Το κιτρικό οξύ είναι πιθανώς πολύ κάτω από το ραντάρ σας, αλλά σχεδόν σίγουρα τρώτε πολλά τρόφιμα που χρησιμοποιούνται, όπως κονσέρβες, καραμέλες και τραγανά σνακ. Τι είναι αυτό το πανταχού παρόν; Το κιτρικό οξύ είναι ένα φυσικό, ασθενές οργανικό οξύ που βρίσκεται σε πολλά φρούτα και λαχανικά, ειδικά τα εσπεριδοειδή, εξ ου και το όνομά τους. Επειδή το κιτρικό οξύ είναι επίσης ένα υποπροϊόν του κύκλου του κιτρικού οξέος, παράγεται επίσης από πολλούς ζώντες οργανισμούς, συμπεριλαμβανομένης της μούχλας.
Το κιτρικό οξύ εκτιμάται για την ξινή γεύση του, την ποιότητα του συντηρητικού και την ικανότητά του να δρα ως ρυθμιστικό pH. Για αυτούς τους λόγους, το κιτρικό οξύ βρίσκεται στον κατάλογο των συστατικών πολλών από τα τρόφιμα στο κουζινάκι σας.
Παραγωγή κιτρικού οξέος
Αν και το κιτρικό οξύ βρίσκεται σε υψηλές συγκεντρώσεις σε πολλά εσπεριδοειδή, δεν είναι οικονομικό να εξαχθεί το οξύ από φρούτα για βιομηχανική χρήση. Επιπλέον, η ζήτηση για κιτρικό οξύ υπερτερεί κατά πολύ της προσφοράς εσπεριδοειδών.
Η ικανότητα του καλουπιού Aspergillus niger να παράγει κιτρικό οξύ ως υποπροϊόν του μεταβολισμού ανακαλύφθηκε από τον Αμερικανό χημικό τροφίμων James Currie το 1917. Η διαδικασία καλλιέργειας του Aspergillus niger και του επιτρέποντας να μεταβολίσει τη σακχαρόζη ή τη γλυκόζη για να δώσει κιτρικό οξύ αποδείχθηκε αποτελεσματική και ανέξοδη. Μόλις ήταν δυνατό να παραχθεί μια φαινομενικά ατελείωτη προσφορά κιτρικού οξέος, εταιρείες όπως η Pfizer και η Citrique Belge άρχισαν να την παράγουν σε βιομηχανική κλίμακα.
Αυτή η ίδια τεχνική χρησιμοποιείται σήμερα για την παραγωγή κιτρικού οξέος.
Χρήσεις στο φαγητό
Περίπου το 50% της παγκόσμιας παραγωγής κιτρικού οξέος χρησιμοποιείται ως ενισχυτής γεύσης σε ποτά. Το κιτρικό οξύ δημιουργεί μια ελαφρώς πικάντικη, αναζωογονητική γεύση και εξισορροπεί τη γλυκύτητα στα αναψυκτικά, τα τσάγια, τους χυμούς και άλλα ποτά.
Το όξινο ρΗ του κιτρικού οξέος καθιστά επίσης χρήσιμο ως συντηρητικό.
Δεδομένου ότι πολλά βακτήρια αδυνατούν να αναπτυχθούν σε ένα όξινο περιβάλλον, το κιτρικό οξύ προστίθεται συχνά σε μαρμελάδες, ζελέδες, καραμέλες, κονσερβοποιημένα τρόφιμα και ακόμη και προϊόντα κρέατος ως συντηρητικό.
Επειδή το κιτρικό οξύ μπορεί να παρασκευαστεί σε μορφή σκόνης, μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί σε ξηρές τροφές όταν επιθυμείται μια ξινή γεύση. Το κιτρικό οξύ είναι μια ξηρή εναλλακτική λύση σε χυμό λεμονιού ή ξύδι σε ξηρά τρόφιμα όπως αλάτι καρυκεύματος, σκόνες αρωματισμού και τραγανά σνακ.
Το κιτρικό οξύ χρησιμοποιείται μερικές φορές για να δημιουργήσει ένα όξινο περιβάλλον και να διευκολύνει τη διαδικασία ωρίμανσης κατά την παρασκευή τυριού , ιδιαίτερα μοτσαρέλα. Το κιτρικό οξύ χρησιμοποιείται επίσης για να ρυθμίζει το ρΗ των διαλυμάτων κατά την παρασκευή τόσο μπίρας όσο και κρασιού.
Το όξινο ρΗ του κιτρικού οξέος το καθιστά χρήσιμο και ως συμπλήρωμα διατροφής. Πολλά μέταλλα χρειάζονται ένα όξινο ρΗ για απορρόφηση. Το κιτρικό οξύ προστίθεται στα συμπληρώματα βιταμινών για να παράγει μερικές βιταμίνες βιολογικά διαθέσιμες για απορρόφηση.
Διαθεσιμότητα
Το κιτρικό οξύ μπορεί να αγοραστεί σε μορφή σκόνης και είναι συνήθως διαθέσιμο σε καταστήματα με άλλα είδη κονσερβοποιίας στο σπίτι. Το κιτρικό οξύ μπορεί επίσης να βρεθεί σε φυσικά καταστήματα τροφίμων ή καταστήματα υγιεινής διατροφής με άλλες βιταμίνες και συμπληρώματα διατροφής. Σε ορισμένα καταστήματα τροφίμων, το κιτρικό οξύ πωλείται σε μικρούς αναδευτήρες και χαρακτηρίζεται ως "ξινό αλάτι".