Όλες οι ποικιλίες μπορούν να περιέχουν θείο ανάλογα με τη συγκεκριμένη διαδικασία εξευγενισμού, αλλά είναι διαθέσιμα και τα μη θειωμένα προϊόντα (ελαφρύτερα στο χρώμα και απαλά στη γεύση). Όσο πιο ελαφριά είναι η μελάσα, τόσο πιο γλυκιά είναι.
Εδώ είναι οι διάφορες ποικιλίες μελάσσας:
Μελλάς Blackstrap: Το σιρόπι που απομένει μετά την τρίτη εκχύλιση ζάχαρης από ζαχαροκάλαμο. Το Blackstrap (που προέρχεται εν μέρει από το ολλανδικό stroop, δηλαδή το σιρόπι) αναφέρεται στο χρώμα της μελάσσας, το οποίο είναι εξαιρετικά σκοτεινό.
Έχει μια πολύ ισχυρή, κάπως γλυκόπικρη γεύση με ζεστό άρωμα. Αυτή η ποικιλία χρησιμοποιείται καλύτερα στις συνταγές και όχι ως ευθεία γλυκαντική ουσία όπως το σιρόπι τηγανίτας. Περιέχει πολλά από τα θρεπτικά συστατικά που απομένουν πίσω από τους καθαρισμένους κρυστάλλους ζάχαρης. Με μέτρο, είναι 55% σακχαρόζη, το λιγότερο γλυκό από τις ποικιλίες.
Ελαφρά μελάσα: Το σιρόπι παραμένει μετά την πρώτη επεξεργασία της ζάχαρης. Γενικά δεν είναι θρεπτικά και είναι η ελαφρύτερη και η πιο γλυκιά ποικιλία. Συχνά χρησιμοποιείται ως σιρόπι για τηγανίτες και βάφλες ή αναδεύεται σε ζεστά δημητριακά όπως πλιγούρι βρώμης. 65% σακχαρόζη.
Μεσαία ή Σκούρα μελάσα: Παραμένει μετά τη δεύτερη επεξεργασία της ζάχαρης. Δεν είναι τόσο ισχυρό όσο το blackstrap. Περίπου 60% σακχαρόζη.
Παναγία: Η αληθινή τέχνη χρονολογείται από τις βικτοριανές εποχές. Μια χλωμή, εκλεπτυσμένη μελάσα, είναι ιδιαίτερα γλυκιά και έχει πολύ πιο ζεστή γεύση από τη μελάσα. Σήμερα, το μελάσα είναι μείγμα μελάσας και σιροπιού διυλιστηρίου. Έχει χρώμα από ελαφρύ χρυσό έως σχεδόν μαύρο.
Το βρετανικό τριαντάφυλλο μπορεί να υποκαταστήσει τη μελάσα στις περισσότερες συνταγές, αλλά πολύ λιγότερο συχνά οι μελάσες θα λειτουργήσουν ως αντικαταστάτης του μελιτώματος . Εάν αντικαταστήσετε τη μελάσσα για το μεράκι, χρησιμοποιήστε τις ελαφρύτερες, μη θειωμένες μελάσες που μπορείτε να βρείτε.
Μελάσσα σόργου: Τεχνικά, αυτό δεν είναι μελάσα. Προέρχεται από το εργοστάσιο σόργου, δημητριακά που καλλιεργούνται ειδικά για μελάσα και όχι για ραφιναρισμένη ζάχαρη.
Αναφέρεται επίσης ως μη θειωμένη, Δυτική Ινδία ή μελάσα Μπαρμπάντος . Το σιρόπι είναι φτιαγμένο από το χυμό του μίσχου που μαγειρεύεται και διαυγάζεται. Το αποτέλεσμα είναι ομαλό, με διαυγές πορτοκαλί χρώμα, χωρίς ιζήματα ή κόκκους. Αν και δεν περιέχει θείο, η μελάσα σόργου γενικά περιέχει ένα συντηρητικό το οποίο προστίθεται για να επιμηκύνει τη μικρή διάρκεια ζωής του. Όταν αντικαθιστάτε άλλα γλυκαντικά, χρησιμοποιήστε το 1/2 έως 3/4 της ποσότητας γλυκαντικού που απαιτείται στη συνταγή. Δεδομένου ότι μπορεί να ζυμώνει, η μελάσα σόργου θα πρέπει να διατηρείται σε ψύξη, εκτός και αν περάσετε αρκετά γρήγορα. 65% έως 70% σακχαρόζη.
Περισσότερα για τη Μελάσσα:
• Τι είναι μελάσα; Συχνές ερωτήσεις
• Αντικαταστάσεις μελάσας και συμβουλές μαγειρέματος
• Ποικιλίες μελάσας
• Αποθήκευση μελάσας
• Ιστορία μελάσσας