Στο ψήσιμο, η διόγκωση είναι ο αέρας που αναγκάζει τα ψωμιά, τα κέικ και άλλα καλούπια να φουσκώσουν όταν φτάσουν στο φούρνο. Αυτό το αέριο παράγεται με διαφορετικούς τρόπους, ανάλογα με το είδος του παράγοντα διογκώσεως που χρησιμοποιείτε. Αυτό, με τη σειρά του, ποικίλλει ανάλογα με το τι ψήνετε, αλλά ο απλούστερος τρόπος για να το σκεφτείς είναι ότι ο παράγων φουσκώματος παράγει το αέριο και το αέριο προκαλεί την άνοδο της ζύμης ή του κτύπου.
Υπάρχουν τρεις κύριοι τύποι διογκωτικών παραγόντων: βιολογικός, χημικός και ατμός.
Πώς φούσκωμα Agents Αιτίες ζύμες να αυξηθεί
Η ζύμη είναι φτιαγμένη από σιτάλευρο, το οποίο περιέχει ένα ζεύγος πρωτεϊνών που ονομάζονται γλιαδίνη και γλουταίνη. Όταν προσθέτετε νερό και αρχίζετε να το ανακατεύετε, η γλιαδίνη και η γλουταίνη συνδυάζονται για να σχηματίσουν μια νέα πρωτεΐνη που ονομάζεται γλουτένη .
Τα μόρια της γλουτένης τοποθετούνται σε αλυσίδες που μπορεί να είναι αρκετά μεγάλες και ελαστικές. Αυτή η ελαστικότητα είναι ο λόγος για τον οποίο μπορείτε να πάρετε ένα κομμάτι ζύμης ψωμιού και να το τεντώσετε ανάμεσα στα δάχτυλά σας. Όσο περισσότερο το ζυμώσετε, το πιο τεντωμένο παίρνει.
Ακολούθως, το αέριο που παράγεται από το διογκωτικό μέσο σχηματίζει χιλιάδες μικρές φυσαλίδες στη ζύμη, γεγονός που την αναγκάζει να φουσκώσει. Φανταστείτε χιλιάδες μικρά μπαλόνια ανατινάχθηκαν με αέρα.
Η ζύμη είναι ελαστική, όπως τα μπαλόνια. Εάν δεν ήταν, αντί να φυσάει ένα μπαλόνι, θα ήταν σαν να φυσά σε ένα ποτήρι νερό με ένα άχυρο. Οι φυσαλίδες αμέσως θα σκάσουν και το αέριο θα διαφύγει. Λόγω της ελαστικότητας της ζύμης, οι φυσαλίδες εκτείνονται χωρίς να σκάσουν, οπότε το αέριο παραμένει παγιδευμένο στις φυσαλίδες αρκετό καιρό για να λάβει χώρα το τρίτο μέρος της αντίδρασης.
Τέλος, η ζέστη του φούρνου μαγειρεύει τη ζύμη, προκαλώντας την ρύθμιση, ενώ αυτές οι μικρές φυσαλίδες βρίσκονται στην φουσκωμένη κατάσταση. Έτσι, μόλις αδειάσει το φυσικό αέριο, αυτές οι τσέπες αέρα κρατούν το σχήμα τους αντί να ξεφουσκώνουν. Το μέγεθος αυτών των θυλάκων αέρα καθορίζει την υφή του ψημένου αγαθού σας. Οι μικρές θήκες αέρα παράγουν μια ομαλή υφή, όπως και με ένα κέικ.
Μεγαλύτερες παράγουν μια χονδροειδή υφή, όπως με ένα ψωμί ψωμί .
Ζυμομύκητες: Ένας βιολογικός παράγοντας διόγκωσης
Η μαγιά αποτελείται από μονοκύτταρους οργανισμούς (έναν τύπο μύκητα) που υφίστανται μια ύπαρξη πολύ απομακρυσμένη από ο, τιδήποτε θα αναγνωρίζατε ως «ζωή», αλλά εκτελούν μια ζωτική λειτουργία. Η μαγιά είναι υπεύθυνη για τη διαδικασία της ζύμωσης, χωρίς την οποία δεν θα υπήρχαν τέτοια πράγματα όπως η μπύρα, το κρασί ή το ψωμί.
Πώς λειτουργεί η ζύμωση είναι η ζύμη που τρώει τη ζάχαρη και παράγει αέριο διοξείδιο του άνθρακα (CO 2 ) και αλκοόλ. Το αλκοόλ είναι ένα όφελος για τους οινοποιούς και τους ζυθοποιούς, και το CO 2 είναι χρήσιμο για τους αρτοποιούς. Το CO 2 παράγει επίσης τις φυσαλίδες σε μπύρα.
Υπάρχουν μερικά είδη ζυμών αρτοποιίας:
- Η ενεργή ξηρή μαγιά είναι κάτι που απαιτούν οι περισσότερες συνταγές. Είναι μια ξηρή κοκκώδης ζύμη που πωλείται σε πακέτα ή βάζα. Πριν από τη χρήση του, πρέπει να ενεργοποιηθεί η ενεργή ξηρή μαγιά ή να "διορθωθεί", διαλύοντας το σε ζεστό νερό. Η ιδανική θερμοκρασία είναι 105 F. Το πιο δροσερό από αυτό και η ζύμη δεν θα ενεργοποιηθούν πλήρως. πάρα πολύ θερμότερο και θα σκοτώσετε τη μαγιά πριν να μπορέσει να κάνει οτιδήποτε.
- Άμεση ξηρή μαγιά είναι επίσης μια κοκκώδης ζύμη που πωλείται σε πακέτα ή βάζα. Αντίθετα από την ενεργή ξηρή μαγιά, εντούτοις, η στιγμιαία ξήρανση μπορεί να αναμειχθεί απευθείας με το αλεύρι σας, χωρίς να απαιτείται στεγανοποίηση. Επιπλέον, πρέπει να χρησιμοποιήσετε μόνο 1/3 έως 1/2 τόσο στιγμιαία ξηρή μαγιά σε σύγκριση με το ενεργό ξηρό.
- Η νωπή μαγιά βρίσκεται κυρίως στα εμπορικά καταστήματα αρτοποιίας . Έρχεται σε τούβλα μιας λίβρας και μπορεί να προστεθεί απευθείας στη ζύμη ή να διαλυθεί στο νερό πρώτα. Σημειώστε ότι η διάλυση της είναι μόνο για να βοηθήσει στην καλύτερη διασπορά της. δεν χρειάζεται να αποδειχθεί.
Μπορείτε να μετατρέψετε τη νωπή μαγιά σε ξηρή ή στιγμιαία ξηρή με πολλαπλασιασμό κατά 0,5 και 0,35 αντίστοιχα. Κατά γενικό κανόνα, είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε οποιουσδήποτε τύπους μαγιάς που ζητάει μια δεδομένη συνταγή. Υπάρχουν πάρα πολλές μεταβλητές που μπορούν να τεθούν σε λειτουργία όταν ξεκινήσετε τη μετατροπή.
Στις περισσότερες περιπτώσεις, οι ζύμες ζύμης αυξάνονται μία φορά, στη συνέχεια, παίρνουν τρυπημένα κάτω, και στη συνέχεια αυξάνεται πάλι. Τέλος, πηγαίνουν στον φούρνο, όπου η θερμότητα αναζωογονεί τη ζύμη σε μία τελευταία μεγάλη αποβολή του CO 2 προτού φθάσουν στα 140 F και πεθάνουν.
Πρέπει να επισημάνω ότι, σε αντίθεση με τους επόμενους δύο παράγοντες φουσκώματος, η ζύμη συνεισφέρει και τη γεύση.
Πράγματι, η προσθήκη περισσότερων ζύμης σε μια συνταγή δεν θα προκαλέσει αύξηση του ψωμιού, αλλά θα προκαλέσει μια πιο έντονη γεύση ζύμης.
Σόδα ψησίματος και σκόνη ψησίματος : Παράγοντες χημικής διήθησης
Σόδα ψησίματος (μερικές φορές ονομάζεται διττανθρακικό νάτριο ή διττανθρακικό νάτριο) είναι μια λευκή σκόνη που έρχεται σε ένα κιβώτιο, και έχει ένα επίπεδο pH από 8 έως 9, πράγμα που σημαίνει ότι είναι μια βάση. Όταν συνδυάζεται με ένα όξινο συστατικό, θα παράγει μια χημική αντίδραση που προκαλεί την απελευθέρωση του CO 2 .
Σε αντίθεση με την αντίδραση της ζύμης, η οποία εμφανίζεται αργά για μεγάλο χρονικό διάστημα, η σόδα ψησίματος δρα γρήγορα, γι 'αυτό και τα ψωμιά και τα μύδια που παράγει ονομάζονται γρήγορα ψωμιά.
Μερικά παραδείγματα όξινων συστατικών που θα ενεργοποιήσουν τη σόδα ψησίματος είναι το βουτυρόγαλα , ο χυμός λεμονιού, το γιαούρτι, η ξινή κρέμα, η μελάσα ή το μέλι. Σε ξηρή κατάσταση, η σόδα ψησίματος είναι αδρανής, αλλά μόλις ενεργοποιηθεί, αντιδρά αμέσως.
Η σκόνη ψησίματος είναι προϊόν που αποτελείται από τη σόδα ψησίματος συν κάποια άλλη όξινη συνιστώσα, επίσης σε μορφή σκόνης. Όσο παραμένει ξηρό, είναι ανενεργό. Μόλις υγρανθεί, αρχίζει η χημική αντίδραση. Ωστόσο, είναι λιγότερο άμεση από μια ευθεία αντίδραση ψησίματος σόδας. Σε αντίθεση με τη σόδα ψησίματος, η σκόνη ψησίματος είναι διπλής δράσης, πράγμα που σημαίνει ότι αρχίζει να λειτουργεί όταν αναμειγνύεται, και στη συνέχεια εκλύει μια άλλη έκρηξη αερίου όταν θερμαίνεται. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο μερικές γρήγορες ζύμες ψωμιού, όπως οι τηγανίτες , μπορούν να κρατηθούν για λίγο χωρίς να χάσουν τη δύναμή τους.
Ένα πράγμα που δεν μπορεί να λεχθεί αρκετά, ωστόσο, είναι ότι δεν μπορείτε να αντικαταστήσετε τη σόδα ψησίματος για τη σκόνη ψησίματος ή αντίστροφα, καθώς δεν θα λειτουργήσει.
Ατμός: Ένας παράγων αφυδάτωσης
Σε αντίθεση με τους παράγοντες ζύμωσης παραπάνω, που παράγουν CO 2 , ο ατμός είναι απλά υδρατμοί, που παράγονται όταν το νερό στη ζύμη φτάσει τα 212 F και εξατμίζεται.
Ο βαρετός παλιός ατμός μπορεί να φαίνεται αντικλιματικός σε σύγκριση με τις εξωτικές και μυστηριώδεις διαδικασίες που περιγράφονται παραπάνω, αλλά ο ατμός είναι μια ισχυρή δύναμη. Όταν το νερό γίνεται ατμός, ο όγκος του αυξάνεται κατά περίπου 1.500 φορές. Η δύναμη με την οποία λαμβάνει χώρα αυτή η επέκταση αυξάνεται λόγω υψηλότερων θερμοκρασιών. Τα ζυμαρικά και τα ζαχαροπλαστικά είναι δύο παραδείγματα ζαχαροπλαστικής που χρησιμοποιούν μόνο ατμό ως παράγοντα διόγκωσής τους, αλλά όταν προετοιμάζονται σωστά είναι εξαιρετικά ευάερα και ασταθή.
Το κλειδί είναι να εξασφαλιστεί ότι η ζύμη θα συλλαμβάνει τον ατμό. Με τη ζύμη ζαχαροπλαστικής , αυτό γίνεται με την ενσωμάτωση βούτυρου στη ζύμη και έπειτα την έλαση σε πτυχές βιβλίων. Αυτή η τεχνική παράγει εκατοντάδες στρώματα, τα οποία διοχετεύονται σε χωριστά στρώματα με σβώλους ως αποτέλεσμα του ατμού που παράγεται από το υγρό στη ζύμη και το νερό στο βούτυρο.
Η ζύμη Choux , η οποία χρησιμοποιείται για την παρασκευή κρέμας, εκλαρίων και beignets, χρησιμοποιεί διαφορετική τεχνική. Με το μαγείρεμα της ζύμης μία φορά στο μαγειρικό σκεύος, οι γλουτένες είναι μερικώς μετουσιωμένες, γεγονός που μειώνει την ελαστικότητα της ζύμης.
Εν τω μεταξύ, το άμυλο στο αλεύρι ζελατινοποιείται, το οποίο βοηθά να δοθεί δομή. Έτσι, όταν ψήνεται, ο ατμός φουσκώνει τη ζύμη, αλλά αντί να σπρώχνει πίσω, διατηρεί το σχήμα του και οι τσέπες του αέρα στο κέντρο της ζύμης παραμένουν άθικτες.