Το Custard είναι ένα μαγειρικό σκεύασμα που γίνεται με ανάμειξη αυγών με γάλα ή κρέμα γάλακτος. Το Custard παχύνεται από την πήξη των πρωτεϊνών των αυγών, η οποία επιτυγχάνεται με την ελαφρά θέρμανση της κρέμας με κάποιο τρόπο.
"Ήπια" είναι το κλειδί. Αυτό σημαίνει αργά, σε χαμηλή θερμοκρασία, χρησιμοποιώντας έμμεση θερμότητα. Ένας διπλός λέβητας (όπως το είδος που θα χρησιμοποιούσατε για να λιώσετε τη σοκολάτα ή να φτιάξετε σάλτσα hollandaise ) είναι χρήσιμη. Το ψήσιμο κρέμας πάρα πολύ γρήγορα, ή σε πολύ υψηλή θερμοκρασία (το ίδιο πράγμα, πραγματικά) θα προκαλέσει τις πρωτεΐνες των αυγών να curbed.
Αυτό σημαίνει ότι θα πάρετε κάτι με υφή που μοιάζει με ομελέτα, κάτι που δεν είναι αυτό που θέλετε. Τα ομελέτα είναι ωραία, αλλά η κρέμα θα πρέπει να είναι ομαλή.
Το Custard χρησιμοποιείται κυρίως ως επιδόρπιο, ή ως βάση για ένα επιδόρπιο, ή ως σάλτσα επιδόρπιο. Αλλά σημειώστε: Το Custard μπορεί επίσης να είναι αλμυρό. Το Quiche είναι ένα παράδειγμα μιας αλμυρής κρέμας που ψήνεται σε ένα κρούστα πίτας. Και το πιστεύετε ή όχι, ένα frittata είναι μια αλμυρή κρέμα που μαγειρεύεται απευθείας σε μια βαθιά ταψί.
Το Custard μπορεί να μαγειρευτεί σε φούρνο ή στο μαγειρικό σκεύος. Η κρέμα μαγειρέματος σε ένα μπιφτέκι βοηθά να κρατήσει το μαγείρεμα αέρας υγρό και θερμαίνει απαλά, έτσι ώστε η κρέμα γάλακτος να μην καρφώσει ή να σπάσει.
Μήπως αυτό κουδούνισμα καμπάνες; Θα έπρεπε. Το Cheesecake είναι κάτι που μπορεί να σπάσει στο φούρνο, γι 'αυτό θα δείτε συχνά συνταγές που συνιστούν το ψήσιμο τους με μια κατσαρόλα με νερό στο φούρνο. Και στην πραγματικότητα, το cheesecake είναι επίσης μια κρέμα .
Ο συνδυασμός αυγών και κρέμας εμφανίζεται παντού στις μαγειρικές τέχνες.
Η αναλογία των αυγών προς την κρέμα μπορεί να ποικίλει, αλλά όλα λειτουργούν με τον ίδιο τρόπο. Μερικές φορές ένα άμυλο, όπως αλεύρι ή άμυλο καλαμποκιού, προστίθεται στην κρέμα για να σταθεροποιηθεί. Όταν το κάνετε αυτό, δεν χρειάζεστε τόσα αυγά. Η κρέμα ζαχαροπλαστικής (μερικές φορές αποκαλείται creme patissiere), η οποία χρησιμοποιείται ως γέμιση για κλασικά επιδόρπια όπως κρέμες και κρέμες , γίνεται με αυτόν τον τρόπο.
Μια κρέμα μπορεί να έχει διάφορες συνέπειες, από παχιά και σφιχτή, όπως στην κρέμα brulee , έως σχεδόν υγρή, όπως στην κρεμ anglaise .
Το Custard μπορεί επίσης να καταψυχθεί. Ξέρεις τι παίρνεις όταν παγώνεις κρέμα; Αυτό είναι σωστό, παγωτό. Όχι όλα τα παγωτά περιέχουν αυγά, αλλά τα καλύτερα κάνουν. Όχι μόνο για τον πλούτο, αλλά και για την ομαλότητα. Η προσθήκη αυγών στην κρέμα βοηθά στην αποτροπή σχηματισμού των μικρών κρυστάλλων πάγου όταν παγώνει.