Πώς το μαγείρεμα των curds ταιριάζει στη διαδικασία παραγωγής τυριού
Οι όροι "μαγειρεμένο" και "άψητο" τυρί μπορεί να προκαλέσουν σύγχυση, καθώς και οι δύο περιλαμβάνουν τη θέρμανση των τυροπήγματος. Ποια ακριβώς είναι η διαφορά μεταξύ του μαγειρεμένου και του άψητου τυριού;
Κάνοντας τυρί
Τόσο το μαγειρεμένο όσο και το άψητο τυρί ξεκινούν με τον ίδιο τρόπο όπως το γάλα. Τα καλύτερα τυριά προέρχονται, φυσικά, από το καλύτερο, καθαρότερο γάλα. Χρειάζονται περίπου 10 κιλά γάλακτος για να φτιάξουν 1 κιλό τυρί και ο τυροκομμένος θα σταθμίσει προσεκτικά και θα επιθεωρήσει το γάλα πριν ξεκινήσει η διαδικασία.
Το επόμενο βήμα είναι η παστερίωση ή η θερμική επεξεργασία του νωπού γάλακτος για την εξασφάλιση της ποιότητας, της ασφάλειας και της ομοιομορφίας. Το μαγείρεμα ή το "μαγείρεμα" είναι διαφορετικό από την παστερίωση, που συμβαίνει στην αρχή της διαδικασίας τυροκομίας και σε υψηλότερη θερμοκρασία.
Τα "καλά" βακτήρια, ή η καλλιέργεια εκκίνησης, προστίθενται στη συνέχεια για να ξεκινήσει η διαδικασία παραγωγής τυριού. Αυτά τα βακτήρια βοηθούν στον προσδιορισμό της γεύσης και της υφής του προκύπτοντος τυριού. Στη συνέχεια, εισάγεται ένα ένζυμο θρόμβωσης γάλακτος που ονομάζεται πυτιά, το οποίο πήζει με το γάλα, με αποτέλεσμα μια μάζα που μοιάζει με κρέμα.
Ο τυροκόμος θα το κόψει στη συνέχεια σε μικρότερα κομμάτια για να ξεκινήσει η διαδικασία διαχωρισμού του ορού γάλακτος ή υγρού από τα τυρόπηλα ή τα στερεά γάλακτος. Στη συνέχεια, τα τυρόπηλα αντιμετωπίζονται με λίγους διαφορετικούς τρόπους, ανάλογα με το τυρί. Αυτό είναι το σημείο στο οποίο λαμβάνει χώρα η θέρμανση των τυροπήγων και όπου η διαδικασία διαχωρίζεται σε τυριά "μαγειρεμένα" ή "άψητα".
Μαγειρεμένο τυρί
Το μαγειρεμένο τυρί είναι φτιαγμένο από κοτόπουλα μικρότερης κοπής που θερμαίνονται σε υψηλότερη θερμοκρασία για να επηρεάσουν την υφή του τυριού.
Τα καλαμάρια θέρμανσης βοηθούν στην εξώθηση όσο το δυνατόν περισσότερο του ορού γάλακτος (υγρασίας). Πολλοί τύποι μαγειρεμένων τυριών έχουν σταθερή ή πυκνή υφή.
Παραδείγματα μαγειρεμένου τυριού:
- Parmigiano-Reggiano
- Gruyere και πολλά άλλα ελβετικά τυριά
Το τυρόπηγμα για τα τυριά ζυμαρικών, όπως η μοτσαρέλα και η προβολόνη, μαγειρεύονται επίσης. Στη συνέχεια, τα καουτσούκ τυροπήγματα τεντώνεται, τραβιέται και ψύχεται σε νερό.
Άψητο τυρί
Τα άβραστα τυριά είναι φτιαγμένα από μαλακά τυριά που έχουν θερμανθεί ήπια σε χαμηλότερη θερμοκρασία. Αυτό εξαλείφει επίσης την υγρασία (ορό γάλακτος) από το τυρόπηγμα, αλλά όχι τόσο πολύ.
Παραδείγματα άψητων τυριών:
- κασέρι
- Ισπανικά Μάντσεγκο
- Morbier
- Tomme de Savoie
Συνεχίζοντας τη Διαδικασία Τυροκομίας
Οι τυροκομίδες μαγειρεύουν και ανακατεύουν το τυρόπηγμα και τον ορρό γάλακτος μέχρι να επιτευχθεί η επιθυμητή θερμοκρασία και σταθερότητα και στη συνέχεια ο ορός γάλακτος αποστραγγίζεται αφήνοντας ένα καλά διαμορφωμένο τυρόπηγμα. Ο τρόπος με τον οποίο το τυρόπηγμα χειρίζεται και αλατίζεται είναι ειδικό για την ποικιλία του τυριού.
Το πάτημα βοηθά στην ολοκλήρωση του σχηματισμού του τυροπήγματος και έχει ως αποτέλεσμα τη χαρακτηριστική μορφή του τυριού. Το πάτημα γίνεται είτε μηχανικά είτε από το βάρος του ίδιου του τυροπήγματος (π.χ. Colby και Feta). Το πάτημα διαρκεί μεταξύ τριών και δώδεκα ωρών, ανάλογα με το επιθυμητό μέγεθος του τυριού.
Το τελικό βήμα είναι η σκλήρυνση, η οποία είναι ειδική για τον τύπο και το στυλ του προκύπτοντος τυριού. Η ωρίμανση είναι όταν τα τυριά γερνούν. Δημιουργεί την πλήρως ανεπτυγμένη γεύση και υφή του τυριού. Η σκλήρυνση λαμβάνει χώρα σε ένα ειδικά ελεγχόμενο από την θερμότητα και την υγρασία δωμάτιο και μπορεί να διαρκέσει εβδομάδες ή και χρόνια.