Πολλές κλασικές γαστρονομικές παραδόσεις, όταν τις εντοπίζετε, γεννήθηκαν από μια πολύ πρακτική εμμονή με τη μεγιστοποίηση της γεύσης, ελαχιστοποιώντας τα απόβλητα. Οι γαστρονομικοί μας προπάτορες προφανώς μισηζόταν να ρίξουν τίποτα μακριά και επειδή δεν είχαν ψυγεία, αναγκάστηκαν να καινοτομήσουν.
Ολόκληρο το πεδίο της φυτικής εστίας , ή κρύα κουζίνα, επικεντρώνεται στην ιδέα ότι τίποτα δεν ρίχνεται μακριά και ότι υπάρχει ένας τρόπος για να διατηρηθεί οτιδήποτε χωρίς ψύξη.
Αυτός ο φωτισμένος τρόπος σκέψης για τα τρόφιμα είναι αυτό που μας έδωσε καθημερινά συρραπτικά όπως το μπέικον, το λουκάνικο και άλλα ωριμασμένα κρέατα, καθώς και τις πολυτέλειες όπως το πατέ παϊδάκια και τις ιδιαιτερότητες όπως η γαλαντίνα (ο κλασικός πρόδρομος του turducken).
Η δημιουργία αποθέματος είναι ένα άλλο παράδειγμα αυτού. Το απόθεμα ή η λαϊκή κουζίνα, όπως ήταν γνωστό, είναι η βάση για τις σάλτσες, οι οποίες, ιδιαίτερα όταν ήταν καρυκευμένες, βοήθησαν να καλύψουν τις περιστασιακές γεύσεις των τροφίμων που δεν ήταν πάντα στην αιχμή της φρεσκάδας.
Πώς να κάνετε το απόθεμα
Ο τρόπος με τον οποίο παράγονται τα αποθέματα είναι το να σιγοβράζετε τα οστά μαζί με διάφορα αρωματικά λαχανικά και βότανα. Τα οστά του μοσχαρίσιου κρέατος είναι ιδιαίτερα ευεργετικά επειδή είναι υψηλά σε χόνδρους και οδηγούν σε ένα πλουσιότερο απόθεμα. Μερικές φορές τα οστά ψήνονται πρώτα και άλλες φορές όχι, γεγονός που επηρεάζει το χρώμα και τη γεύση του αποθέματος.
Τα οστά περιέχουν επίσης θρεπτικά συστατικά και η εξόρυξη αυτών των θρεπτικών ουσιών είναι εξίσου ο στόχος με την ενίσχυση της γεύσης.
Ο λόγος χόνδρου είναι τόσο απαραίτητος για το απόθεμα είναι ότι όταν σβήνεται, το κολλαγόνο στον χόνδρο λιώνει και μετατρέπεται σε ζελατίνη, προσθέτοντας το σώμα στο απόθεμα. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο τα αποθέματα συχνά ζαλίζουν όταν είναι παγωμένα.
Σε κάθε περίπτωση, μόλις φτιάξετε το απόθεμά σας, ίσως αισθανθείτε την τάση να τσιμπήσετε αυτά τα κόκαλα στον κάδο.
Έχουν κάνει τη δουλειά τους, έτσι; Τι καλό είναι τώρα;
Ξήρανση
Πολλά, αποδεικνύεται. Δεν είναι ικανοποιημένοι να χρησιμοποιήσουν αυτά τα κόκαλα μόνο μία φορά, οι πρόγονοί μας εφευρέθηκαν remouillage (κυριολεκτικά, "rewetting" στα γαλλικά), το οποίο αναφέρεται σε ένα απόθεμα που γίνεται με την ανάμειξη οστών που έχουν χρησιμοποιηθεί για να κάνουν το απόθεμα μια φορά. Και γιατί όχι? Εξακολουθεί να κτυπά το μαγείρεμα με νερό.
Το γεγονός είναι ότι μπορείτε να το κάνετε μόνοι σας. Το γεγονός ότι τα οστά διατηρούν τις διάφορες ιδιότητες που παράγουν ένα καλό απόθεμα ακόμη και αφού έχουν μαγειρευτεί, ψηθεί, σιγοβράσει και ούτω καθεξής, μπορεί να λειτουργήσει για εσάς ακριβώς όπως λειτούργησε για εκείνους τους φιλάργυρους, λιτές σεφ από τις προηγούμενες μέρες. Ας υποθέσουμε ότι κάθε φορά που βάζατε ένα T-bone ή porterhouse ή οποιοδήποτε είδος μπριζόλας ή ψητό με ένα κόκκαλο σε αυτό, αποθηκεύσατε το κόκκαλο και το κρατήσατε στην κατάψυξη και στη συνέχεια μια μέρα τα έβγαλε όλα έξω και τα σμίγασε για να κάνει το απόθεμα;
Δεν είναι πραγματικά τόσο διαφορετικό από αυτό που συμβαίνει όταν φτιάχνετε σούπα γαλοπούλας από ένα σκελετό ψητό κρέας γαλοπούλας . Είναι μικρές συνήθειες όπως αυτές που μπορούν να βοηθήσουν να μετατρέψετε την κουζίνα σας σε ένα μέρος όπου συμβαίνουν μαγικά πράγματα.