Πολλές συνταγές σάλτσας και σούπας πρέπει να μειωθούν και να διογκωθούν, πράγμα που σημαίνει ελαφρά ζύμωση για να επιτευχθεί η επιθυμητή συνοχή.
Με σάλτσες και σούπες που περιέχουν γάλα, το βράσιμο ή το σιτάρι μπορεί να προκαλέσει την πήξη του γάλακτος, το οποίο δεν είναι ιδιαίτερα ορεκτικό (αν και είναι ασφαλές για φαγητό).
Χωρίς να είναι πολύ περίπλοκο, το γάλα είναι ένα μείγμα (που ονομάζεται γαλάκτωμα ) βουτύρου, πρωτεϊνών και νερού. Αυτό που συμβαίνει όταν βράζετε είναι ότι τα τρία συστατικά του γαλακτώματος διασπώνται: οι πρωτεΐνες γάλακτος πήζουν και διαχωρίζονται από το νερό, παράγοντας αυτό που είναι κοινώς γνωστό ως πηγμένο γάλα.
Έτσι παρασκευάζεται το τυρί: τα στερεά γάλακτος πήζουν με το μαγείρεμα και την προσθήκη ενός ενζύμου που ονομάζεται πυτιά, και στη συνέχεια η περίσσεια υγρού αποστραγγίζεται. (Αν δείτε ποτέ σταγόνες λάδι που προέρχονται από το λιωμένο τυρί σας, αυτό συμβαίνει επίσης λόγω του σπασίματος του γαλακτώματος, και συμβαίνει συνήθως επειδή είναι μια ποικιλία τυριού χαμηλής υγρασίας.)
Αλλά για τη σάλτσα ή τη σούπα σας, δεν θέλετε το πηγμένο γάλα, θέλετε να είναι ωραία και ομαλή. Έτσι, εδώ είναι μερικές συμβουλές για να αποτρέψετε το γάλα από την πήξη όταν το θερμαίνετε:
Μην αφήνετε να βράσει
Το βράσιμο είναι ένας σίγουρος τρόπος για να χτυπήσετε το γάλα. Αλλά δεν είναι μόνο βραστό. Η θέρμανση του γάλακτος πάρα πολύ γρήγορα, ακόμα και αν δεν έρθει ποτέ σε σημείο βρασμού, μπορεί επίσης να χυθεί. Αντ 'αυτού, θερμαίνετε απαλά το γάλα σε μέτρια χαμηλή θερμότητα.
Σταθεροποιήστε με ένα άμυλο
Τα άμυλα όπως το αλεύρι ή το άμυλο αραβοσίτου συμβάλλουν στη σταθεροποίηση του γαλακτώματος γάλακτος και την αποτροπή του να διαχωριστεί. Μια κοινή τεχνική είναι να παχύνετε τη σάλτσα ή τη σούπα με ροζ πριν προσθέσετε το γάλα.
[Δείτε επίσης: Πώς να παίζετε μια σάλτσα ]
Αποφύγετε τα ισχυρά οξέα
Εάν η σάλτσα ή η σούπα σας περιέχουν όξινο συστατικό όπως το κρασί, οι ντομάτες ή ο χυμός λεμονιού, το γάλα είναι πιο πιθανό να φουσκώσει. Για να αντισταθμίσετε την επίδραση του οξέος, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα άμυλο όπως περιγράφεται παραπάνω.
Περίοδος στο τέλος
Το αλάτι είναι ένα άλλο συστατικό που μπορεί να προκαλέσει το γάλα.
Αλλά, προφανώς, θα πρέπει να σκεφτείτε τη σάλτσα σας. Το κλειδί είναι να προσθέσετε το αλάτι στο τέλος, αντί να το μαγειρέψετε ή να το μειώσετε με το αλάτι που είναι ήδη μέσα του. (Το καρύκευμα των σαλτσών και των σούπας σας στο τέλος είναι μια καλή συνήθεια να μπεις ούτως ή άλλως.)
Βυθίστε το Γάλα
Μην προσθέτετε κρύο γάλα απευθείας σε ένα ζεστό υγρό. Αντ 'αυτού, χτυπήστε μικρές ποσότητες του καυτού υγρού στο κρύο γάλα. Όταν το γάλα είναι ζεστό, προσθέστε το στο ζεστό υγρό. Αυτή η διαδικασία ονομάζεται σκλήρυνση. Ή, απλά θερμαίνετε το γάλα απαλά σε μια κατσαρόλα πριν την προσθέσετε.
Χρησιμοποιήστε την Κρέμα Αντ 'αυτού
Τα γαλακτοκομικά προϊόντα με υψηλότερη περιεκτικότητα σε λίπος, όπως η κρέμα γάλακτος και η βαριά κρέμα γάλακτος, είναι λιγότερο επιρρεπή στη συσσώρευση. Τα εστιατόρια χρησιμοποιούν βαριά κρέμα για την παρασκευή σαλτσών και σούπας γιατί σε αντίθεση με το γάλα, μπορούν να βράσουν χωρίς ζάχαρη. (Έχει επίσης περισσότερη γεύση και πλούτο από το γάλα.) Αντιστρόφως, το γάλα 2% είναι πιο πιθανό να πήξει από το πλήρες γάλα.