Το Beurre blanc είναι μια απλή γαλακτοματοποιημένη σάλτσα με βάση το βούτυρο που είναι εξαιρετική για ψάρια ή θαλασσινά. Είναι ένας σχετικός νεοφερμένος στο γαστρονομικό ρεπερτόριο, που ξεκίνησε στη δεκαετία του 1890 στην πόλη της Ναντ, που βρίσκεται στον ποταμό Λίγηρα, στη δυτική πλευρά της Γαλλίας, κοντά στην ακτή του Ατλαντικού.
Συγκρίνετε αυτό με σάλτσες όπως το velouté , το οποίο ήταν περίπου από το 1600 τουλάχιστον.
Σύμφωνα με το μύθο, ένας σεφ με την ονομασία Clémence Lefeuvre (ή σε μερικές λέξεις, ο βοηθός της) έκανε τη σάλτσα béarnaise αλλά ξέχασε να προσθέσει τους κρόκους αυγού. Αυτό είναι περίπου τόσο πιθανό όσο χάμπουργκερ που εφευρέθηκε επειδή ένας σεφ προσπάθησε να κάνει μπριζόλα μπριζόλα αλλά κατά λάθος μαγειρεμένα.
Γι 'αυτό είναι καλή ιδέα να τραβήξετε αυτές τις γαστρονομικές ιστορίες με ένα αλάτι. Παραδόξως, η σάλτσα του Béarnaise είναι το ίδιο αντικείμενο ιστορίας προέλευσης με βάση την ιδέα ότι και αυτή εφευρέθηκε κατά λάθος. Δεν καταλαβαίνω αρκετά την έκκληση των ανέκδοτων που αποδίδουν αυτές τις δημιουργίες σε λάθος. Αν είχα εφεύρει béarnaise ή beurre blanc, θα ήμουν πλήρη πίστωση για αυτό.
Μια άλλη διαφορά μεταξύ του béarnaise και του beurre blanc είναι ότι με το béarnaise χρησιμοποιούμε υγρό διαυγές βούτυρο και θέλουμε να είναι ζεστό. Με το beurre blanc, από την άλλη πλευρά, χρησιμοποιούμε ολόκληρο το βούτυρο και είναι σημαντικό να το διατηρήσουμε όσο το δυνατόν πιο κρύο . Έτσι μπορείτε να δείτε πόσο απίθανη είναι η ιστορία καταγωγής.
Σε κάθε περίπτωση, ξέρουμε ότι ήταν Clémence, και γνωρίζουμε ότι σερβίρεται η σάλτσα beurre blanc (ή beurre Nantes , όπως ήταν γνωστό τότε) με τα ψάρια.
Τα καλά κρασιά για τη μείωση (ή au sec , που σημαίνει "σχεδόν ξηρό") περιλαμβάνουν Chablis, Sauvignon Blanc ή Chardonnay, αλλά κάθε πόσιμο ξηρό λευκό θα κάνει. Για ένα απολαυστικά πολυτελές beurre blanc, δοκιμάστε να το κάνετε με το υπόλοιπο σαμπάνια .
Σημειώστε ότι εάν κάνετε τη σάλτσα σωστά, θα είναι παχύ και κρεμώδη και βελούδινη. Αν μοιάζει με λιωμένο βούτυρο, το γαλάκτωμα έχει σπάσει, πιθανότατα επειδή το βούτυρο δεν ήταν αρκετά κρύο ή προσθέσατε τα κύβους του βουτύρου πάρα πολύ γρήγορα ή δεν το χτύπησα αρκετά σκληρά ή πιθανόν και τα τρία. Εάν συμβεί αυτό, βγάλτε το από τη φωτιά και χτυπήστε σε λίγες παγοκλάστες πάγου μέχρι να επανέλθει το γαλάκτωμα.
Μπορείτε επίσης να κάνετε μια παραλλαγή που ονομάζεται beurre rouge ("κόκκινο βούτυρο"), αντικαθιστώντας την μείωση με το κόκκινο κρασί και το ξίδι από το κόκκινο κρασί.
Τι χρειάζεστε
- 1 φλιτζάνι ξηρό λευκό κρασί
- 1/2 φλιτζάνι ξύδι λευκό κρασί
- 1 κουταλιά της σούπας. ψιλοκομμένο κρεμμύδι
- 1 λίβρα αλατισμένο βούτυρο, κρύο
- Kosher αλάτι, για να δοκιμάσετε
Πως να το φτιαξεις
- Κόψτε το βούτυρο σε κύβους μεσαίου (1/2 ίντσας) και επιστρέψτε τους κύβους του βουτύρου στο ψυγείο για να τους κρατήσετε κρύο, κάτι που είναι πολύ σημαντικό.
- Ζεστάνετε το κρασί, το ξύδι και τα ασκαλώνια σε μια κατσαρόλα μέχρι το βράσιμο του υγρού, στη συνέχεια χαμηλώστε λίγο τη θερμότητα και συνεχίστε να σιγοβράζετε μέχρι να μειωθεί το υγρό σε περίπου 2 κουταλιές της σούπας. Αυτό πρέπει να διαρκέσει περίπου 10 λεπτά.
- Μόλις το μείγμα κρασιού και ξύδι μειωθεί σε 2 κουταλιές της σούπας, μειώστε τη θερμοκρασία στο χαμηλό, πάρτε τα κύβους του βουτύρου από το ψυγείο και αρχίστε να προσθέτετε τους κύβους, ένα ή δύο κάθε φορά, στη μείωση, ενώ γρήγορα χτυπάτε με ένα σύρμα χτυπήματος.
- Καθώς το βούτυρο λιώνει και ενσωματώνει, προσθέστε περισσότερο βούτυρο και κρατήστε το χτυπημένο. Συνεχίστε μέχρι να παραμείνετε μόνο 2 έως 3 κύβοι. Αφαιρέστε από τη θερμότητα ενώ χτυπάτε στους τελευταίους κύβους, και χτυπήστε για μια στιγμή ή δύο ακόμα. Η τελική σάλτσα πρέπει να είναι παχιά και λεία.
- Γευθείτε σε γεύση με αλάτι Kosher . Παραδοσιακά, τα ασκαλώνια θα στραγγίζονταν πριν από το σερβίρισμα, αλλά αυτό είναι προαιρετικό. Σερβίρετε αμέσως.
| Διατροφικές Οδηγίες (ανά μερίδα) | |
|---|---|
| Θερμίδες | 434 |
| Σύνολο λιπών | 46 g |
| Κορεσμένο λίπος | 29 g |
| Ακατέργαστο λίπος | 13 g |
| Χοληστερίνη | 122 mg |
| Νάτριο | 46 mg |
| Υδατάνθρακες | 1 g |
| Φυτικές ίνες | 0 g |
| Πρωτεΐνη | 1 g |