Κέτσαπ μανιταριών

Αν και όλοι γνωρίζουμε το κέτσαπ ως το παχύρρευστο καρύκευμα με τηγανητές πατάτες, ξεκίνησε σαν μαρινόψαρο δημοφιλές στην Κίνα, το οποίο στη συνέχεια εξελίχθηκε σε συνοδεία από διάφορα συστατικά από καρύδια σε μανιτάρια. Δεν ήταν μέχρι που οι νέοι Αγγλοι στα τέλη του 1700 εισήγαγαν μια έκδοση τομάτας ότι η ονομασία κέτσαπ μεγάλωσε για να γίνει συνώνυμη με τις ντομάτες.

Πρόκειται για μη κέτσαπ ντομάτας από μανιτάρια και μπαχαρικά. Είναι ένα καλό καρύκευμα για να σερβίρετε με κρέατα και πουλερικά. Βεβαιωθείτε ότι σχεδιάζετε μπροστά - τα μανιτάρια πρέπει να σταθούν 24 ώρες κατά τη διάρκεια του πρώτου σταδίου της συνταγής.

Τι χρειάζεστε

• 1 1/2 κιλά μανιτάρια (σταθερά και φρέσκα)
• 1 1/2 κουταλιές μαγειρικό αλάτι
• Μανιτάρια μοσχάρι 1 ουγκιά (αποξηραμένα)
• 3 φλιτζάνια ζεστό νερό της βρύσης
• 2 φλιτζάνια ξύδι λευκό κρασί
• 3 μεγάλες
• ασκαλώνια (ξεφλουδισμένα ή 1 μικρό κρεμμύδι, ξεφλουδισμένα)
• 1 σκελίδα σκόρδο (αποφλοιωμένο)
• 10 ολόκληρα βατόμουρα (ή 1/4 κουταλάκι του γλυκού)
• 4 ολόκληρα γαρίφαλα
• 3 μεγάλες λεπίδες
• 2 φύλλα δάφνης
• 1/2 κουταλάκι του γλυκού τζίντζερ
• 1/2 κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• 1/4 φλιτζάνι μέτριο sherry (ή ξηρό sherry)

Πως να το φτιαξεις

1. Σκουπίστε τα νωπά μανιτάρια με ένα υγρό πανί ή βουρτσίστε τα καθαρά. Αποφύγετε να τα πλύνετε αν είναι δυνατόν. αν είναι απαραίτητο, τα βγάζετε γρήγορα μέσα από ένα μπολ με νερό και τα σηκώνετε και τα στραγγίζετε αμέσως. Αφαιρέστε τυχόν αποχρωματισμένα άκρα σπόρων ή ζημιά.
2. Αφαιρέστε τα μανιτάρια με λεπτό τρόπο (ένας επεξεργαστής τροφίμων που είναι εξοπλισμένος με τον δίσκο λεπτής κοπής κάνει σύντομα αυτή την εργασία) και τα ανακατέψτε καλά με το αλατισμένο αλάτι σε ένα κεραμικό μπολ. Καλύψτε τα μανιτάρια με ένα πανί και αφήστε τα να παραμείνουν 24 ώρες, ανακατεύοντας περιστασιακά. Θα γίνει πολύ σκοτεινό (το τελικό κέτσαπ θα είναι περίπου το χρώμα της μαύρης σούπας φασολιών).

1. Τουλάχιστον μία ώρα πριν από το τέλος της περιόδου αλάτισης, συνδυάστε τα αποξηραμένα μανιτάρια μπέλτου με τα 3 φλιτζάνια ζεστό νερό της βρύσης. αφήστε τα να σταθούν, να καλύπτονται, μέχρι εντελώς μαλακά.
2. Ανασηκώστε τα αποξηραμένα μανιτάρια από το υγρό τους με ένα κουτάλι με σχισμές (για να εξαλείψετε τυχόν τρίψιμο που μπορεί να βρίσκεται στο υγρό) και τοποθετήστε τα στο μπολ ενός επεξεργαστή τροφίμων ή ενός μπλέντερ. Αφήστε το υγρό εμποτισμού να παραμείνει για ένα λεπτό ή δύο λεπτά, στη συνέχεια ρίξτε προσεκτικά πάνω από τα μανιτάρια, σταματώντας πριν από την εκχύλιση οποιουδήποτε αμμοχάλικου. Βάλτε τα μουσκεμένα μανιτάρια, στη συνέχεια ρίξτε το πουρέ σε μια κατσαρόλα.
3. Χωρίς να ξεπλένετε το δοχείο του επεξεργαστή ή του μπλέντερ, καθαρίστε τα αλατισμένα μανιτάρια. προσθέστε αυτό το πουρέ στην κατσαρόλα.
4. Τοποθετήστε περίπου το 1/2 φλιτζάνι του ξιδιού στο μπλέντερ και προσθέστε τα ασκαλώνια και το σκόρδο . επεξεργαστείτε τα σε ένα πουρέ. Προσθέστε αυτό το πήκτωμα στο μείγμα στην κατσαρόλα, μαζί με το υπόλοιπο ξύδι, το μπαχάρι , τα γαρίφαλα, το μούρο , τα φύλλα δάφνης, το τζίντζερ και το πιπέρι.
5. Φέρτε το μείγμα σε βρασμό πάνω από μέτρια υψηλή θερμότητα, χαμηλώστε τη θερμότητα και σιγοβράστε το κέτσαπ, ακάλυπτα, ανακατεύοντας το συχνά για 1 έως 1 1/2 ώρες ή μέχρι τα μικροσκοπικά κομμάτια του μανιταριού να είναι πολύ μαλακά, σχεδόν ζελέ , και το κέτσαπ είναι παχύ.
6. Για να δοκιμάσετε τη σωστή συνεκτικότητα, ρίξτε μια κουταλιά σε ένα πιατάκι και αφήστε την να σταθεί για 10 λεπτά, με την κατσαρόλα μακριά από τη φωτιά. εάν πολύ λίγο ή καθόλου υγρό βγαίνει από τα στερεά, το κέτσαπ έχει πάχυνση αρκετά. Αν δεν περάσει αυτή τη δοκιμή, επαναλάβετε το μαγείρεμα όσο χρειάζεται.
7. Πιέστε το κέτσαπ μέσα από ένα κόσκινο για να αφαιρέσετε τα φύλλα δάφνης και τα ολόκληρα μπαχαρικά , στη συνέχεια πούρε το ξανά, σε παρτίδες αν χρειαστεί, σε ένα μπλέντερ ή επεξεργαστή τροφίμων, τρέχοντας το μηχάνημα μέχρι η υφή να είναι βελούδινη λεία.

1. Επιστρέψτε το κέτσαπ στο ξεπλυμένο τηγάνι και επανατοποθετήστε το σε πλήρη ζέση και στη συνέχεια με μέση υψηλή θερμοκρασία, ανακατεύοντας συνεχώς. Ανακατέψτε το σέρι.
2. Γεμίστε το ζεστό κέτσαπ σε ζεστά, καθαρά βάζα για κονσερβοποίηση μισά pint ή pint, αφήνοντας 1/4 ίντσα του κεντρικού χώρου. Σφραγίστε τα βάζα με νέα καλύμματα κονσερβών δύο τεμαχίων σύμφωνα με τις οδηγίες του κατασκευαστή και επεξεργαστείτε για 15 λεπτά (για βάζο μεγέθους) σε λουτρό βρασμού νερού. Ψύξη, ετικέτα και αποθήκευση των βάζων. Αφήστε το κέτσαπ να ροδίσει για μερικές εβδομάδες πριν το σερβίρετε. Αυτό κρατά για τουλάχιστον ένα χρόνο σε ένα δροσερό ντουλάπι.

Συνταγή Πηγή: από την Helen Witty (Workman)
Ανατύπωση με άδεια.

Διατροφικές Οδηγίες (ανά μερίδα)
Θερμίδες	162
Σύνολο λιπών	1 g
Κορεσμένο λίπος	0 g
Ακατέργαστο λίπος	0 g
Χοληστερίνη	0 mg
Νάτριο	1,579 mg
Υδατάνθρακες	27 g
Φυτικές ίνες	2 g
Πρωτεΐνη	7 g

(Οι πληροφορίες διατροφής στις συνταγές μας υπολογίζονται χρησιμοποιώντας μια βάση δεδομένων συστατικών και πρέπει να θεωρηθούν ως εκτίμηση. Τα μεμονωμένα αποτελέσματα μπορεί να διαφέρουν.)