Το τζίντζερ, το σαφράν, η κανέλα και το μέλι διακρίνονται σε αυτό το κλασικό μαροκινό γλυκό και αλμυρό σαμπουάν που λειτουργεί καλά είτε ως οικογενειακό γεύμα είτε ως δείπνο για την επιχείρηση. Ενώ άλλα φρούτα tagines είναι συχνά φτιαγμένα με αποξηραμένα φρούτα, όπως δαμάσκηνα ή βερίκοκα , αυτό απαιτεί τη λαθροθηρία φρέσκα, ώριμα (αλλά ακόμα σταθερά) αχλάδια. Εάν είναι δυνατόν, επιλέξτε μικρότερα αχλάδια για μια ωρύτερη παρουσίαση.
Σημειώστε ότι παρόμοια επεξεργασία δίνεται σε φρέσκες κυδώνια όταν φτιάχνετε Lamb ή Beef με Quinces , αν και στην περίπτωση αυτή, τα περίφημα σταθερά κυδώνια θα πρέπει να μαγειρευτούν σε μια τρυφερή κατάσταση πριν από τη λαθροθηρία.
Παρόλο που η βραδεία ωοτοκία σε μια αλλαντική αλυσίδα είναι η πιο παραδοσιακή μέθοδος προετοιμασίας, είναι πολύ πιο συνηθισμένη αυτές τις μέρες να δούμε το πιάτο που παρασκευάζεται σε μια χύτρα ταχύτητας . Οι παρακάτω οδηγίες εξηγούν και τις δύο μεθόδους, καθώς και την παρασκευή σε ένα συμβατικό δοχείο ή ολλανδικό φούρνο.
Ο χρόνος μαγειρέματος είναι για μια χύτρα ταχύτητας. διπλασιάστε αυτή τη φορά εάν το μαγείρεμα σε μια τυπική κατσαρόλα και τριπλή αυτή τη φορά, αν χρησιμοποιείτε ένα tagine.
Τι χρειάζεστε
- Περίπου 2 κιλά / 1 κιλό βόειο κρέας (ή αρνί, κομμένο σε τεμάχια 2 ίντσες ή 3 ίντσες)
- 2 μεσαία κρεμμύδια (ψιλοκομμένα)
- 3 ή 4 σκελίδες σκόρδο
- 1 ή 2 μικρά κομμάτια (2 ίντσες έως 3 ίντσες) από ραβδί κανέλας
- 1 1/2 κουταλάκι του γλυκού τζίντζερ
- 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, ή για να δοκιμάσετε
- 1 κουταλάκι του γλυκού κουρκούμη
- 1/2 κουταλάκι μαύρο πιπέρι
- 1/4 κουταλάκι του γλυκού λευκή πιπεριά (ή πιπέρι καγιέν)
- 1/2 κουταλάκι του γλυκού κλωστή κρόκος (θρυμματισμένο)
- 1/4 κουταλάκι του γλυκού
- Ras El Hanout
- 3 ή 4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
- 3 ή 4 κουταλιές της σούπας βούτυρο
- 1 μικρή χούφτα κόλιαντρο (κόλιανδρο, δεμένο σε μπουκέτο)
- Περίπου 2 κιλά / 1 κιλό αχλάδια (φρέσκα, πολύ σκληρά)
- 1/3 κούπας (που προορίζεται αποκλειστικά για το μαγείρεμα του κρέατος)
- 3 κουταλιές της σούπας βούτυρο
- 3 κουταλιές της σούπας μέλι (ή ζάχαρη)
- 1 κουταλάκι του γλυκού κανέλα
- Προαιρετικά: πρέζα αλατιού
- Προαιρετικός:
- τηγανητά αμύγδαλα για γαρνιτούρα
- Προαιρετικά: φρυγανιές χρυσές σουσάμι για γαρνίρισμα
Πως να το φτιαξεις
1. Βράστε το Αρνί ή το Βόειο κρέας
Συμβατική κατσαρόλα, ολλανδική φούρνος ή μέθοδος ψησίματος με πίεση: Συνδυάστε το αρνί ή το βόειο κρέας, τα κρεμμύδια, το σκόρδο, τα μπαχαρικά, το βούτυρο και το πετρέλαιο. Βράστε το κρέας για λίγα λεπτά σε μέτρια φωτιά και στη συνέχεια προσθέστε 3 φλιτζάνια νερό και το μπουκέτο κοράνιο. Αυξήστε τη θερμότητα σε υψηλή για να φέρετε τα υγρά σε βρασμό.
Σε περίπτωση χρήσης μιας χύτρας πίεσης , καλύψτε καλά και συνεχίστε τη θέρμανση μέχρι να επιτευχθεί πίεση. Στη συνέχεια, μειώστε τη θερμότητα στο μέσο και μαγειρέψτε με πίεση για περίπου 30 λεπτά.
Σε αυτό το σημείο, διακόψτε το μαγείρεμα για να αφαιρέσετε και να διατηρήσετε το 1/3 φλιτζάνι των υγρών. Προσθέστε λίγο περισσότερο νερό στην κουζίνα εάν αισθάνεστε ότι είναι απαραίτητο, κλείστε καλά και επιστρέψτε στην πίεση. Συνεχίστε το μαγείρεμα πίεσης για άλλα 15 έως 20 λεπτά, ή μέχρι να δοκιμάσει το κρέας το βουτύρου. Μειώστε τη σάλτσα, ακάλυπτη, μέχρι να είναι κυρίως λάδι και κρεμμύδι.
Εάν χρησιμοποιείτε ένα συμβατικό δοχείο ή ολλανδικό φούρνο , καλύψτε και σιγοβράστε το κρέας σε μέτρια φωτιά για δύο έως δύο ώρες και μισή ώρα, έως ότου το κρέας είναι πολύ τρυφερό και απομακρύνεται εύκολα από το κόκκαλο. (Σημείωση: Περίπου στο μισό του μαγειρέματος, αφαιρέστε και διατηρήστε το 1/3 φλιτζάνι των υγρών.) Κατά το μαγείρεμα, ανακατεύετε περιστασιακά και κρατάτε τα μάτια σας στο επίπεδο των υγρών μαγειρέματος. προσθέστε μικρές ποσότητες νερού όπως είναι απαραίτητο, έτσι ώστε το κρέας να μην καίγεται. Όταν το κρέας έχει μαγειρέψει, μειώστε τη σάλτσα, ακάλυπτη, μέχρι να είναι κυρίως λάδι και κρεμμύδια.
Τρόπος πηκτής ή κεραμικής ταινίας: Κόψτε ένα από τα κρεμμύδια αντί να το τρίψετε και στριφογυρίστε τα δαχτυλίδια κρεμμυδιού στο κάτω μέρος της τσέπης. Προσθέστε το λάδι και το βούτυρο στην αλυσσίδα. Σε ένα μπολ, ανακατέψτε το κρέας με το τριμμένο κρεμμύδι, το σκόρδο και τα μπαχαρικά. τοποθετήστε το μείγμα πάνω από το στρώμα των κρεμμυδιών, φροντίζοντας να οργανώσετε την οσμή με βάση το κρέας προς τα κάτω. Προσθέστε 2 1/2 φλιτζάνια νερό, κάλυμμα και τοποθετήστε το tagine σε ένα διαχύτη σε μέτρια φωτιά. Αφήστε το tagine να φτάσει σε λίγο (αυτό μπορεί να διαρκέσει πολύ καιρό) και στη συνέχεια να μειώσετε τη θερμότητα στη χαμηλότερη θερμοκρασία που απαιτείται για να διατηρήσετε το σιρόπι. Αφήστε τη μαργαρίνη να μαγειρεύει για τρεις ώρες ή περισσότερο (μην ανακατεύετε) έως ότου το κρέας είναι πολύ τρυφερό (θα πρέπει να είστε σε θέση να το πιάσετε από το κόκκαλο) και τα υγρά μειώνονται.
(Σημείωση: Περίπου δύο ώρες στο μαγείρεμα, αφαιρέστε και αποθηκεύστε 1/3 φλιτζάνι των υγρών.)
2. Πάσε τα αχλάδια
Η παρασκευή των αχλαδιών μπορεί να γίνει ενώ το κρέας μαγειρεύει ακόμα. Λιώνουμε το βούτυρο σε μια κατσαρόλα 10 "και στη συνέχεια αφαιρούμε το τηγάνι από τη φωτιά. Ανακατεύουμε την κανέλα, το μέλι και το επιλεγμένο μαγειρικό υγρό.
Ξεφλουδίστε κάθε αχλάδι, κόψτε το κατά το ήμισυ κατά μήκος και αφαιρέστε τον πυρήνα. (Μπορείτε να αφήσετε το στέλεχος για παρουσίαση αν θέλετε, προτιμώ να το απορρίψετε.) Καθώς δουλεύετε, μεταφέρετε τα μισά αχλάδια στην κατσαρόλα με επίπεδη πλευρά προς τα κάτω.
Καλύψτε την κατσαρόλα και τοποθετήστε τη σε μέτρια φωτιά για να φουσκώσετε τα υγρά. Μειώστε τη θερμότητα σε μέτρια χαμηλή και μαγειρέψτε τα αχλάδια μέχρι να μαλακώσετε, περίπου 10 λεπτά. Εάν είναι απαραίτητο, μειώστε τα υγρά σε ένα παχύ σιρόπι. Αποφύγετε να υπερσκελίζετε τα αχλάδια ή θα σπάνε όταν τα σερβίρετε.
3. Σερβίρετε το Tagine
Πετάξτε το ραβδί της κανέλας και το κόλιανδρο. Εάν μαγειρεύετε σε μια κατσαρόλα ή μια χύτρα υπό πίεση, μεταφέρετε τη σάλτσα κρέατος και κρεμμυδιού σε μια πιατέλα. Εάν έχετε προετοιμάσει το κρέας σε μια τζελ, σχεδιάστε να εξυπηρετήσετε απευθείας από το ίδιο σκάφος.
Τοποθετήστε τα μισά αχλάδια γύρω από το κρέας και κουτάρετε το σιρόπι πάνω από όλα. Γαρνίρετε το πιάτο, αν θέλετε, με τηγανητά αμύγδαλα ή σουσάμι.
Η παράδοση είναι να συγκεντρωθούν και να φάνε από το κοινόχρηστο πιάτο, χρησιμοποιώντας κομμάτια μαροκινού ψωμιού ( khobz ) αντί για σκεύη.
| Διατροφικές Οδηγίες (ανά μερίδα) | |
|---|---|
| Θερμίδες | 872 |
| Σύνολο λιπών | 55 g |
| Κορεσμένο λίπος | 23 g |
| Ακατέργαστο λίπος | 23 g |
| Χοληστερίνη | 215 mg |
| Νάτριο | 633 mg |
| Υδατάνθρακες | 44 g |
| Φυτικές ίνες | 7 g |
| Πρωτεΐνη | 53 g |