Πρωτεύουσα πλευρά είναι ένα μεγάλο κομμάτι κρέατος, αλλά μόνο και μόνο επειδή είναι μεγάλο δεν σημαίνει ότι μπορείς να το μεταχειριστείς σε γενικές γραμμές. Είναι μεγάλο, ναι, αλλά είναι από το νήμα του βοείου κρέατος πρωταρχικό , οπότε είναι επίσης τρυφερό. Όπως και με οτιδήποτε τρυφερό, είναι καλύτερο να είστε ευγενικοί με αυτό.
Σε ένα τρυφερό πιάτο, ένα ζεστό φούρνο λειτουργεί σαν ένα χέρι που πιέζει το νερό από ένα σφουγγάρι. Μόνο αντί να αναπηδάει σαν σφουγγάρι, το κρέας παραμένει συμπιεσμένο. Το αποτέλεσμα: ένα ξηρό, συρρικνωμένο ψητό.
Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο ο καλύτερος τρόπος για να μαγειρέψετε το prime rib είναι να το ψήσετε απαλά. Η χαμηλή θερμοκρασία δεν συμπιέζεται, οπότε υπάρχει ελάχιστη συρρίκνωση και οι χυμοί παραμένουν στο κρέας. Το αποτέλεσμα: ζουμερή, τελική τελειότητα των πλευρών.
Η μόνη αιτία είναι ότι ο φούρνος δεν καίγεται αρκετά ώστε να καστανίσει το εξωτερικό. Πρέπει να το κάνουμε αυτό καθαυτό, κατευθείαν στο τηγάνι, σε δύο καυστήρες στο σκεύος. Βεβαιωθείτε λοιπόν ότι έχετε ένα βαρέλι ψησίματος που είναι κατάλληλο για το μαγειρικό σκεύος.
Αυτή η τεχνική θα λειτουργήσει εξίσου καλά για ένα κοτόπουλο με κόκαλα ή χωρίς κόκαλα από βόειο κρέας μεταξύ 5 και 10 κιλών. Για μια πρώιμη νεύρωση με κόκαλα, φτιάξτε δύο μερίδες ανά πλευρά, ενώ ένα ψητό κοτόπουλο θα δώσει δύο μερίδες ανά λίβρα.
Μερικές συμβουλές:
- Τη νύχτα προτού να ψητήσετε, ξετυλίξτε το κρέας και αφήστε το να καθίσει στο ψυγείο, ακάλυπτο, σε δίσκο με φύλλα με ράφι. Αυτό θα επιτρέψει κάποια από την επιφανειακή υγρασία να εξατμιστεί, καθιστώντας ευκολότερο να πάρει ένα όμορφο καφέ φλοιό όταν το σπάτε.
- Τρεις ώρες προτού το ψήσετε, βγάλτε το κρέας έξω και τοποθετήστε το σε μια κατσαρόλα (για να πιάσετε χυμούς) σε θερμοκρασία δωματίου. Αυτό το βήμα είναι σημαντικό. Αν το κρέας είναι παγωμένο, η τεχνική δεν θα λειτουργήσει καλά. (Και δεν χρειάζεται να ανησυχείτε ότι το κρέας θα πάει άσχημα. Οποιοδήποτε βακτήριο επιφανείας θα λερωθεί αμέσως).
Τι χρειάζεστε
- 1 κόκαλα χωρίς κόκαλα ή κοτόπουλο ψητό, κομμένο και δεμένο
- Kosher αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, για να δοκιμάσετε
Πως να το φτιαξεις
- Προθερμάνετε το φούρνο σας στα 200F. Ρυθμίστε το τηγάνι ψησίματος σε δύο καυστήρες στο φούρνο. Προσθέστε ένα ζευγάρι κουταλιών σούπας υψηλής ραδιενέργειας ραφιναρισμένο έλαιο canola και το καπνίζετε ζεστό. Στη συνέχεια, προσθέστε το ψητό και το βάζετε προσεκτικά σε όλες τις πλευρές. Χρησιμοποιήστε λαβίδες για να το γυρίσετε και όχι τίποτα που το τρυπώνει σαν ένα πιρούνι. Φέρτε το για ένα σύνολο 7-8 λεπτών, μέχρι να είναι ωραίο και καφέ παντού.
- Περίστε το ψωμί γενναιόδωρα με αλάτι Kosher και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι. Για μια πρωτιά χωρίς κόκαλα, βάλτε μια σχάρα ψησίματος στο τηγάνι και, στη συνέχεια, βάλτε το φρυγανισμένο σε αυτό παχιά πλευρά. Με μια προεξέχουσα νεύρα με κόκαλα μπορείτε να παραλείψετε τη σχάρα ψησίματος και να τοποθετήσετε το ψητό οστό προς τα κάτω στο τηγάνι ψησίματος.
- Τοποθετήστε ένα θερμόμετρο ψηφιακού αισθητήρα στο βαθύτερο μέρος του κρέατος, προσέχοντας να μην χτυπήσετε το κόκκαλο. Ρυθμίστε την ειδοποίηση θερμοκρασίας σε μπιπ όταν το κρέας χτυπά 128F (βλέπε σημείωση παρακάτω).
- Βράζετε μέχρι να φτάσει η θερμοκρασία 128F, η οποία θα είναι άλλα δυόμισι έως πέντε ώρες, ανάλογα με το μέγεθος του ψητού σας.
- Αφαιρέστε από το φούρνο και μεταφέρετε σε μια σανίδα κοπής και το καλύψτε με αλουμινόχαρτο. Αφήστε το θερμόμετρο μέσα! Μόλις το αφαιρέσετε, η θερμοκρασία θα πρέπει να ωθήσει μέχρι 130F, η οποία είναι τέλεια μεσαία σπάνια, και μέσα σε 20 λεπτά ή έτσι θα πέσει πίσω κάτω σε 120F, η οποία είναι όταν είναι πλήρως ξεκούραστοι και έτοιμοι να φέτα και να σερβίρουν.
Σημείωση: Ένα άλλο πλεονέκτημα του βραδείας ψησίματος είναι ότι δεν υπάρχει μεγάλη ποσότητα μαγειρέματος, επομένως δεν χρειάζεται να ξεκουραστείτε το ψητό για πολύ καιρό.
Για μεσαίας σπάνιας πρώτης πλευράς, θέλουμε να βγάλουμε το ψητό από το φούρνο στους 128F και θα συνεχίσουμε να μαγειρεύουμε μέχρι να φτάσει στα 130F. Εάν προτιμάτε ένα μεσαίο κύριο νεύρο, βγάλτε το σε 135F με θερμοκρασία στόχου περίπου 140F. Είτε έτσι είτε αλλιώς, θα θελήσετε να ξεκουραστείτε το κρέας μέχρι να επανέλθει σε 120F πριν χαράξετε το.
Εδώ είναι μια απλή συνταγή au jus μπορείτε να κάνετε ενώ το κρέας αναπαύεται. Ή δοκιμάστε αυτή την κρεμώδη σάλτσα χρένου .
| Διατροφικές Οδηγίες (ανά μερίδα) | |
|---|---|
| Θερμίδες | 8 |
| Σύνολο λιπών | 0 g |
| Κορεσμένο λίπος | 0 g |
| Ακατέργαστο λίπος | 0 g |
| Χοληστερίνη | 3 mg |
| Νάτριο | 40 mg |
| Υδατάνθρακες | 0 g |
| Φυτικές ίνες | 0 g |
| Πρωτεΐνη | 1 g |