρασκευάζονται μελάσες, ποικιλίες και χρήσεις
Οι μελάσες είναι το σκοτεινό, γλυκό, σιροπιώδες υποπροϊόν που παρασκευάζεται κατά την εκχύλιση σακχάρων από ζαχαροκάλαμο και ζαχαρότευτλα. Οι μελάσες μπορούν να διαφέρουν στο χρώμα, τη γλυκύτητα και το θρεπτικό περιεχόμενο, ανάλογα με την ποικιλία ή την ποσότητα της ζάχαρης που έχει εξαχθεί.
Η μελάσα έχει μια πλούσια ιστορία στην Καραϊβική και τις νότιες Ηνωμένες Πολιτείες, όπου καλλιεργούνται βαριά ζαχαροκάλαμα και ζαχαρότευτλα. Η μελάσα ήταν επίσης ένα δημοφιλές γλυκαντικό σε όλες τις Ηνωμένες Πολιτείες στις αρχές του 20ου αιώνα.
Πώς παρασκευάζεται η μελάσα
Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας παραγωγής ζάχαρης, ο χυμός που εξάγεται από ζαχαροκάλαμο ή ζαχαρότευτλα βράζει μέχρις ότου τα σάκχαρα κρυσταλλωθούν και καταβυθιστούν. Το σιρόπι που απομένει μετά την κρυστάλλωση αναφέρεται ως μελάσα. Τυπικά, ο χυμός ζαχαροκάλαμου υποβάλλεται σε τρεις κύκλους βρασμού και κρυστάλλωσης για την εκχύλιση όσο το δυνατόν περισσότερης ζάχαρης. Με κάθε διαδοχικό κύκλο, οι μελάσες που απομένουν περιέχουν λιγότερη ζάχαρη.
Μεσογειακές ποικιλίες
- Ελαφρές μελάσες: Αυτό είναι το σιρόπι που απομένει μετά τον πρώτο κύκλο βρασμού του χυμού ζαχαροκάλαμου. Αυτή η μελάσα έχει το ελαφρύτερο χρώμα, έχει την υψηλότερη περιεκτικότητα σε σάκχαρα και τη λιγότερο ιξώδη υφή.
- Σκουρόχρωμες μελάσες: Η σκοτεινή μελάσα είναι το υποπροϊόν του δεύτερου κύκλου βρασμού ζαχαροκάλαμου. Αυτή η μελάσα είναι πιο σκούρα και πιο παχύρρευστη από τις μελάσες και περιέχει λιγότερη ζάχαρη. και περιέχει λιγότερη ζάχαρη.
- Blackstrap Μελάσες: Αυτό είναι το τελικό παραπροϊόν του τρίτου κύκλου βρασμού στη διαδικασία παραγωγής ζάχαρης. Αυτή η ποικιλία μελάσσας περιέχει τη λιγότερη ζάχαρη και έχει τη μεγαλύτερη συγκέντρωση βιταμινών και μετάλλων. Η μελάσσα Blackstrap έχει πολύ σκούρο χρώμα και είναι εξαιρετικά παχύρρευστη με υφή. Επειδή αυτός ο τύπος μελάσσας είναι πολύ συγκεντρωμένος, έχει μια βαθιά, πικάντικη γεύση.
- Μελάσες Σόργου: Παρόλο που μια παρόμοια διαδικασία χρησιμοποιείται για τη παρασκευή μελάσσας σόργου, δεν θεωρείται αληθινή μελάσα επειδή δεν κατασκευάζεται από ζαχαροκάλαμο ή ζαχαρότευτλα. Το Sorghum είναι ένα χορτάρι που καλλιεργείται για ζωοτροφές, αιθανόλη και αλκοολούχα ποτά, μεταξύ άλλων. Η ζάχαρη μπορεί να εξαχθεί από το σόργο με τον ίδιο τρόπο όπως ο ζαχαροκάλαμος και το σιρόπι που προκύπτει απλά αναφέρεται ως "μελάσα σόργου".
Θραύσματα έναντι μη απορροφημένης μελάσας
Οι μεθαλάσες με θειικό άλας αναφέρονται σε μελάσες που έχουν υποστεί επεξεργασία με διοξείδιο του θείου ως συντηρητικό . Γενικά, μόνο η νεαρή ζαχαροκάλαμο απαιτεί αυτή τη θεραπεία. Ως εκ τούτου, η μελάσα που παράγεται από ώριμο ζαχαροκάλαμο είναι συχνά αδυνάτισμα. Οι μη απορροφημένες μελάσες μπορεί να έχουν μια ελαφρύτερη, καθαρότερη γεύση ζάχαρης.
Χρήσεις για μελάσες
- Φούρνοι : Στις Ηνωμένες Πολιτείες, η μελάσα είναι ένα κοινό γλυκαντικό και αρωματική ουσία σε πολλά ψημένα προϊόντα, όπως η μελόψωμο , το καστανό ψωμί της Βοστώνης και η πιπεριά. Η μελάσα είναι επίσης υπεύθυνη για την κλασική, γλυκιά, πλούσια γεύση ψημένων φασολιών .
- Αλκοόλ: Μελάσες είναι η ζάχαρη που χρησιμοποιείται για την παρασκευή ρούμι . Το Ρουμ είναι συνεπώς κοινό σε περιοχές του κόσμου όπου ζαχαρότευτλα ή ζαχαρότευτλα καλλιεργούνται βαριά λόγω της αφθονίας μελάσσας. Οι μελάσες χρησιμοποιούνται επίσης μερικές φορές για να ετοιμάσουν το σκοτεινό λαϊκό όπως το stout .
- Καφέ ζάχαρη: Η μελάσα είναι υπεύθυνη για τη σκοτεινή, πλούσια γεύση και την υφή της καστανής ζάχαρης . Η καστανή ζάχαρη παράγεται συνδυάζοντας την εξευγενισμένη λευκή ζάχαρη με μελάσα περίπου 5%.
- Καπνός: Οι μελάσες προστίθενται σε ορισμένα προϊόντα καπνού για γεύση. Ο καπνός με μελάσσα είναι ιδιαίτερα δημοφιλής στη Μέση Ανατολή για χρήση σε ναργιλέδες .
Διατροφικό περιεχόμενο μελάσσας
Επειδή η μελάσα είναι τα επιμέρους συστατικά του χυμού ζαχαροκάλαμου μετά την εκχύλιση της ζάχαρης, περιέχει ένα συμπυκνωμένο επίπεδο βιταμινών και ανόργανων συστατικών που υπήρχαν στο ίδιο το ζαχαροκάλαμο.
Η μελάσα είναι ιδιαίτερα επιεική για την περιεκτικότητά της σε σίδηρο, αν και περιέχει επίσης και άλλα σημαντικά μεταλλικά στοιχεία όπως ασβέστιο, μαγνήσιο και κάλιο. Η ποσότητα αυτών των θρεπτικών συστατικών εξαρτάται από την ποικιλία της μελάσσας και τη διαδικασία που χρησιμοποιείται για την παρασκευή της.
Οι μελάσες Blackstrap τείνουν να έχουν την υψηλότερη περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά, επειδή είναι η πιο συμπυκνωμένη και έχει απομακρύνει το περισσότερο σάκχαρο. Κάθε μάρκα και ποικιλία μελάσσας γίνεται διαφορετικά, οπότε ελέγχετε πάντα την ετικέτα διατροφής για το ακριβές περιεχόμενο θρεπτικών ουσιών.