Βελτιωμένη σταθεροποιητής κρέμας

Η κτυπημένη κρέμα κάνει μια μεγάλη επικάλυψη για πολλά επιδόρπια και κέικ. Ο Sachertorte δεν θα ήταν ο ίδιος χωρίς κτυπημένη κρέμα, ούτε και το μαύρο δάσος Cherry Cake ή κέικ βερίκοκου .

Αλλά όταν παγώσετε ένα κέικ με κτυπημένη κρέμα ή θέλετε να κάνετε τα τέλεια ροζέτες από μια τσάντα διακοσμητή, η κρέμα παντοπωλείου στις ΗΠΑ πέφτει επίπεδη. Είτε το μαστίγετε στο βούτυρο είτε έχετε ένα μαλακό προϊόν που δεν θα κρατήσει το σχήμα του. Από την άλλη πλευρά, τα αρτοποιεία πάντα φαίνονται να αποδίδουν εκπληκτικά προϊόντα με όμορφες διακοσμήσεις. Γιατί αυτό?

• 01 από 08

  Το πρόβλημα με την κτυπώντας κρέμα

  Το μεγαλύτερο πρόβλημα με την κτυπώντας κρέμα που αγοράζετε στο κατάστημα είναι ότι είναι λιγότερο από 40% λίπος. Η τακτική κτυπώντας κρέμα μπορεί να είναι τόσο χαμηλή όσο 30% λίπος και η βαριά κτυπώντας κρέμα είναι 36% λίπος. Όταν ένα εστιατόριο ή αρτοποιείο αγοράζει φρέσκια κρέμα, όμως, λαμβάνουν κρέμα γάλακτος με τουλάχιστον 40% λίπος.

  Όσο υψηλότερη είναι η περιεκτικότητα σε λιπαρά, τόσο πιο σκληρή μπορεί να γίνει το φτυπημένο προϊόν χωρίς να μετατραπεί σε βούτυρο και όσο περισσότερο κρατάει το σχήμα του χωρίς να κλαπεί ή να διαχωριστεί. Έτσι, αν οι καλεσμένοι μαγειρέματος δεν μπορούν να αγοράσουν την κρέμα κρεάτων εστιατορίων, τι μπορούμε να κάνουμε για να φτιάξουμε τα επιδόρπια μας τόσο όμορφα;

  Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ένα σταθεροποιητή. Υπάρχουν πολλά διαφορετικά είδη. Στις ΗΠΑ, εδώ και πολλά χρόνια, είχαμε μόνο τη δυνατότητα να χρησιμοποιήσουμε ζελατίνη για να σταθεροποιήσουμε την κτυπώντας κρέμα, η οποία είναι μια ιδιότροπη μέθοδος στην οποία πρέπει να ζεσταίνετε τη ζελατίνη και να την χύσετε στην κρέμα ενώ χτυπάτε. Συχνά καταλήγει σε συστάδες και μόλις πάψει, δεν μπορείτε να τροποποιήσετε τη φόρμα πολύ καλά (όπως το Jello).

• 02 από 08

  Τροποποιημένο άμυλο τροφίμου

  Τα τελευταία χρόνια ορισμένα άλλα προϊόντα που έχουν έρθει στην αγορά των ΗΠΑ σταθεροποιούν την κτυπώντας κρέμα πολύ καλύτερα από τη ζελατίνη. Ένα από αυτά τα προϊόντα έχει πωληθεί στην Ευρώπη εδώ και χρόνια: τροποποιημένο άμυλο τροφίμων. Το τροποποιημένο άμυλο τροφής αρχίζει με μόριο φυτικού αμύλου (μπορούν να χρησιμοποιηθούν πολλά είδη, συμπεριλαμβανομένων των αμύλων σίτου) τα οποία στη συνέχεια μεταβάλλονται από χημικές ουσίες, θερμότητα ή και γενετικά τροποποιημένους οργανισμούς. Αυτά τα τροποποιημένα μόρια αμύλου έχουν διαφορετικές ιδιότητες. προσθέστε τα σε μερικά τρόφιμα, για παράδειγμα, και θα πάρετε μια κρέμα πουτίγκας ή σάλτσας που αμέσως διαλύεται σε κρύο νερό χωρίς συσσώρευση. Ορισμένα άμυλα χρησιμοποιούνται για να διατηρήσουν τα κατεψυγμένα τρόφιμα από το διαχωρισμό όταν αποψυχθούν και άλλα μπορούν να πυκνώσουν στιγμιαία πουτίγκες και κρέμα γάλακτος.

  Δείτε εδώ μια λίστα με τα άμυλα που μια εταιρεία πωλεί στην παρασκευασμένη και κατεψυγμένη βιομηχανία τροφίμων. Ενώ τα περισσότερα από αυτά τα άμυλα δεν είναι διαθέσιμα για τους μαγειρεμένους στο σπίτι, εκτός από τα προσυσκευασμένα τρόφιμα, μερικά είναι τώρα προς πώληση, τα οποία είναι πολύ χρήσιμα κατά καιρούς.

• 03 του 08

  Whip It ή Sahnesteif, από τον Dr. Oetker

  Από το 1967, το Sahnesteif πωλήθηκε στη Γερμανία ως ενίσχυση για την κτύπημα κρέμας. Ονομάζεται επίσης Whip It, παρασκευάζεται με δεξτρόζη (γνωστή και ως γλυκόζη), τροποποιημένο άμυλο αραβοσίτου και φωσφορικό τριασβέστιο (παράγοντας αντιπαράθεσης). Ένα πακέτο (0,35 ουγκιές ή 10 γραμμάρια) θα σκληρύνει ένα φλιτζάνι κρύα κτυπώντας κρέμα, αν και για ένα απλό κέικ (όχι παγωμένο ή διακοσμητικό) μπορείτε να χρησιμοποιήσετε την ίδια ποσότητα σε δύο φλιτζάνια κρέμας.

  Μαστίγιο Δεν μεταβάλλει τη γεύση της κρέμας, ούτε την καθιστά σκληρή. Διατηρεί την κρέμα στο ψυγείο όλη τη νύχτα χωρίς να χωρίζει και η γεύση είναι ακόμα φρέσκια την επόμενη μέρα. Είναι αρκετά άκαμπτο για να διοχετεύει διακοσμητικά στοιχεία. Αγοράστε το Σταθεροποιητή Online

• 04 του 08

  Instant Clear Gel, από το King Arthur Flour

  Το Instant Clear Gel είναι τροποποιημένο άμυλο τροφίμου από κηρώδες αραβόσιτο. Ο κηρώδης αραβόσιτος είναι αμυλοπηκτίνη και μια μικρή ποσότητα αμυλόζης, πολύ μεγάλα μόρια αμύλου. Το πακέτο δεν αναφέρει πώς τροποποιούνται, αλλά η διαυγή σκόνη διαλύεται σε υγρό χωρίς συσσώρευση και μπορεί να πυκνώσει κτυπώντας κρέμα και πλήρωση φρούτων που είναι ψημένα ή ωμά.

  Ενώ πωλείται για να πυκνώσει τις πίτες φρούτων , είναι πολύ καλό για τη σταθεροποίηση της κτυπημένης κρέμας. Για ένα φλιτζάνι κτυπημένη κρέμα, χρειάζεται ένα τσίμπημα μέχρι το 1 / 8ο κουταλάκι του γλυκού (βλέπε εικόνα). Δεν προσδίδει γεύση και δεν αφήνει καθόλου γλοιώδη αίσθηση. Βγάλτε πρώτα την κρέμα μέχρι τις μαλακές κορυφές και, στη συνέχεια, πασπαλίζουμε την κορυφή ενώ χτυπάμε και συνεχίζουμε την ανάμειξη μέχρι να επιτευχθεί το επιθυμητό πάχος. Αυτό θα κάνει τη ζάχαρη του κτυπημένου σας κρέμα να διαρκέσει μέχρι δύο ημέρες ή ίσως ακόμα περισσότερο (στο ψυγείο).

  Τα πειράματα δείχνουν ότι το 1/4 έως 1/2 κουταλάκι του γλυκού Instant Clear Gel που πασπαλίζεται στο κρύο γάλα και χτυπημένο θα δημιουργήσει αφρό που θα ήταν καλό για lattes ή κρύα ποτά. Ένα πακέτο είναι 8 ουγγιές, το οποίο θα διαρκέσει μια ζωή αν είστε μόνο σκληρύνει κρέμα με αυτό.

• 05 του 08

  Σταθεροποιητής κρέμας με κρέμα, από το King Arthur Flour

  Τα συστατικά είναι η ζελατίνη και η δεξτρόζη. Ένα ή δύο κουταλιές της σούπας είναι απαραίτητο ανά φλιτζάνι κρέμα γάλακτος, ανάλογα με το αν το σερβίρετε ως πλευρά ή θέλετε να κρατήσετε μέχρι τη διακόσμηση με αυτό. Έρχεται σε μια τσάντα τεσσάρων ουγκιών.

• 06 του 08

  Κόμμι ξανθάνης

  Το Xanthan Gum είναι μια λευκή σκόνη που πωλείται ως παχυντής σε άτομα που είναι ευαίσθητα στη γλουτένη. Μπορεί να έχει κάποια αλλεργιογόνα για τους ευαίσθητους ανθρώπους, ωστόσο, αγοράστε έτσι από μια πηγή που είναι εγγυημένη χωρίς γλουτένη, αν αυτό σας απασχολεί.

  Αυτός ο πυκνωτής προέρχεται από ένα στέλεχος βακτηρίων Xanthomonas campestris που τροφοδοτεί απλά σάκχαρα και παράγει πολυσακχαρίτη (σύνθετη ζάχαρη). Έχει υψηλές δυνατότητες πάχυνσης, οι οποίες χαμηλώνουν όταν το υγρό ανακινείται (χαμηλή δύναμη διάτμησης). Αυτό το καθιστά χρήσιμο σε σάλτσες σαλάτας που γίνονται πιο ρευστό αν ανακινήσετε το μπουκάλι αλλά δεν διαχωρίζετε στο ψυγείο.

  Με βάση την αρχική έρευνα, ένα τέταρτο κουταλάκι του γλυκού ή λιγότερο κόμμι ξανθάνης θα σταθεροποιήσει ένα φλιτζάνι σαντιγύ για περισσότερο από μία εβδομάδα (αλλά η κρέμα θα πάει ξινή).

• 07 του 08

  Guar Gum

  Το κόμμι Guar είναι ένας πολυσακχαρίτης όπως το κόμμι ξανθάνης, αλλά κερδίζεται από φασόλια guar (ένα φυτό) και ονομάζεται γαλακτομαννάνη. Είναι μια υπόλευκη σκόνη που πωλείται σε καταστήματα υγιεινής διατροφής, συχνά ως συστατικό για το ψήσιμο χωρίς γλουτένη. Απαιτείται περισσότερο κόμμι γκουάρ από το κόμμι ξανθάνης και οι ιδιότητές του βρίσκονται στην πλευρά πάχυνσης και γαλακτωματοποίησης σαλτσών, σάλτσες σαλάτας, ψωμιού και γαλακτοκομικών προϊόντων.

  Χρησιμοποιήστε έως και ένα κουταλάκι του γλυκού ανά φλιτζάνι κρύα, κτυπώντας κρέμα. Αυτό θα διατηρηθεί επίσης στο ψυγείο χωρίς διαχωρισμό για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα.

  Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε ένα κομμάτι από το καθένα στην κτυπημένη κρέμα. Χρησιμοποιήστε μια πολύ μικρή ποσότητα κόμμεος ξανθάνης (ίσως μια πρέζα) συν μια ελαφρώς μεγαλύτερη ποσότητα κόμμεος γκουάρ. Διαβάστε περισσότερα σχετικά με τις συνεργιστικές επιδράσεις τους εδώ.

• 08 από 08

  Στεγανωτικό φορτιστή κρέμας ή φορτιστή οξειδίου του αζώτου

  Ο διανομέας κτυπημένης κρέμας είναι ένα δοχείο του οξειδίου του αζώτου που συνδέεται με ένα διανεμητή γεμισμένο με κρέμα γάλακτος, ζάχαρη και αρτύματα. Το οξείδιο του αζώτου ρέει στην κρέμα και διαλύεται δημιουργώντας υψηλή πίεση στο διανομέα. Όταν το κουμπί ή ο μοχλός πιέζεται, η κρέμα ρέει έξω, το νιτρώδες οξείδιο διογκώνεται και "μαστίζει" την κρέμα αμέσως.

  Η κτυπημένη κρέμα που στρώνετε στο πιάτο ή το επιδόρπιο είναι τετραπλάσια από τον όγκο της χτενισμένης κρέμας, καθιστώντας την ελαφρύτερη και πιο χνουδωτή. Αν δεν προστεθούν σταθεροποιητές στην κρέμα, θα διαχωριστούν μέσα σε λίγες ώρες, οπότε δεν είναι ένας σταθεροποιητής κτυπημένης κρέμας από μόνη της.