Η κατανόηση του τι σημαίνει όταν κάποια λέπια λέγεται ότι είναι "αντιδραστικά" και κάποια λέγεται ότι είναι "μη αντιδραστικά" είναι ένα απλό μάθημα στη χημεία.
Όταν δεν θέλετε να χρησιμοποιήσετε τα ενεργά μαγειρικά σκεύη
Τα τρόφιμα που είναι όξινα, όπως οι τομάτες ή τα τρόφιμα που περιέχουν χυμό λεμονιού ή ξύδι, δεν πρέπει να μαγειρεύονται σε αντιδραστικά μαγειρικά σκεύη. Το αλουμίνιο, ο χαλκός, ο σίδηρος και ο μη ανοξείδωτος χάλυβας αποτελούν αντιδραστικά σκεύη. Οι επιφάνειές τους θα απελευθερώνουν μεταλλικά στοιχεία στο φαγητό και μπορούν να δώσουν στα τρόφιμα μια γεύση ή αποχρωματισμό. Τα ακτινικά τρόφιμα τραβούν αυτά τα μεταλλικά άτομα από τηγάνια που κατασκευάζονται από υλικά που είναι επιρρεπή στην απελευθέρωση των ατόμων τους.
Τα μη ενεργά μαγειρικά σκεύη είναι κατασκευασμένα από ανοξείδωτο χάλυβα, γυαλί ή γυάλινο κεραμικό. Ή μπορεί να είναι επικαλυμμένο με κάτι που είναι μη αντιδραστικό, όπως το σμάλτο σε σμάλτο με σμάλτο και σμάλτο. Γιατί λοιπόν να ασχοληθούμε με τα αντιδρώντα μέταλλα κατά την παρασκευή των μαγειρικών σκευών; Υπάρχουν μερικοί τρόποι με τους οποίους τα μαγειρικά σκεύη που παρασκευάζονται από αντιδραστικές ουσίες είναι καλύτερα, κυρίως το γεγονός ότι το αλουμίνιο, ο χαλκός και ο σίδηρος θερμαίνονται πιο ομοιόμορφα χωρίς "καυτά σημεία". Έτσι, έχουν αναπτυχθεί συμβιβασμοί.
Το σμάλτο συνήθως κατασκευάζεται με επικάλυψη ενός αντιδραστικού μεταλλικού δοχείου με μη αντιδραστικό σμάλτο. Ως αποτέλεσμα, έχετε μια κατσαρόλα που θερμαίνεται πιο ομοιόμορφα, αλλά δεν αντιδρά με όξινα τρόφιμα. Το αλουμίνιο μπορεί να είναι ανοδιωμένο, πράγμα που σημαίνει ότι είναι χημικώς επικαλυμμένο με ένα στρώμα μη αντιδρώντος οξειδίου. Οι αντιδραστικές λεκάνες χαλκού είναι μερικές φορές επενδεδυμένες με μη αντιδραστικό κασσίτερο. Αυτές οι ουσίες κρατούν σφιχτά τα άτομα τους και απελευθερώνουν πολύ λιγότερα από αυτά σε τρόφιμα μαγειρέματος ακόμα κι αν τα τρόφιμα είναι όξινα.
Κάνουν ένα εμπόδιο ανάμεσα στο οξύ του φαγητού και το αντιδρόν μέταλλο του τηγανιού. Το πρόβλημα με αυτά είναι ότι συχνά χρησιμοποιούμε μεταλλικά κουτάλια, σπάτουλες και άλλα σκεύη σε αυτά, τα οποία μπορούν να γρατσουνίσουν μέσω του μη αντιδραστικού σμάλτου, του οξειδίου του αλουμινίου ή του κασσίτερου στο αντιδραστικό μέταλλο. Μόλις σπάσει αυτό το φράγμα, τότε η προστασία έχει φύγει.
Ο χυτοσίδηρος θεωρείται ότι είναι αντιδραστικός, αλλά το γρήγορο μαγείρεμα των όξινων τροφών σε καλά καρυκευμένο χυτοσίδηρο δεν προκαλεί συνήθως προβλήματα. Ο εισπνεόμενος σίδηρος είναι συνήθως πολύ λιγότερο επιβλαβής από ό, τι το αλουμινένιο χαλκό. Μια μη αντιδραστική αλλά κακή θέρμανση ανοξείδωτου τηγανιού μπορεί να είναι χαλκός επιστρωμένος στον πυθμένα για να γίνει ένας καλύτερος αγωγός θερμότητας. Το γυαλί είναι μια από τις πιο μη αντιδρώσες ουσίες που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για μαγειρικά σκεύη, αλλά είναι ένας κακός αγωγός θερμότητας.
Αυτός είναι επίσης ο λόγος που τα δοχεία αλουμινίου με αντιδρώντα σώματα είναι επενδεδυμένα με μη αντιδραστικό πλαστικό. Παρόλο που υπάρχει μικρή θέρμανση, το αλουμίνιο μπορεί να εισέλθει στο φαγητό λόγω της μακροχρόνιας επαφής. Μπορεί να έχετε ακούσει ότι αυτές οι πλαστικές επενδύσεις περιέχουν συχνά BPA, κάτι που πολλές μελέτες έχουν αποδειχθεί επιβλαβείς κατά την κατάποση. Αυτό είναι ιδιαίτερα ένα πρόβλημα με τα όξινα προϊόντα τομάτας και οι κατασκευαστές ψάχνουν για επένδυση που δεν χρησιμοποιεί πλαστικό που περιέχει ΒΡΑ.