Οι διαφορές μεταξύ κόκκινου, κίτρινου και πράσινου
Όταν κοιτάζετε ένα μενού εστιατορίου της Ταϊλάνδης ή περιηγείστε σε ένα βιβλίο μαγειρικής της Ταϊλάνδης, θα δείτε μια ποικιλία από κάρυς, οι οποίες ταξινομούνται περισσότερο από το χρώμα της κόκκας, του κίτρινου και του πράσινου. Είναι το χρώμα του τσίλι που προσδίδει κάθε απόχρωση υπογραφής, και κάθε κάρι έχει τη δική του ξεχωριστή γεύση.
Παραδοσιακά, όλες οι ταϊλανδικές κάρυδες παρασκευάστηκαν με τα ίδια συστατικά εκτός από ένα πράγμα: τα τσίλι. Το κόκκινο κάρυ παρασκευάστηκε με αρκετές κόκκινες τσίλιες για ένα φλογερό ζεστό πιάτο, ενώ η πράσινη κάρι έγινε με πράσινες τσίλιες και η κίτρινη κάρι έγινε με κίτρινες τσίλιες.
Στην Ταϊλάνδη, αυτά τα τσίλι έχουν διαφορετικά γευστικά χαρακτηριστικά εκτός από το χρώμα τους. Με την πάροδο του χρόνου, όμως, άλλα συστατικά έχουν προστεθεί στους πάστες καρύδας για να ενισχύσουν κάθε συνταγή, καθιστώντας τους πιο διακριτές μεταξύ τους. Αν και και τα τρία χρώματα μπορεί να είναι πικάντικα ζεστά ανάλογα με τον σεφ, συνήθως το πράσινο είναι το πιο ήπιο και το κόκκινο το πιο καυτό με το κίτρινο που πέφτει κάπου ανάμεσα.
Πράσινο κάρι
Αυτή η λαμπερή κάρι θεωρείται η πιο δημοφιλής κάρι που χρησιμοποιείται στην ταϊλανδέζικη κουζίνα. Το πράσινο χρώμα έχει γίνει πιο ζωντανό με την πάροδο των χρόνων με την προσθήκη φρέσκου κόλιανδρο (cilantro), καφέ φύλλων ασβεστίου και βασιλικού. Αυτά τα βότανα συνδυάζονται με φρέσκα πράσινα τσίλι και με πολλά άλλα συστατικά όπως λεμόνι, πάστα γαρίδας, σκόρδο και ασκαλώνια.
Δύο κοινές συνταγές με πράσινη πάστα κάρυ ( kreung gaeng keo wahn ) είναι τα ταϊλανδέζικα κάρυ με κοτόπουλο ή βόειο κρέας, καθώς και ψωμάκια ψαριών.
Η πράσινη κάρι μπορεί να είναι η πιο ξεχωριστή ταϊλανδική κάρι, καθώς είναι πολύ διαφορετική από τις κάριες άλλων χωρών.
Red Curry
Η κόκκινη ζαχαροπλαστική ζαχαροπλαστική έχει παραμείνει στα ίδια περίπου με την πάροδο του χρόνου, ενώ οι παραδοσιακές ταϊλανδέζες σεφ προσθέτουν μέχρι και 20 κόκκινες τσίλι, για να δώσουν το κόκκινο χρώμα και να το κάνουν πικάντικο. Ωστόσο, μερικοί σύγχρονοι μάγειροι προτιμούν να μειώσουν τον αριθμό των τσίλι με αντάλλαγμα την σκόνη τσίλι , η οποία έχει το πρόσθετο πλεονέκτημα της ενίσχυσης του κόκκινου χρώματος καθώς και της βαθύτερης γεύσης.
Η πιο ευπροσάρμοστη από τις πάστες κάρυ, η κόκκινη κάρι πάστα ( kreung gaeng phet daeng ) βρίσκεται σε ένα ευρύ φάσμα πιάτων, από την ταϊλανδέζικη κόκκινη κάρι με το κοτόπουλο μέχρι τον ψημένο σολομό στην ταϊλανδέζικη κόκκινη σάλτσα κάρι . Και οι δύο αυτές συνταγές ενσωματώνουν γάλα καρύδας στη σάλτσα μαζί με την πάστα κάρυ, η οποία περιλαμβάνει συχνά το σκόρδο, το λεμόνι, το κουρκούμη και τη γαρίδα μαζί με τα κόκκινα τσίλι.
Κίτρινο κάρυ
Όπως και στην παραδοσιακή ινδική κάρι, η Ταϊλάνδης κίτρινη κάρι περιλαμβάνει το κουρκούμη ως ένα από τα ζωτικά συστατικά, δίνοντας στο κάρυ την χαρακτηριστική χρυσοκίτρινη απόχρωση. Στην πραγματικότητα, ανάλογα με την περιοχή, μερικές ταϊλανδέζικες κάρυς μοιάζουν με ινδική κάρι, ενώ παραμένουν σαφώς ταϊλανδέζικα στη γεύση.
Η κίτρινη κάρι ζύμη ( nam prik gaeng karee ) έχει μια ήπια, κάπως γλυκιά γεύση με λίγο μπαχαρικό. Εκτός από το κουρκούμη, η σκόνη curry χτυπάει μαζί με τους σπόρους κορίανδρου, κύμινο, λεμόνι, γκαλάνγκαλ, σκόρδο και αποξηραμένα κόκκινα τσίλι. Το κοτόπουλο της Ταϊλάνδης κίτρινης κάρυ είναι ένα συνηθισμένο πιάτο και η πάστα συχνά συνδυάζεται με γάλα καρύδας και χρησιμοποιείται σε σούπες ψαριών.
Άλλοι τύποι του Thai Curry
Υπάρχουν πολλοί άλλοι τύποι ταϊλανδικών curry εκτός από κόκκινο, κίτρινο και πράσινο. Αυτές περιλαμβάνουν τη μασαμάν καρύ, το Penang curry και την ξινή πάστα curry.
- Το μασαμάν καρύρι είναι μια από τις πιο μοναδικές ταϊλανδέζικες κάρυες, καθώς έχει και περσική επιρροή. Προέρχεται από το νότιο τμήμα της Ταϊλάνδης κοντά στα σύνορα της Μαλαισίας και είναι μια παχιά σάλτσα με ήπια, ελαφρώς γλυκιά γεύση. Οι μασαμάν κάρυ πιάτα διακρίνονται από τη συμπερίληψη ολόκληρων μπαχαρικών και φιστίκια στις συνταγές, όχι συνηθισμένο σε ένα ταϊλανδικό κάρυ.
- Το Thai Penang κόκκινο κάρυ είναι πλουσιότερο και πιο γλυκό, αλλά ξηρότερο από τα άλλα curries. Ονομάζεται για το νησί από τη δυτική ακτή της Μαλαισίας και σερβίρεται σε ένα πιάτο γεμάτο με κρέμα καρύδας. Αυτή η πάστα αποτελείται από αποξηραμένα κόκκινα τσίλι και είναι συνήθως έτοιμη να είναι εξαιρετικά πικάντικη. Θα δείτε πιο συχνά αυτό το κάρυ μαγειρεμένο με βόειο κρέας και σε συνδυασμό με φιστίκια.
- Η ξινή κάρι αποτελείται από πέντε συστατικά, κερδίζοντας αυτό το πιο εύκολο κάρυ. Έχει μια πιο χαλαρή συνέπεια από τις άλλες κάρυδες και συνήθως παρασκευάζεται με ψάρια ή χοιρινό. Είναι tamarind, ξινό ανανά, ή άλλα ξινά φρούτα που δίνει αυτό το κάρυ ξινή γεύση του.