Όλοι αγαπούν τις πατάτες. από τις πατάτες τηγανητές έως τις δύο φορές ψημένες, οι Αμερικανοί τρώνε κιλά πατάτας κάθε χρόνο. Υπάρχουν πολλοί διαφορετικοί τύποι πατάτας και ο καθένας έχει μια καλύτερη μέθοδο μαγειρέματος.
Οι πατάτες αφορούν το άμυλο και το νερό. η μέθοδος μαγειρέματος ελέγχει την αντίδραση μεταξύ των δύο. Καθώς ψηθεί η πατάτα με υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο, το άμυλο μέσα στην πατάτα απορροφά νερό από άλλα μέρη της πατάτας και πρήζεται, δημιουργώντας ένα χώρο μεταξύ των κυττάρων, δημιουργώντας μια υγιή και ξηρή υφή.
Όταν μια πατάτα τηγανίζεται βαθιά, τηγανητά ή ψημένα, το άμυλο στην επιφάνεια επεκτείνεται, σφραγίζοντας τις άκρες και την επιφάνεια, δημιουργώντας μια τραγανή κρούστα και διατηρώντας το εσωτερικό υγρό. Οι βρασμένες ή πατάτες με χαμηλή περιεκτικότητα σε άμυλο δεν απορροφούν τόσο νερό, έτσι ώστε η κυτταρική δομή να παραμείνει ανέπαφη και η πατάτα να κρατάει το σχήμα της.
Τύποι πατάτας
- Οι πατάτες Russet έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο με χαμηλή υγρασία. Αυτές οι πατάτες ψήνουν μαλακά και χνουδωτά, και είναι η καλύτερη επιλογή για πατάτες και ψητές πατάτες.
- Οι πατάτες μέσου αμύλου περιλαμβάνουν πατάτες Yukon Gold και Yellow Finn. Δεν είναι τόσο χνουδωτά όσο οι πατάτες με κόκκους, αλλά έχουν μεγάλη γεύση. Yukon Χρυσό πατάτες, ειδικά, γεύση βουτύρου όταν μαγειρεμένα.
- Οι πατάτες με χαμηλή περιεκτικότητα σε άμυλο και υψηλή υγρασία περιλαμβάνουν κόκκινες και λευκές πατάτες. Αυτές οι πατάτες συνήθως βρασμένες ή ψημένες και χρησιμοποιούνται σε πατατοσαλάτα λόγω της κρεμώδους υφής τους. Συνενώνονται καλά μετά το μαγείρεμα.
- Οι γλυκοπατάτες και οι μαρμελάδες είναι στην πραγματικότητα δύο διαφορετικοί κόνδυλοι. Τα ιμαμίδια είναι μέλη της οικογένειας των κρίνος και οι γλυκοπατάτες είναι μέλη της οικογένειας πρωινού δόξα. Στις Ηνωμένες Πολιτείες, αγοράζετε σχεδόν πάντα γλυκές πατάτες. τα αληθινά μικτά δεν είναι πολύ διαθέσιμα. Υπάρχουν υγρές σαρκώδεις γλυκοπατάτες και πατάτες ξηρής σάρκας. Και οι δύο έχουν πολλά β-καροτένιο και κάλιο. Μπορούν να ψηθούν σαν πατάτες από σκωρία, να φτιαχτούν σε πατάτες ή να αποβουτυρωθούν. Η γλυκοπατάτα είναι μια άλλη αγαπημένη συνταγή από αυτούς τους κονδύλους.
Για τις καλύτερες ψημένες πατάτες, η μακρά αργή μαγειρική είναι καλύτερη. Το δέρμα γίνεται πολύ τραγανό και γίνεται πιο σκούρο γιατί το άμυλο ακριβώς κάτω από το δέρμα μετατρέπεται σε ζάχαρη, που καφέ σε θερμότητα. Βεβαιωθείτε ότι έχετε κόψει μια σχισμή στην πατάτα αμέσως μόλις βγει από το φούρνο έτσι ώστε το εσωτερικό δεν ατμού, που κάνει μια βαρύτερη συνοχή.
Δύο ψητές πατάτες είναι εύκολες. χρειάζονται λίγο χρόνο. Ψήστε τη πατάτα μέχρι να μαλακώσετε, περίπου μια ώρα, στη συνέχεια αφαιρέστε τη σάρκα από τα δέρματα. Επιστρέψτε τα δέρματα στο φούρνο για να τα κρατήσετε τραγανά ενώ κάνετε το γέμισμα. Στη συνέχεια προσθέστε τα συστατικά πλήρωσης - κρέμα, βούτυρο, τυρί, καρυκεύματα - ό, τι θέλετε, χτυπήστε τη γέμιση και στη συνέχεια γεμίστε τα δέρματα πατάτας. Ψήνουμε μέχρις ότου οι πατάτες αρχίσουν να καφέ και τραγανή.
Οι πολτοποιημένες πατάτες μπορούν να γίνουν από σκωρίες που είναι βραστές ή ψημένες. Εγώ ο ίδιος προτιμώ ψητό, γιατί νομίζω ότι εντείνει τη γεύση της πατάτας. Το άμυλο στις πατάτες, για άλλη μια φορά, απορροφά το νερό και πρήζεται κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος. Στη συνέχεια, όταν η πατάτα πλυθεί ή ξεφλουδιστεί, τα κύτταρα σπάσουν ανοιχτά, απελευθερώνοντας περισσότερο άμυλο, πράγμα που κάνει τις πατάτες κρεμώδη και λεία. Αν βράζετε τις πατάτες σας για τη ζύμωση, επιστρέψτε τις στο ζεστό τηγάνι μετά την αποστράγγιση και ανακινήστε με μέτρια φωτιά για 2-3 λεπτά για να στεγνώσουν οι πατάτες.
Όποια και αν είναι η μέθοδος μαγειρέματος, προσθέστε το βούτυρο πρώτα όταν ξεκινήσετε τη σάλτσα. Αυτό καλύπτει τα κύτταρα και το άμυλο, έτσι ώστε να απορροφούν λιγότερο υγρό, καθιστώντας τις πατάτες λιγότερο κολλώδεις και πιο αφρώδεις. Για την πραγματική διαδικασία μαστίγιας , προτιμώ ένα πατάτες πικάντικο επειδή κάνει τις πιο ομαλές πατάτες πουρέ . Το Cook's Illustrated προτιμάει επίσης ένα πλουσιότερο επειδή προκαλεί λιγότερες ζημιές στα κύτταρα.
Οι γαλλικές τηγανητές πατάτες είναι λίγο πιο δύσκολο να γίνουν στο σπίτι. Το ψήσιμο τους δύο φορές δίνει τα καλύτερα αποτελέσματα. Οι πατάτες πρέπει να είναι στεγνές όταν τηγανίζονται ή το άμυλο απορροφά το νερό στην επιφάνεια και δεν σφραγίζει τις πατάτες έτσι ώστε να απορροφούν το λίπος. Οι λιπαρές γαλλικές πατάτες ΔΕΝ είναι επιθυμητές! Κόψτε τις πατάτες σας από πατάτες από κόκκους και τοποθετήστε το σε ένα μπολ με παγωμένο νερό καθώς δουλεύετε. Αυτό βοηθά στην αποτροπή της αλλαγής του χρώματος των πατατών. Θερμάνετε το λάδι ή τα λαχανικά σε 325 μοίρες.
Στεγνώστε καλά τις πατάτες σε μερικές χαρτοπετσέτες. Μαγειρέψτε τις πατάτες για 6-8 λεπτά μέχρι να λιώσουν και μόλις αρχίσουν να αλλάζουν χρώμα. Αφαιρέστε τη φριτέζα και αφήστε τη να σταθεί για 10 λεπτά. Όταν θέλετε να σερβίρετε τις πατάτες, θερμαίνετε το λάδι σε 350 μοίρες. Προσθέστε τις προγεμισμένες πατάτες και μαγειρέψτε περίπου 1-2 λεπτά μέχρις ότου οι πατάτες γίνουν καφέ και ελαφρώς πρησμένες. Αφαιρέστε από το λάδι, αλάτι και σερβίρετε! Και εδώ είναι μια συμβουλή αν θέλετε να ψήνετε τηγανητές πατάτες: Ψυχίστε τις πατάτες στο ψυγείο μια νύχτα την ημέρα πριν θέλετε να τις κάνετε. Αυτό αλλάζει μερικά από τα άμυλα σε ζάχαρη, η οποία στη συνέχεια καθιστά τις πατάτες πιο καφέ, ακόμη και στην χαμηλότερη, πιο έμμεση θερμότητα του φούρνου. Μου αρέσει να ψήνω πατάτες για τηγανιτές πατάτες: δείτε τις πατάτες της Amy για τη συνταγή.
Οι θρυμματισμένες πατάτες είναι ζεστές. είναι απλά μικρές πατάτες που μαγειρεύονται μέχρι να μαλακώσουν, έπειτα θρυμματισμένες με ένα ποτήρι ποτήρι ή μασέρ πατάτας. Είναι ψημένα μέχρι τραγανή και χρυσή στο εξωτερικό και τρυφερά μέσα. Κάθε μικρή ή μωρό πατάτα θα λειτουργήσει καλά μαγειρεμένη με αυτή τη μέθοδο.
Hash καφέ πατάτες είναι εύκολο να γίνουν από το μηδέν. Βεβαιωθείτε ότι έχετε σχάρες τις πατάτες λίγο πριν τις μαγειρέψετε, αλλιώς θα αλλάξουν το χρώμα, γυρίζοντας ροζ ή καφέ. Αυτό συμβαίνει επειδή τα σάκχαρα στις πατάτες οξειδώνονται προκαλώντας την αλλαγή χρώματος. Το Russet ή οι ψηλές πατάτες αμύλου είναι το καλύτερο για καφέ χρώματος. Τους αλάτι σε έναν επεξεργαστή τροφίμων ή σε ένα τρίφτη με το χέρι και στεγνώστε καλά με συμπίεση σε μια πετσέτα κουζίνας. Τους αφήνουμε να δοκιμάσουν και να μαγειρέψουν σε βούτυρο και ελαιόλαδο, πιέζοντας τις πατάτες με σπάτουλα καθώς μαγειρεύουν. Όταν χρυσαφί καφέ στην κάτω πλευρά, αναστρέψτε τις πατάτες και μαγειρέψτε μέχρι το σκοτεινό χρυσό καφέ.
Οι ψητές πατάτες απλώς κόβονται σε κομμάτια και ρίχνονται με ελαιόλαδο και καρυκεύματα, στη συνέχεια ψήνονται σε υψηλή θερμοκρασία, ανακατεύοντας μια φορά κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Μου αρέσει να αφήνω τα δέρματα στις φρυγμένες μου πατάτες, αλλά μπορείτε να τους ξεφλουδίσετε αν θέλετε. Αυτές οι πατάτες μαγειρεύουν περισσότερο σαν τηγανιτές πατάτες, με το άμυλο στην επιφάνεια να σφραγίζει τις πατάτες, δημιουργώντας ένα τραγανό φλοιό (ακόμη και σε κομμένες πλευρές) και ένα υγρό, τρυφερό εσωτερικό.
Ψήνουμε τις πατάτες στους 400 βαθμούς για 40-60 λεπτά μέχρι να είναι τόσο καφέ και τραγανά όσο θέλετε.
Οι γεμιστές πατάτες μπορούν να γίνουν με σκωρίες ή κόκκινα πατάτα χαμηλής περιεκτικότητας σε άμυλο. Οι Russets θα είναι πιο τρυφερές και οι κόκκινες πατάτες θα είναι πιο σφιχτές. η επιλογή είναι δική σου! Πατάτες με φέτες 1/8 "πάχους για την καλύτερη υφή και το πιο ζεστό μαγείρεμα και προσπαθήστε να πάρετε τις φέτες το ίδιο πάχος ώστε να μαγειρεύουν ταυτόχρονα.Η πατάτα μπορεί να μαγειρευτεί σε κρέμα γάλακτος (βλέπε Πατάτες Grand Mere) ή σε ένα λεπτό λευκό σάλτσα ή για την ευκολότερη σάλτσα όλων, λεπτής συμπυκνωμένης κρέμας μανιταριού.
Συνταγές Πατάτας