Σάλτσα ψαριών, ή "Nam Pla" στην Ταϊλάνδη, είναι ένα από τα βασικά συστατικά στην ταϊλανδική μαγείρεμα. Έχει ένα πλούσιο διαυγές κόκκινο-χρυσοκαστανά χρώμα και χρησιμοποιείται απερίγραπτα σχεδόν σε όλα τα ταϊλανδέζικα πιάτα. Χρησιμοποιείται συχνά ως μαρινάτα για ψάρι και κρέας, καθώς και για καρύκευμα (συνήθως αναμιγνύεται με φρέσκα τσίλι και χυμό ασβέστη) - μπορεί να έχετε συναντήσει αυτή τη "σάλτσα" σε τραπέζια στα εστιατόρια της Ταϊλάνδης. Στην πραγματικότητα, οι Ταϊλανδοί θα προσθέσουν λίγο σάλτσα ψαριών στο γεύμα τους με τον ίδιο τρόπο που θα χρησιμοποιούσαμε αλάτι και πιπέρι.
Τι είναι η σάλτσα ψαριών;
Οι καλές σάλτσες ψαριών παρασκευάζονται από ένα μείγμα ψαριών και αλατιού που έχει αφεθεί να ζυμωθεί για 1 έως 18 μήνες. Οι αντζούγιες χρησιμοποιούνται συνήθως, παρόλο που ορισμένες σάλτσες ψαριών παρασκευάζονται επίσης από άλλα είδη ψαριών ή καλαμάρι. Τα βασικά συστατικά μιας καλής σάλτσας ψαριών είναι τα ψάρια, το νερό και το αλάτι. Η ζάχαρη μπορεί επίσης να προστεθεί, αλλά δεν είναι απαραίτητη.
Πού μπορώ να αγοράσω σάλτσα ψαριών;
Αυτές τις μέρες, τα περισσότερα σούπερ μάρκετ πωλούν σάλτσα ψαριών (αναζητήστε το στο ασιατικό τμήμα). Προσωπικά, έχω διαπιστώσει ότι ο καλύτερος τύπος πωλείται συνήθως στα ασιατικά καταστήματα τροφίμων. Θα βρείτε μια καλή επιλογή σάλτσας ψαριών σε σχεδόν οποιοδήποτε κατάστημα τροφίμων κινέζικου / βιετναμέζικου / ταϊλανδικού. Αναζητήστε ψηλά μπουκάλια με "σάλτσα ψαριού" και τα συστατικά που εμφανίζονται στην ετικέτα (εκχύλισμα ψαριού, αλάτι και νερό - άλλα συστατικά δεν είναι απαραίτητα). Θα πρέπει να γίνει στην Ταϊλάνδη ή το Βιετνάμ. Μπορείτε επίσης να το παραγγείλετε online. Σάλτσα ψαριών μάρκας ψαριών είναι καλή.
Τι μπορούν οι χορτοφάγοι να χρησιμοποιήσουν ως υποκατάστατο για σάλτσα ψαριού;
Υπάρχει χορτοφαγική σάλτσα ψαριού. Μέχρι τώρα δεν το βρίσκω σε ένα ταϊλανδικό κατάστημα τροφίμων, αλλά σχεδόν όλα τα βιετναμέζικα καταστήματα τροφίμων το φέρνουν. Καλύτερα υποκατάστατα (κατά τη γνώμη μου) είναι η σάλτσα Golden Mountain , ή απλά σάλτσα σόγιας. Όταν μαγειρεύω ταϊλανδικά για τη χορτοφαγική αδελφή μου, χρησιμοποιώ ένα συνδυασμό αυτών των δύο σαλτσών και το φαγητό πάντα αποδίδεται υπέροχα.
Για τη σάλτσα Golden Mountain θα χρειαστεί να ψωνίσετε σε ένα καλό κατάστημα τροφίμων της Ασίας.
Σάλτσα ψαριών & Νάτριο: Τι να κάνετε εάν ανησυχείτε για την πρόσληψη αλατιού
Για όσους ανησυχούν για την πρόσληψη νατρίου τους, η χρήση σάλτσας ψαριού μπορεί να είναι ένα κομμάτι δίλημμα. Μην ανησυχείς. Ενώ η περιεκτικότητα σε νάτριο της σάλτσας ψαριού φαίνεται εξωφρενική όταν κοιτάξετε το μέγεθος που εμφανίζεται στην ετικέτα, θυμηθείτε ότι αυτό το ποσό θα διανεμηθεί σε όλο το πιάτο που μαγειρεύετε (για παράδειγμα, ένα ταϊλανδικό κάρυ), έτσι δεν θα καταναλώνετε όλα του - τουλάχιστον όχι σε ένα μέρος ή κάθονται. Προσθέστε μόνο μια μερίδα της σάλτσας ψαριού που ζητείται στη συνταγή, στη συνέχεια συμπληρώστε το υπόλοιπο με θαλασσινό αλάτι. Το αλάτι της θάλασσας έχει μόνο ένα μέρος του νατρίου που βρίσκεται στο κανονικό επιτραπέζιο αλάτι και είναι πολύ καλύτερα για εσάς και με άλλους τρόπους.
Πώς μπορώ να κρατήσω τα πιάτα που φτιάχνονται με τη σάλτσα ψαριού από τη μυρωδιά του 'Fishy';
Εδώ είναι το μυστικό: χυμός ασβέστη. Στις περισσότερες συνταγές της Ταϊλάνδης θα βρείτε σάλτσα ψαριού συνδυασμένη με χυμό ασβέστη και άλλα συστατικά. Πάντα λέω στους ανθρώπους ότι μόνο οσμή ψαριών μπορεί να χρησιμοποιήσει, όπως ο μάγειρας, επειδή ήσασταν ο μόνος που πρόσθεσε τη σάλτσα ψαριών (και έπρεπε να την μυρίσω). Προσωπικά, δεν μου πειράζει καθόλου τη μυρωδιά, αλλά ίσως είμαι τώρα τόσο συνηθισμένος στη νοτιοανατολική μαγειρική της Ασίας, ότι έχει γίνει ένα φυσιολογικό μέρος του αισθητήριου μου κόσμου.
Σε κάθε περίπτωση, αν βρείτε είτε το πιάτο που μαγειρεύετε είτε τα χέρια σας μυρίζουν «ψάρια», προσπαθήστε να πιέσετε πάνω από λίγο φρέσκο χυμό ασβέστη και δείτε αν βοηθάει. Στην υγειά σας!