Οι διαφορές μεταξύ αυτών των παχυντών χωρίς γλουτένη
Όταν πρόκειται για ψωμιά και ψημένα προϊόντα, η γλουτένη στο αλεύρι κρατά τη ζύμη ή το κτύπημα μαζί και μας επιτρέπει να τραβήξουμε και να τεντώσουμε τη ζύμη πίτσας. Έτσι, εάν ψήνετε χωρίς γλουτένη, χρειάζεστε ένα πρόσθετο συστατικό για να κάνετε τη δουλειά της γλουτένης. Ευτυχώς, υπάρχουν μερικές φυσικές επιλογές: κόμμι ξανθάνης και κόμμι γκουάρ. Άλλες εναλλακτικές με πάχυνση χωρίς γλουτένη είναι η ζελατίνη και το άγαρ άγαρ .
Το κόμμι ξανθάνης ( ZAN thun ) και το κόμμι γκουάρ ( gwar ) χρησιμοποιούνται σε μαγειρική χωρίς γλουτένη για να δεσμεύσουν, να πυκνώσουν και να γαλακτωματοποιήσουν συστατικά χωρίς γλουτένη.
Εάν δεν προσθέσετε ένα από αυτά τα ούλα στα περισσότερα από τα ψημένα προϊόντα χωρίς γλουτένη, το τελικό αποτέλεσμα θα είναι πιθανώς ένας σωρός από ψίχουλα!
Τα δύο παχυντικά είναι παρόμοια, αλλά είναι ένα τσίχλα καλύτερα από το άλλο; Και πόσο κόμμι πρέπει πραγματικά να χρησιμοποιήσετε για καλύτερα αποτελέσματα ψησίματος;
Κόμμι ξανθάνης
Το κόμμι ξανθάνης είναι ένα κοινό πρόσθετο σε μια ποικιλία τροφίμων όπως παγωτό, γιαούρτι, σάλτσες και επιδέσμους, καθώς και προϊόντα χωρίς γλουτένη. Πρόκειται για προϊόν που έχει υποστεί ζύμωση με βάση το καλαμπόκι, το οποίο παρασκευάζεται με ζύμωση ζάχαρης καλαμποκιού με ένα μικροβιακό φάρμακο που ονομάζεται "Xanthomonas campestris". Μετά τη ζύμωση, το υπόλειμμα ξηραίνεται και αλέθεται σε σκόνη, που είναι ο τρόπος με τον οποίο πωλείται. Όταν η σκόνη αναμιγνύεται με ένα υγρό, η αντίδραση δημιουργεί μια ουσία που μοιάζει με πηκτή. Χρησιμοποιείται εκτεταμένα στη βιομηχανία τροφίμων ως σταθεροποιητής και για να καταστήσει τα προϊόντα παχύτερα, εξ ου και η χρήση σε συνταγές χωρίς γλουτένη.
Πριν προσθέσετε κόμμι ξανθάνης σε αλεύρι ή αλεύρι χωρίς γλουτένη, βεβαιωθείτε ότι έχετε ελέγξει τη λίστα των συστατικών - ορισμένοι κατασκευαστές θα συμπεριλάβουν την κόμμι ξανθάνης στο αλεύρι τους χωρίς γλουτένη ή σε μίγματα ψωμιού ή κέικ για να κάνουν το φαγητό απλό.
Έτσι, δεν χρειάζεται να προσθέσετε επιπλέον παχυντή. Είναι σημαντικό να ακολουθήσετε τη συνταγή (ή τις παρακάτω οδηγίες) όταν χρησιμοποιείτε κόμμι ξανθάνης - εάν χρησιμοποιείτε πολύ κόμμι ξανθάνης σε συνταγή μπορεί να παρατηρήσετε βαριά, κομμιώδη ή ακόμα και λιπαρή υφή στα ψημένα προϊόντα σας, μετρήστε προσεκτικά.
Τα άτομα με αλλεργίες ή ευαισθησία στο καλαμπόκι μπορούν να ενημερώνονται από τον γιατρό τους για την αποφυγή της ξανθικής κόμμεως.
Επίσης, το κόμμι ξανθάν γενικά κοστίζει σχεδόν τρεις φορές περισσότερο από το κόμμι γκουάρ.
Guar Gum
Το κόμμι Guar, που ονομάζεται επίσης Guaran, προέρχεται από τον σπόρο ενός φυτού που μοιάζει με φασόλι, που μερικές φορές αναφέρεται ως ινδικό δέντρο. Οι φλοιούς απομακρύνονται από τους σπόρους γκουάρ και οι σπόροι αλέθονται σε σκόνη. Χρησιμοποιείται ως πρόσθετο στα ψημένα προϊόντα για να αυξήσει την απόδοση της ζύμης, να δημιουργήσει περισσότερη ανθεκτικότητα και να βελτιώσει την υφή και τη διάρκεια ζωής. Σύμφωνα με τη βιβλιογραφία του προϊόντος του Κόκκινου Μύλου Guar Gum του Bob, "Guar Gum έχει οκτώ φορές την πυκνότητα ως άμυλο καλαμποκιού".
Όπως το κόμμι ξανθάνης, μετρήστε προσεκτικά όταν χρησιμοποιείτε κόμμι γκουάρ σε συνταγές χωρίς γλουτένη ή μπορεί να καταλήξετε με βαριά, χοντροκομμένα ψημένα προϊόντα. Το κόμμι γκουάρ είναι προϊόν υψηλής ίνας και έχει συσχετιστεί με γαστρεντερικές διαταραχές σε μερικούς ανθρώπους.
Μετρήσεις γόνατος
Ανάλογα με αυτό που κάνετε, θα χρειαστεί να χρησιμοποιήσετε διαφορετικές μετρήσεις του κόμμεος ξανθάνης ή κόμμεος γκουάρ. Σε κάθε συνταγή χρειάζεται μόνο ένα μικρό ποσό, ποτέ περισσότερο από μια κουταλιά της σούπας. Για καλύτερα αποτελέσματα, ακολουθήστε τις συστάσεις συνταγών όταν χρησιμοποιείτε κόμμι ξανθάνης ή κόμμι γκουάρ, αλλά εδώ υπάρχουν μερικές γενικές οδηγίες.
- Παρασκευάσματα ζύμης για ψωμί και πίτσα: Προσθέστε 1 κουταλάκι του γλυκού κόμμι ξανθάνης ή κόμμι γκουάρ ανά φλιτζάνι αλεύρι χωρίς γλουτένη.
- Τούρτα, muffin και γρήγορες συνταγές ψωμιού: Προσθέστε 1/2 κουταλάκι του γλυκού κόμμι ξανθάνης ή κόμμι γκουάρ ανά 1 φλιτζάνι αλεύρι χωρίς γλουτένη.
- Συνταγές μπισκότων και ράβδων: Προσθέστε 1/2 κουταλάκι του γλυκού ξανθανικό κόμμι ή κόμμι γκουάρ ανά 1 φλ. Αλεύρι χωρίς γλουτένη.