Αποκτήστε καλύτερα αποτελέσματα ψησίματος με κόμμι ξανθάνης και κόμμι γκουάρ
Τα κόμμι ξανθάνης (ZAN από) και κόμμι γκουάρ (gwar) είναι τα πιο συχνά χρησιμοποιούμενα κόμμεα σε συνταγές χωρίς γλουτένη και προϊόντα χωρίς γλουτένη.
Τα κόμμεα είναι "υδροκολλοειδή". Προσελκύουν νερό, δεσμεύουν, διογκώνουν και γαλακτωματοποιούν συστατικά χωρίς γλουτένη. Εάν δεν προσθέτετε κόμμι στα περισσότερα αρτοσκευάσματα χωρίς γλουτένη, ειδικά ψωμιά, μπορείτε να καταλήξετε με μια τρομερή ξηρή απογοήτευση.
Αλλά αν δεν είστε πλήρως ικανοποιημένοι με την υφή των σπιτικών σας χωρίς γλουτένη ψωμιού, είτε χρησιμοποιείτε κόμμι ξανθάνης είτε κόμμι γκουάρ, σκεφτείτε να χρησιμοποιήσετε ένα συνδυασμό τόσο κόμμεος ξανθάνης όσο και κόμμι γκουάρ στις συνταγές σας.
Εδώ είναι γιατί έχει το "Synergistic Effect"
Οι χημικοί τροφίμων έχουν μάθει ότι τα ούλα που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή τροφίμων έχουν πολύ μοναδικές ιδιότητες και όταν συνδυάζονται μπορούν να βελτιώσουν την υφή και την αίσθηση στο στόμα των προϊόντων χωρίς γλουτένη. Αυτό ονομάζεται "συνεργιστική επίδραση" που σημαίνει ότι οι ιδιότητες ενός γόμμου ενισχύουν τις ιδιότητες του άλλου.
Το κόμμι ξανθάνης παράγεται μέσω διεργασίας ζύμωσης. Ένα βακτήριο που ονομάζεται xanthomonas campestris χρησιμοποιείται για τη ζύμωση ενός σακχάρου όπως δεξτρόζη (από καλαμπόκι,) γλυκόζη, λακτόζη ή σακχαρόζη. Το κόμμι ξανθάν χρησιμοποιείται για να κάνει τα υγρά πιο παχύρρευστα ή παχιά.
Το κόμμι γκουάρ εκχυλίζεται από φασόλια γκουάρ. Όπως το κόμμι ξανθάνης, το κόμμι γκουάρ χρησιμοποιείται επίσης ως παχυντής σε ψημένα αγαθά χωρίς γλουτένη, αλλά δεν παρουσιάζει τις ιδιότητες πηκτωματοποίησης του κόμμεος ξανθάνης. Το κόμμι Guar καλό είναι ένας καλός γαλακτωματοποιητής (βοηθά τα λιπαρά μόρια) και έχει υψηλή περιεκτικότητα σε διαλυτές ίνες.
Παρατηρήσατε πώς τα ψωμιά χωρίς γλουτένη που παρασκευάζονται αποκλειστικά με κόμμι ξανθάνης έχουν την τάση να αισθάνονται και να δοκιμάζουν ελαφρώς βρεγμένα ακόμη και όταν είναι εντελώς δροσερά;
Ή πώς τα ψωμιά που παρασκευάζονται μόνο με κόμμι γκουάρ δεν καταφέρνουν να κρατήσουν το σχήμα τους κατά το ψήσιμο και τείνουν να καταρρέουν στη μέση καθώς ψήνονται και ψύχονται; Και πώς στεγνώνουν πιο γρήγορα;
Τα διαφορετικά αποτελέσματα του Ξανθάνη και Guar Gum
Ο λόγος για αυτά τα πολύ διαφορετικά τελικά αποτελέσματα είναι ότι το κόμμι ξανθάνης και το κόμμι γκουάρ φέρουν διαφορετικές λειτουργίες σε συνταγές χωρίς γλουτένη.
Σύμφωνα με την εταιρεία Jungbunzlauer που εδρεύει στην Ελβετία, ένας παρασκευαστής κόμμεων ποιότητας τροφίμων, "Συνδυασμοί κόμμεος ξανθάνης με γαλακτομαννάνες [όπως το κόμμι γκουάρ] παρουσιάζουν μια συνεργιστική αύξηση ιξώδους, σε σύγκριση με καθαρά διαλύματα κόμμεως γκουάρ".
Την επόμενη φορά που ψήνετε ένα ψωμί από σπιτικό ψωμί χωρίς γλουτένη, αντικαταστήστε το ήμισυ του κόμμεος που ζητάτε στη συνταγή με το συνεργάτη του. Εάν η συνταγή απαιτεί 1 κουταλιά της σούπας κόμμι ξανθάνης, χρησιμοποιήστε 1 1/2 κουταλάκι του γλυκού κόμμι ξανθάνης και 1 1/2 κουταλάκι του γλυκού κόμμι γκουάρ.
Θα διαπιστώσετε ότι τα ψωμιά σας ψήνουν με περισσότερη άνοιξη, μένουν υγρά μακρύτερα χωρίς να είναι "βρεγμένα" και δεν καταρρέουν στο κέντρο κατά τη διάρκεια των τελευταίων λεπτών ψησίματος και ψύξης. Θα εκπλαγείτε ευχάριστα από τα αποτελέσματα.