Η λέξη "γλουτένη" είναι συνηθισμένη για αυτές τις μέρες με τον ίδιο τρόπο που η λέξη "κομμουνιστής" ήταν πίσω στη δεκαετία του 1950 - μόνο αντί της Ερυθράς Απειλής, σήμερα μοιάζει περισσότερο με την Απειλή Ψωμιού.
Βεβαίως, περίπου το 1% του πληθυσμού (1 στους 100 ανθρώπους) πάσχει από αυτοάνοση διαταραχή που ονομάζεται κοιλιοκάκη, στην οποία η κατανάλωση γλουτένης προκαλεί βλάβη στα έντερα. Αυτό, με τη σειρά του, αποτρέπει την κανονική απορρόφηση των θρεπτικών ουσιών, οδηγώντας σε υποσιτισμό.
Είναι μια σοβαρή κατάσταση και οι ασθενείς με κοιλιοκάκη πρέπει να είναι προσεκτικοί για να αποφύγουν τη γλουτένη.
Αλλά τι ακριβώς είναι η γλουτένη και πώς εντάσσεται στις μαγειρικές τέχνες;
Τι είναι γλουτένη;
Η γλουτένη είναι ένας συνδυασμός των φυσικών πρωτεϊνών που υπάρχουν στο σιτάρι και σε πολύ μικρότερο βαθμό στη σίκαλη και το κριθάρι. Τα μόρια της γλουτένης ενεργοποιούνται όταν το αλεύρι είναι βρεγμένο και στη συνέχεια είτε ζυμώνονται είτε αναμειγνύονται. Όταν συμβεί αυτό, οι γλουτένες κυριολεκτικά τεντώνονται καθώς οι πρωτεΐνες σχηματίζουν μακρύτερες και μεγαλύτερες αλυσίδες.
Αυτές οι μεγάλες πρωτεϊνικές αλυσίδες είναι αρκετά ελαστικές, γι 'αυτό μπορείτε να τεντώσετε ένα κομμάτι ζύμης χωρίς να σπάσετε ή να σχιστείτε. Είναι παρόμοιο με ένα μπαλόνι.
Αυτή η ελαστική ιδιότητα της γλουτένης στη συνέχεια συνεργάζεται με τα αέρια που παράγονται από τη ζύμη ή άλλο μέσο διογκώσεως. Τα αέρια φουσκώνουν αυτά τα μπαλόνια γλουτένης, πράγμα που προκαλεί αύξηση των ζυμών. Τέλος, όταν ψηθεί, η ζύμη σκληραίνει στην φουσκωμένη κατάσταση, δίνοντας το ψωμί στη δομή του.
Ποια είδη αλεύρων περιέχουν το περισσότερο γλουτένη;
Υπάρχουν διάφορες ποικιλίες σιταριού, καθένα με τη δική του περιεκτικότητα σε γλουτένη. Τα αλεύρια που παράγονται από σιτάρι υψηλής περιεκτικότητας σε γλουτένη ονομάζονται ισχυρά αλεύρια και χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ψωμιού, bagels, ζυμαρικών και κρούστας πίτσας . Τα αλεύρια που παρασκευάζονται από μαλακότερο, χαμηλής περιεκτικότητας σε γλουτένη σιτάρι ονομάζονται αδύναμα αλεύρια και χρησιμοποιούνται για την παρασκευή κέικ και λεπτών αρτοσκευασμάτων.
Το αλεύρι για όλες τις χρήσεις έχει διαμορφωθεί ώστε να έχει περιεκτικότητα μεσαίας γλουτένης περίπου 12% περίπου. Αυτό το καθιστά ένα καλό μεσαίο αλεύρι που μπορεί να χρησιμοποιηθεί για μια ολόκληρη σειρά ψησίματος.
Πώς η γλουτένη παίζει ρόλο στο ψήσιμο;
Χωρίς γλουτένη, τα ψημένα προϊόντα δεν θα κρατήσουν το σχήμα τους. Γι 'αυτό το αλεύρι σιταριού χρησιμοποιείται για το ψήσιμο. Όταν οι γλουτένες στο σιτάρι εκτείνονται διαμέσου της διαδικασίας ζυμώματος ή ανάμιξης, σχηματίζουν μικρούς θύλακες οι οποίοι στη συνέχεια μπορούν να διογκωθούν με τα αέρια που απελευθερώνονται από τον παράγοντα διογκώσεως. Όταν οι θύλακες αέρα φουσκώσουν, η ζύμη αναπτύσσεται ή αυξάνεται.
Και επειδή η γλουτένη είναι πρωτεΐνη, σκληραίνει όταν θερμαίνεται - όπως και η πρωτεΐνη σε ένα αυγό σκληραίνει όταν το μαγειρεύουμε. Αυτή η σκλήρυνση των μορίων γλουτένης είναι αυτό που επιτρέπει στο ψωμί να κρατήσει το σχήμα του, και του δίνει σταθερή υφή.
Όσο περισσότερο ανακατεύεται ή ζυμώνεται η ζύμη, τόσο περισσότερο αναπτύσσονται τα γλουτένια. Γι 'αυτό αναμειγνύουμε τη ζύμη για κέικ ή γλυκά για μικρότερο χρονικό διάστημα απ' ό, τι για τους γλουτούς γαλλικούς ρόλους.
Πώς αλληλεπιδρά το λίπος με γλουτένη;
Στο ψήσιμο, τα λίπη παρεμβαίνουν στη διαδικασία ανάπτυξης γλουτένης. Τα cookies είναι πιο εύθρυπτα από το ψωμί επειδή έχουν περισσότερο λίπος σε αυτά. Αυτό που συμβαίνει είναι ότι τα μόρια λίπους περικυκλώνουν και κυριολεκτικά συντομεύουν τα σκέλη της γλουτένης έτσι ώστε να μην μπορούν να τεντώσουν τόσο πολύ.
Εκεί παίρνουμε το όνομα "shortening", καθώς και τα cookies shortbread.
Υπάρχει γλουτένη στα ζυμαρικά;
Η γλουτένη αποτελεί επίσης βασικό συστατικό των τροφίμων που δεν ψήνονται, όπως τα ζυμαρικά. Η γλουτένη είναι αυτό που δίνει στο ζυμαρικό την σταθερή υφή του. Τα ισχυρά αλεύρια, όπως εκείνα που παρασκευάζονται από σκληρό σιτάρι, είναι καλά για την παρασκευή ζυμαρικών λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς τους σε γλουτένη. Τα ζυμαρικά που παρασκευάζονται από αλεύρι χαμηλής περιεκτικότητας σε γλουτένη θα ήταν πολύ μαλακά και μουνταρά.
Είναι δυνατόν να ψήνουμε χωρίς γλουτένη;
Η γλουτένη παρέχει δομή και ζεματισμό, αλλά είναι και ο μόνος τρόπος για να δημιουργήσετε ελαφρά, ευάερα ψημένα προϊόντα. Αυτό συμβαίνει επειδή, χωρίς γλουτένη, το ψωμί δεν θα ανέβει. Γι 'αυτό, εάν έχετε δοκιμάσει ποτέ ψωμί χωρίς γλουτένη , είναι τόσο βαρύ και πυκνό. Είναι πραγματικά απλά κομμάτια αμύλου.
Αυτό δεν σημαίνει ότι οι σπόροι που έχουν μικρή ή καθόλου γλουτένη δεν χρησιμοποιούνται στο ψήσιμο. Απλώς χρειάζονται λίγη βοήθεια - με τη μορφή αλεύρου σίτου.
Το ψωμί σίκαλης περιέχει συνήθως περισσότερο αλεύρι σίτου από το αλεύρι σίκαλης . Το καλαμπόκι στερείται επίσης γλουτένης, γι 'αυτό το καλαμπόκι φτιάχνεται από περίπου μισό αλεύρι καλαμποκιού, μισό αλεύρι σίτου.