Το Croquembouche είναι η γαλλική λέξη για "τραγάνισμα στο στόμα" και είναι ένα κλασικό γαλλικό επιδόρπιο που χρησιμοποιήθηκε κάποτε ως γαμήλια τούρτα (σε σύγκριση με τα κέικ δέντρων της Ανατολικής Ευρώπης ). Όπως και με τα πιο νόστιμα πιάτα, αυτή η γαλλική ζαχαροπλαστική έφτασε στην Ανατολική Ευρώπη και απολαμβάνει και εκεί.
Μια croquembouche γίνεται με κρέμα γάλακτος γεμάτη κρέμες που συναρμολογούνται σε σχήμα πυραμίδας κολλημένο μαζί με καραμέλα. Η καραμέλα από ζαχαροπλαστική είναι τυλιγμένη γύρω από το δέντρο της κρέμας για τη δραματική δράση. Αυτό κάνει ένα εκπληκτικό επιδόρπιο για κάθε ιδιαίτερη περίσταση.
Δεν είναι τόσο σκληρό όσο φαίνεται, ειδικά εάν χρησιμοποιείτε κώνο Styrofoam επικαλυμμένο με αλουμινόχαρτο για να συνδέσετε τις κρέμες με κρέμα. Χρειάζεται λίγο χρόνο. Εάν το ψύξετε αυτό, η ζαχαρωμένη ζάχαρη θα αρχίσει να λιώσει. Είναι καλύτερο να προσθέσετε αυτό το άγγιγμα ακριβώς πριν από την επίδοση ή να το αφήσετε εντελώς.
Κάντε πρώτα την κρέμα ζαχαροπλαστικής, ώστε να έχει την ευκαιρία να δημιουργήσει ενώ κάνετε τις ρουφηξίες. Ακολουθούν βήμα προς βήμα οδηγίες για το πώς να φτιάξετε ένα Croquembouche .
Τι χρειάζεστε
- Για την πλήρωση της Κρέμας Ζαχαροπλαστικής:
- 3 φλιτζάνια γάλα
- 3/4 φλιτζάνι ζάχαρη
- 3 κουταλιές αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 3 κουταλιές της σούπας αραβοσίτου
- 3/4 αλάτι κουταλάκι του γλυκού
- 2 μεγάλα αυγά (θερμοκρασία δωματίου, χτυπημένα)
- 1 κουταλιά της σούπας βούτυρο (μαλακωμένο)
- 2 κουταλάκια του γλυκού βανίλια
- 1 κούπα
- κτυπώντας κρέμα (σφυρήλατο σε δύσκαμπτες κορυφές)
- Για τη ζύμη κρεατίνης (Pâte à Choux):
- 6 ουγκιά βούτυρο
- 1 1/2 φλυτζάνια
- βραστό νερό
- 1 1/2 φλυτζάνια
- αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 1/2 αλάτι κουταλακιού
- 6 μεγάλα αυγά (θερμοκρασία δωματίου)
- Για την καραμέλα:
- 1 1/2 φλιτζάνια ζάχαρη
- 1/2 φλιτζάνι σιρόπι καλαμποκιού
- 2/3 φλιτζάνι νερό
Πως να το φτιαξεις
Κάντε την πλήρωση της Κρέμας Ζαχαροπλαστικής
- Βάλτε γάλα σε μεσαία κατσαρόλα. Σε ένα μικρό μπολ, χτυπήστε μαζί τη ζάχαρη, το αλεύρι, το άμυλο καλαμποκιού και το αλάτι. Σταδιακά ανακατεύετε σε ζαχαρωμένο γάλα και μειώνετε τη θερμότητα σε μέτρια χαμηλή.
- Προσθέστε τα αυγά και μαγειρέψτε μέχρι να πάρετε παχιά, ανακατεύοντας συνεχώς. Αφαιρέστε από τη φωτιά και ανακατέψτε σε βούτυρο και βανίλια. Τοποθετήστε το πλαστικό περιτύλιγμα στην επιφάνεια της κρέμας έτσι ώστε το δέρμα να μην σχηματίζεται και να κρυώνει μέχρι να κρυώσει. Κάνετε τις ρουφηρές κρέμας ενώ το γέμισμα ψύχεται. Η κτυπημένη κρέμα προστίθεται μετά από ρίγη κρέμας ζύμης.
Κάνετε τη ζύμη κρέμας κρέμας
- Σε μια μέτρια κατσαρόλα, λιώστε 6 κουταλιές βούτυρο σε βραστό νερό. Προσθέστε αλεύρι και αλάτι. Μαγειρέψτε, ανακατεύοντας συνεχώς με ένα ξύλινο κουτάλι μέχρι να σχηματιστεί μια μπάλα που δεν θα χωριστεί. Αφαιρέστε από τη θερμότητα.
- Μεταφέρετε σε δοχείο ανάμιξης ή αναμίκτη. Προσθέστε τα 6 αυγά, ένα κάθε φορά, χτυπάτε καλά μετά από κάθε ένα. Η πάστα θα διαχωριστεί καθώς προσθέτετε κάθε αυγό, αλλά με συνεχή χτυπήματα θα εξομαλυνθεί.
Ψήνουμε τα Puffs της Κρέμας
- Ζεστάνετε το φούρνο στους 400 F. Για να σχηματίσετε κρέμες, χρησιμοποιήστε ένα απλό άκρο και σωλήνα μικρών, ίσων μεγέθους σφαιρών ζύμης 2 ίντσες μεταξύ τους σε μια περγαμηνή. Εάν οι σωληνοειδείς μπάλες της ζύμης έχουν κορυφές, χρησιμοποιήστε μια βούρτσα ζύμης βουτηγμένη σε ένα μικρό ασπράδι αυγού για να χαλαρώσετε.
- Ψήνετε 35 έως 40 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν. Αφήστε να κρυώσει εντελώς.
Γεμίστε τις μύες και κάνετε τη βάση του κώνου
- Αφαιρέστε την κρέμα ζαχαροπλαστικής από το ψυγείο και χτυπήστε με ένα μίξερ μέχρι να λείψει. Διπλώστε στην κτυπημένη κρέμα.
- Γεμίστε μια τσάντα σωληνώσεων εξοπλισμένη με ένα λεπτό άκρο τύπου ακροφυσίου με την κρέμα και βυθίστε την άκρη στην πλευρά του κάθε κρύου κελύφους ρουφηξιών και γεμίστε με κρέμα ζαχαροπλαστικής.
- Καλύψτε έναν κώνο Styrofoam μεσαίου μεγέθους με αλουμινόχαρτο και τοποθετήστε τον σε έναν κύκλο κέικ που έχει καλυφθεί με αλουμινόχαρτο και βυθιστεί.
Κάντε την καραμέλα
- Τοποθετήστε 1 1/2 φλιτζάνι ζάχαρη, σιρόπι καλαμποκιού και 2/3 φλιτζάνι νερό σε μια μικρή βαριά κατσαρόλα και ανακατέψτε για να συνδυάσετε τα συστατικά.
- Τοποθετήστε σε υψηλή θερμοκρασία και μαγειρέψτε μέχρι το σιρόπι να γίνει ανοιχτόχρωμο. ΜΗΝ ΚΑΝΕΤΕ κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, αλλά πλύνετε τις πλευρές του τηγανιού με μια βούρτσα ζύμης που βυθίζεται σε ζεστό νερό περίπου κάθε 2 λεπτά.
- Θα χρειαστούν 7 με 9 λεπτά για να μαγειρευτεί η καραμέλα. Παρακολουθήστε προσεκτικά στο τέλος γιατί η ζάχαρη μπορεί να καεί εύκολα.
Συγκεντρώστε το Croquembouche
- Όταν η καραμέλα είναι φως πορτοκαλί, αφαιρέστε από τη θερμότητα και περιμένετε να εξαφανιστούν οι φυσαλίδες (περίπου 3 έως 4 λεπτά).
- Ξεκινώντας από τη βάση του καλυμμένου με αλουμινόχορτο κώνου, βυθίστε γρήγορα το γέμισμα γεμάτων κρέμες με καυτή καραμέλα (προσέξτε να μην καψετε τα δάχτυλά σας) και εφαρμόστε το στο κάτω μέρος του κώνου. Επαναλάβετε έως ότου καλύπτεται ολόκληρος ο κώνος.
Κάνετε την προαιρετική καραμέλα Spun-Sugar
- Αν η καραμέλα είναι πολύ δροσερή, μπορεί να θερμανθεί προσεκτικά σε χαμηλή φωτιά.
- Χρησιμοποιώντας ένα πιρούνι ή ένα περιστρεφόμενο εργαλείο ζάχαρης (ή ένα χτύπημα με το τελειωμένο άκρο και τα δόντια να εξαπλώνονται), βυθίστε σε καραμέλα και μετακινήστε εμπρός και πίσω πάνω από ένα ταψί με επένδυση περγαμηνής για να σχηματίσουν μακριές, λεπτές κλωστές.
- Πριν από την καραμέλα έχει την ευκαιρία να κρυώσει, πάρτε το για να κουρμπάρετε γύρω από croquembouche. Συνεχίστε για όσο το δυνατόν περισσότερο καραμέλα.
| Διατροφικές Οδηγίες (ανά μερίδα) | |
|---|---|
| Θερμίδες | 482 |
| Σύνολο λιπών | 21 g |
| Κορεσμένο λίπος | 11 g |
| Ακατέργαστο λίπος | 7 g |
| Χοληστερίνη | 190 mg |
| Νάτριο | 342 mg |
| Υδατάνθρακες | 66 g |
| Φυτικές ίνες | 1 g |
| Πρωτεΐνη | 9 g |