Από τα φρούτα μέχρι τη γιορτή: Διατήρηση των ελιών σας
Εάν είστε αρκετά τυχεροί να έχετε ελαιόδεντρα, ίσως έχετε εξετάσει το φαγητό ενός από τα φρούτα, μόνο για να ανακαλύψετε ότι υπάρχει μεγάλη διαφορά μεταξύ της ελιάς σε ένα δέντρο και της ελιάς στο πιάτο σας. Αυτό συμβαίνει επειδή οι ελιές που απολαμβάνουμε είναι ουσιαστικά τουρσί. Είτε βουτηγμένα σε λάδι είτε σε άλμη αλατιού, οι ελιές γίνονται πραγματικά βρώσιμες μόνο μετά τη σκλήρυνση. Τα ωμά φρούτα σκάβουν με oleuropein, μια πικρή ένωση που πρέπει να αφαιρεθεί πριν από το φαγητό.
Από τις διάφορες μεθόδους σκλήρυνσης, περιλαμβανομένης της επεξεργασίας με έλαιο, ωριμασμένου με νερό, ξηραμένου με άλμη, ξηραμένου και λυοφιλοποιημένου, η απλούστερη για τον αρχάριο είναι η σκλήρυνση με νερό και η σκλήρυνση με άλμη, η οποία είναι ουσιαστικά η ίδια διαδικασία αποξείωση. Οι πράσινες ελιές, οι οποίες είναι νεαρές, ανώριμες ελιές, μπορούν να θεραπευτούν στο νερό, που απομακρύνει την πικρή γεύση του ωμού φρούτου. Θα έχουν μια φρέσκια, καρυδιές γεύση και σταθερή υφή. Μετά από περίπου μια εβδομάδα σκλήρυνσης με νερό, αποθηκεύονται σε αλατούχο διάλυμα, το οποίο προσθέτει αλμυρή γεύση. Η ωρίμανση με αλατούχα είναι μια παρόμοια διαδικασία, αλλά αντί απλού νερού οι ελιές κάθονται για μια εβδομάδα σε διάλυμα αλατιού και νερού. Αυτή η μέθοδος μπορεί να χρησιμοποιηθεί με πράσινες ελιές καθώς και ώριμες (πορφυρές ή μαύρες).
Όσο περισσότερο η ελιά επιτρέπεται να ζυμώσει με τη δική της άλμη, τόσο λιγότερο πικρή και πιο περίπλοκη η γεύση της θα γίνει. Οι πράσινες ελιές είναι συνήθως κομματιασμένες και συχνά γεμισμένες με διάφορα σφραγίσματα, συμπεριλαμβανομένων των πιπεριών, των αμυγδάλων , των αντσούγιων , του ζαλαπενιού , των κρεμμυδιών ή των κάπαρων .
Επιλέγοντας τη σωστή θεραπεία
Διαφορετικά είδη ελιών έχουν όφελος από διαφορετικές θεραπείες. Οι μαντζανίλο, οι αποστολές και οι ελιές καλαμών είναι οι καλύτερες ποικιλίες για την αλατοποίηση ή την αλάτι. Μεγαλύτερα φρούτα, όπως οι ελιές της Σεβίλλης, μπορεί να χρειαστεί να βυθιστούν σε λίαν για να θεραπευτούν πλήρως.
Γενική διαδικασία
Ανεξάρτητα από το είδος της θεραπείας που επιλέγετε, η διαδικασία αλατοποίησης είναι παρόμοια.
(Το αλατόνερο είναι διαφορετικό καθώς δεν εμπλέκεται υγρό, αλλά η βύθιση των ελαιών στο αλάτι δεν είναι πολύ μακριά από το να τα βγάζεις σε άλμη).
Κατ 'αρχάς, επιλέξτε ελιές που δεν έχουν υποστεί μώλωπες ή υποκύψουν σε παράσιτα, ιδιαίτερα το μύγα ελιάς, των οποίων οι προνύμφες φουσκώνουν στους καρπούς. Πλύνετε καλά τις ελιές. Στη συνέχεια, κόψτε ή σπάστε τις ελιές, ανάλογα με την αισθητική σας έννοια, για να επιτρέψετε να περάσουν τα φρούτα. Προσέξτε να μην κόψετε το λάκκο. Αλατοπίπερο, αλλάζοντας το μέσο αλατιού ανά συνταγή σας για μια εβδομάδα ή περισσότερο. Αποθηκεύεται σε ισχυρή άλμη και διατηρείται σε ψυγείο.
Παρακάτω υπάρχουν συνταγές για τη θεραπεία της δικής σας.