Θυμάμαι ακόμα το πρώτο γρήγορο ψωμί που έψαξα ποτέ. Το έτος ήταν το 1988, και ήταν ένα έτος αρκετών πρώτων - για πρώτη φορά το φαγητό μου, για παράδειγμα, και ο πρώτος μου εσπρέσο.
Είναι σχεδόν αδύνατο να κατανοήσουμε, αλλά είναι σημαντικό να επιβεβαιώσουμε για τους νεότερους αναγνώστες, πόσο πρόσφατα η Αμερική ήταν ένα έθνος όπου ο καφές ήταν ένα γενικό καφέ υγρό που παράγεται συνήθως σε ένα μεγάλο θερμαινόμενο μπορεί να είναι γνωστό ως συσκευή διήθησης. Είτε αυτό είτε καταναλώνεται απευθείας από ένα φλιτζάνι από πολυαιθυλένιο που αγοράστηκε στις 7-11.
Η κρέμα ήταν κυριολεκτικά σκόνη. Το αλεσμένο γάλα ήταν αχνό. Ομοίως αφρός. Παρομοίως. Αν κάποιος είπε τη λέξη αετός , μιλούσαν ιταλικά ή έκαναν μια συγκεχυμένη αναφορά στους ρωμαϊκούς θεούς των ανέμων. Ζητώντας ένα macchiato θα σας έχει πάρει χαστούκι.
Αλλά μιλούσα για γρήγορο ψωμί. Το πρώτο γρήγορο ψωμί μου ήταν ακόμα πιο πολύτιμο από το φαλαφέλ ή τον εσπρέσο, γιατί σε αντίθεση με αυτά, αυτό ήταν κάτι που έκανα εγώ. Ήταν ένα ψωμί κολοκυθάκι, χωρίς αμφιβολία εμπνευσμένο από κάποια απροσδόκητη υπερχείλιση του καλοκαιριού. Με μια επιτυχημένη προσπάθεια κάτω από τη ζώνη μου, σύντομα διακλαδιστώ σε ψωμί μπανάνας, και στη συνέχεια κολοκύθα. Είναι περίεργο, δεν το έκανα αργότερα. Ίσως δεν είχα ένα ταψί.
Ή ίσως δεν είχα μια αξιοπρεπή συνταγή muffin. Ίσως δεν ήξερα τότε ότι μια συνταγή muffin και μια γρήγορη συνταγή ψωμιού είναι εναλλάξιμες. Δηλαδή, όσον αφορά τα συστατικά. Οι χρόνοι μαγειρέματος και οι θερμοκρασίες θα χρειαστούν λίγο κομμάτι.
Αλλά αυτό σημαίνει ότι αν έχετε μια αγαπημένη συνταγή muffin που θα θέλατε να μετατρέψετε σε ένα γρήγορο ψωμί, μπορείτε!
Και πηγαίνει και οι δύο τρόποι. Το γρήγορο ψωμί σας μπορεί να γίνει muffins σε λιγότερο από το μισό χρόνο που χρειάστηκε για να φτιάξετε το γρήγορο ψωμί.
Τι κάνει τα γρήγορα ψωμιά τόσο γρήγορα;
Σε σύγκριση με τα ψωμιά ζύμης, τα γρήγορα ψωμιά είναι πραγματικά γρήγορα!
Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι τα γρήγορα ψωμιά παρασκευάζονται με τη σκόνη ψησίματος, έναν χημικώς διογκωτικό παράγοντα ταχείας δράσης που παράγει αέριο CO2 όταν συνδυάζεται με υγρό, γεγονός που προκαλεί τη δημιουργία και την άνοδο της ζύμης. Επομένως, μόλις συνδυάσετε τα υγρά και τα ξηρά συστατικά, θέλετε να πάρετε το κτύπημα στο τηγάνι και στο φούρνο με κάποια ειλικρίνεια, μήπως το αέριο αναλωθεί πριν η θερμότητα του φούρνου έχει την ευκαιρία να ρυθμίσετε τις γλουτένες στο αλεύρι.
Παραδόξως, μια φραντζόλα είναι μια πολύ λιγότερο «γρήγορη» μορφή γρήγορου ψωμιού, επειδή τα κέικ χρειάζονται περισσότερο χρόνο για ψήσιμο. Από την άλλη πλευρά, η συμπλήρωση 12 φλιτζανιών muffin είναι πολύ πιο κουραστική από το να ρίχνουμε απλά όλη την κατσαρόλα σε ένα τηγάνι.
Για να μην αναφέρουμε το γεγονός ότι είναι σχεδόν αδύνατο να κουτάρετε την ακριβή ποσότητα του κτυπήματος σε κάθε φλιτζάνι κουλουριού χωρίς να χύνεται το κτύπημα σε όλο το μέρος, ειδικά στις άκρες του τηγανιού όπου θα καεί και θα καπνίσει εάν δεν το σκουπίσετε πρώτα. Και θυμηθείτε, υποτίθεται ότι προσπαθείτε να βιαστείτε έτσι ώστε η σκόνη ψησίματος να μην εξαντλείται πρόωρα.
Και ακόμη...
Ας εξετάσουμε τα ακόλουθα συστατικά σε μια βασική απλή συνταγή muffin :
- 260 γραμμάρια αλεύρι για όλες τις χρήσεις (περίπου 2 φλιτζάνια)
- 1 κουταλιά της σούπας
- 1 αυγό
- 1 φλιτζάνι πλήρες γάλα
- 1/2 φλιτζάνι ζάχαρη σε κόκκους
- 1/2 αλάτι
- 1 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
- 4 κουταλιές σούπας βούτυρο
Και τώρα να το συγκρίνουμε με μια συνταγή για τηγανίτες :
- 260 γραμμάρια αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 2 κουταλιές της σούπας
- 2 αυγα
- 2 φλιτζάνια πλήρες γάλα
- 2 σάκχαρα κοκκώσεως Tbsp
- 1 κουταλάκι αλάτι
- 1 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
Όπως μπορείτε να δείτε, τα συστατικά τηγανίτες είναι ουσιαστικά η συνταγή muffin με διπλάσια ποσότητα υγρού. Με άλλα λόγια, και τα δύο είναι γρήγορα ψωμιά, αλλά οι τηγανίτες είναι runnier από muffins. Αυτό που έχει νόημα από τη στιγμή που οι τηγανίτες μαγειρεύονται σε μια επίπεδη ταψί, ενώ τα μύδια ή τα ψωμάκια ψωμιού ψήνονται σε σκεύη με πλευρές.
Φέρνω αυτό γιατί το μυστικό να φτιάχνεις τηγανίτες (που στην πραγματικότητα δεν είναι μυστικό, γιατί το δημοσίευσα στο διαδίκτυο το 2015) αφήνει το υπόλοιπο για 15 έως 20 λεπτά πριν το μαγείρεμα.
Αλλά περίμενε! Νόμιζα ότι βιαζόμασταν! Μόλις συνδυαστούν τα υγρά και ξηρά συστατικά, δεν αγωνιζόμαστε frenetic ενάντια στο ρολόι;
Βασικά, όχι.
Ο λόγος για την ανάπαυση του κτυπήματος κρέμας είναι ότι δεν θέλετε να αναμίξετε το κτύπημα μέχρι να διαρκέσει κάθε τελευταίο κομμάτι, διότι κάτι τέτοιο θα προκαλέσει την υπερβολική επεξεργασία των γλουτενίων και θα κάνει τις κρέπες σας ελαστικές. Η ανάπαυση του κτύπου επιτρέπει τη διάλυση των σβώλων ξηρού αλεύρου από μόνα τους.
Το overmixing είναι επίσης ο οίνος των muffins και των γρήγορων ψωμιών. Και όταν σκέφτεστε ότι το κουτάλι σε κουτάκια muffin απαιτεί να σύρετε ένα κουτάλι μέσα από το κτύπημα, κάτι που δεν διαφέρει από το να το ανακατεύετε, μπορείτε να καταλάβετε γιατί είναι τόσο σημαντικό να χρησιμοποιήσετε τα λιγότερα πιθανά εγκεφαλικά επεισόδια όταν ανακατεύετε τα συστατικά.
Και δεν υπάρχει πραγματικά αξιόπιστη εναλλακτική λύση για το κουτάλι. Προσπαθώντας να ρίξουμε το κτύπημα κατευθείαν στα κύπελλα muffin πρόκειται να κάνει ένα χάος. Αν έχετε ένα δοχείο ανάμιξης με στόμιο και τα σταθερά χέρια ενός χειρουργού εγκεφάλου, τότε υποθέτω ότι θα μπορούσατε να το δοκιμάσετε, αλλά μην πείτε ότι δεν σας προειδοποίησα.
Αλλά τι γίνεται με τα αέρια; Σωστά. Γι 'αυτό. Βλέπετε, το ψήσιμο σε σκόνη είναι σχεδόν πάντα "διπλής ενέργειας", που σημαίνει ότι απελευθερώνει μια αρχική έκρηξη αερίου όταν συνδυάζεται με υγρό και στη συνέχεια μια δεύτερη έκρηξη ενεργοποιείται από τη θερμότητα.
Έτσι, ενώ είναι αλήθεια ότι μια ορισμένη ποσότητα αερίου CO2 θα δαπανηθεί όταν τα υγρά και ξηρά συστατικά συναντηθούν, η ανάπαυση του κτύπου δεν επηρεάζει τη δεύτερη έκρηξη αερίου που συμβαίνει στο φούρνο. Η μόνη προειδοποίηση εδώ είναι ότι αν πρέπει να συμβεί να φτιάξετε τη δική σας σκόνη ψησίματος (που μπορείτε να κάνετε με ένα τσίμπημα), ο σπιτικό τύπος δεν θα είναι διπλής ενέργειας. Θα παράγει όλο το φυσικό αέριο μόλις συνδυάσετε τα συστατικά.
Το θέμα είναι ότι αν 15 έως 20 λεπτά ανάπαυσης δεν πρόκειται να χαλάσει το κτύπημα κέικ σας, μπορείτε σίγουρα να αντέξετε οικονομικά να πάρει το χρόνο σας κουταλιάζοντας το κτύπημα στα κύπελλα muffin σας. Το πανικοβλημένο κουτάλι είναι ακατάστατο κουτάλι.
Μετατροπή από muffins σε γρήγορο ψωμί
Η κύρια διαφορά μεταξύ των muffins και των γρήγορων ψωμιών είναι ότι τα muffins χρειάζονται πολύ λιγότερο χρόνο για να μαγειρέψουν. Έτσι, αν μετατρέπετε τα muffins σε ένα ψωμί, ελέγξτε τη θερμοκρασία της συνταγής muffin. Εάν είναι 375F, θα θελήσετε να το μειώσετε σε 350.
Και θα θελήσετε να αυξήσετε τον χρόνο μαγειρέματος σε τουλάχιστον 45 λεπτά, πιθανόν περισσότερο, ανάλογα με όλα τα είδη παραγόντων, συμπεριλαμβανομένου του εάν το κτύπημα περιέχει βρεγμένα συστατικά όπως βατόμουρα, πόσο ακριβής είναι η θερμοκρασία του φούρνου σας, το μέγεθος του τηγανιού σας και ακόμη και τι χρώμα είναι .
Το κλειδί εδώ είναι να δοκιμάσετε την ομοιότητα εισάγοντας μια οδοντογλυφίδα στο κέντρο του καρπού. Αν βγεί καθαρό, έχει γίνει.
Μετατροπή από το γρήγορο ψωμί σε muffins
Δεν είναι εκπληκτικό ότι η μετατροπή του άλλου τρόπου θα περιλαμβάνει την αύξηση της θερμοκρασίας και τη μείωση του χρόνου μαγειρέματος. Εάν η γρήγορη συνταγή ψωμιού σας ψήνει σε 350F για 60 λεπτά, δοκιμάστε να το χτυπήσετε μέχρι 375 για 30 λεπτά, ή ακόμα 400F για 20 λεπτά. Και πάλι, χρησιμοποιήστε τη δοκιμή οδοντογλυφίδας σε περίπου 15 με 20 λεπτά και παρακολουθήστε τα. Μόλις οι muffins αρχίσουν να φαίνονται χρυσαφένιες πάνω στην κορυφή, θα πρέπει σίγουρα να τις ελέγξετε.
Επιτρέψτε μου να μιλήσω εν συντομία για τη λεπτή τέχνη της πλήρωσης των μαϊντανών και των φούρνων. Σε γενικές γραμμές, αυτή η τεχνική θα λειτουργήσει για συνταγές όπου υπάρχουν περίπου 260 γραμμάρια αλεύρι, ή περίπου 2 φλιτζάνια. Και αν είναι φραντζόλα ή μαϊντανό, θα θέλετε να τα γεμίσετε περίπου 3/4 του τρόπου γεμάτος.
Και σώζετε τον εαυτό σας κάποιες καρδιές με τη χρήση χάρτινων επενδύσεων muffin. Στην πραγματικότητα, προτείνω να τοποθετήσετε το ταψί σας με χαρτί περγαμηνής. Όσο μεγαλύτερης ηλικίας έχω, συνειδητοποιώ ότι η ζωή είναι πολύ μικρή για να σπαταλάει οτιδήποτε από αυτά τα λαχταριστά ψωμιά ή τα muffins από τα τηγάνια (για να μην αναφέρουμε να τρώνε τα μαλακωμένα αποτελέσματα). Μάθετε από τα λάθη μου, τους ανθρώπους!