Η αλλοίωση των τροφίμων προκαλείται από μικροσκοπικούς αόρατους οργανισμούς που ονομάζονται βακτηρίδια. Τα βακτήρια είναι παντού που πηγαίνουμε και οι περισσότεροι από αυτούς δεν μας κάνουν κακό. Στην πραγματικότητα, μερικές από αυτές είναι καλές για εμάς.
Ποια είναι τα βακτήρια;
Καθώς οι ζωντανοί οργανισμοί πηγαίνουν, τα βακτήρια είναι αρκετά βαρετά. Για ένα πράγμα, δεν μπορούν να κινηθούν. Η μόνη φορά που πάνε οπουδήποτε είναι όταν κάποιος τους κινεί. (Βλέπε: Τι είναι η διασταυρούμενη μόλυνση; ) Διαφορετικά, μένουν ακριβώς εκεί που βρίσκονται.
Αν είναι τυχεροί, παίρνουν για φαγητό, και αν είναι πραγματικά τυχεροί, παίρνουν να αναπαράγουν.
Το κάνουν αυτό χωρίζοντας σε δύο ταυτόσημους εαυτούς. Και τότε κάθε ένας από τους χωρίζει, και ούτω καθεξής και ούτω καθεξής. Μερικοί καταφέρνουν να το κάνουν αυτό δύο ή τρεις φορές την ώρα.
Δυστυχώς, όσο περισσότερο συνεχίζεται αυτό, τόσο πιο χαλασμένο γίνεται το φαγητό μας, γιατί αυτό είναι αυτό που ζούμε - το φαγητό μας. Ιδιαίτερα τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, όπως τα κρέατα, τα πουλερικά, τα ψάρια, τα αυγά και τα γαλακτοκομικά προϊόντα.
Βεβαίως, μερικοί από αυτούς θα πάνε για χαμηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες τρόφιμα όπως φρούτα και λαχανικά, αλλά αυτά είναι πολύ πιο αργά. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο ένα μήλο που έμεινε στον πάγκο της κουζίνας σας για μερικές ημέρες θα ήταν ακόμα ασφαλές να φάει, ενώ μια μπριζόλα σαφώς δεν θα ήταν.
Spoiled Food Vs. Επικίνδυνο φαγητό
Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι τα αλλοιωμένα τρόφιμα δεν είναι απαραιτήτως επικίνδυνα τρόφιμα. Για ένα πράγμα, οι περισσότεροι άνθρωποι δεν θα τρώνε φαγητό που μυρίζει άσχημα, φαίνεται γυμνό ή οτιδήποτε άλλο.
Και δεν μπορείτε να πάρετε τροφική δηλητηρίαση από κάτι που δεν φάγατε.
Επιπλέον, οι μικροοργανισμοί που προκαλούν τη συνήθη αλλοίωση των τροφίμων δεν είναι απαραιτήτως επιβλαβείς για εμάς. Στην πραγματικότητα, αιώνες πριν από τα ψυγεία, οι πιό πρώτες σάλτσες και καρυκεύματα χρησιμοποιήθηκαν για να καλύψουν τις γεύσεις και τις μυρωδιές των τροφίμων που είχαν αρχίσει να χαλάσουν.
Αυτό εξακολουθεί να ισχύει σε μέρη του κόσμου όπου οι άνθρωποι δεν έχουν οικιακές μονάδες ψύξης (οι οποίες, αρκετά ενδιαφέρον, περιλαμβάνουν τους περισσότερους ανθρώπους ζωντανούς στον πλανήτη σήμερα).
Τα βακτήρια που μας απασχολούν από άποψη ασφάλειας των τροφίμων είναι τα λεγόμενα "παθογόνα" που προκαλούν τροφική δηλητηρίαση . Και αυτά τα παθογόνα, όπως η σαλμονέλα ή το Ε. Coli , δεν παράγουν οσμές, γεύσεις ή αλλαγές στην εμφάνιση του φαγητού - μια γλοιώδη επιφάνεια, για παράδειγμα, ή κάποιο αποχρωματισμό.
Διαχείριση μικροβίων
Πώς ελέγξουμε λοιπόν αυτές τις ριπές; Ένας τρόπος θα ήταν να τους λιμοκτονήσουν. Όπως σημειώθηκε παραπάνω, τα βακτήρια χρειάζονται τροφή για να επιβιώσουν. Ξεφορτωθείτε το φαγητό και το πρόβλημα των βακτηριδίων σας εξαφανίζεται. Δυστυχώς, όμως, χωρίς φαγητό, ο τομέας των μαγειρικών τεχνών έχει πολύ λίγα να προσφέρει.
Έτσι θα υποθέσουμε ότι το φαγητό είναι μέρος της εξίσωσης. Τα βακτήρια εξακολουθούν να έχουν αρκετές άλλες, πολύ συγκεκριμένες απαιτήσεις, καθένα από τα οποία μπορεί να ελεγχθεί σε κάποιο βαθμό. Υπάρχουν έξι από αυτούς, στην πραγματικότητα . Μαζί με τα τρόφιμα, θα υποθέσουμε επίσης την ύπαρξη οξυγόνου. Αν δεν είστε ασκούμενος της τέχνης του garder φάτρου , προετοιμάζοντας κάτι σαν πάπια confit , οξυγόνο έρχεται με την επικράτεια.
Αυτό αφήνει τέσσερις επιπλέον παράγοντες που μπορούμε να ελέγξουμε:
- Θερμοκρασία
- χρόνος
- Υγρασία
- Επίπεδο pH (Οξύτητα)
Διαχείριση θερμοκρασίας
Υπάρχει ένα ρητό στην υπηρεσία τροφίμων: "Κρατήστε τα κρύα φαγητά κρύα, και κρατήστε τα ζεστά φαγητά ζεστά".
Κρατώντας τα κρύα φαγητά κρύα σημαίνει να τα αποθηκεύετε σε θερμοκρασίες μεταξύ 40 ° F, όπου συμβαίνει η κανονική ψύξη, μέχρι περίπου 0 ° F, όπου θέλετε να είναι ο καταψύκτης σας. Τα βακτήρια εξακολουθούν να πολλαπλασιάζονται σε χαμηλές θερμοκρασίες, το κάνουν πολύ πιο αργά.
Σε θερμοκρασίες κατάψυξης, η βακτηριακή ανάπτυξη επιβραδύνεται σχεδόν στο μηδέν.
Το πάγωμα δεν τους σκοτώνει, όμως το μόνο που κάνουν είναι να τους κάνουν κρύο. Μόλις αποψυχθεί αυτό το φαγητό, προσέξτε! Οποιοδήποτε βακτήριο που υπήρχε πριν από την κατάψυξη θα ζεσταθεί και θα ξεκινήσει να πολλαπλασιάζεται ξανά - με εκδίκηση.
Ζώνη κινδύνου θερμοκρασίας τροφίμων
Βλέπετε, τα βακτήρια ευδοκιμούν μεταξύ 41 ° F και 140 ° F, μια σειρά θερμοκρασιών που είναι γνωστή ως Ζώνη Danger Temperature . Ίσως να μην προκαλεί έκπληξη το γεγονός ότι είναι το ίδιο εύρος θερμοκρασιών που ευδοκιμούν οι άνθρωποι.
Όχι μόνο αυτό, αλλά η φυσική θερμοκρασία του σώματός μας 98,6 ° F είναι τόσο σωστός σκατά στη μέση αυτής της ζώνης κινδύνου, δεν είναι καν αστείο. Τα βακτήρια δεν μπορούν να περιμένουν να μπει μέσα μας. Μόλις το κάνουν στο έντερο μας, είναι σαν ένα βακτήριο Mardi Gras.
Για να ελαχιστοποιηθεί αυτός ο κίνδυνος, δεν θα πρέπει να επιτρέπεται στα αλλοιώσιμα τρόφιμα να περάσουν περισσότερο από μία ώρα στη ζώνη κινδύνου θερμοκρασίας τροφίμων - σωρευτικά. Οποιαδήποτε περισσότερο από αυτό και θα πρέπει είτε να μαγειρευτεί ή να πεταχτεί.
Ακολουθεί ένας πίνακας που δείχνει τις βασικές θερμοκρασίες της ζώνης κινδύνου θερμοκρασίας.
Διατηρώντας τα ζεστά τρόφιμα ζεστά
Κρατώντας ζεστά τρόφιμα ζεστά, παρουσιάζονται και άλλες προκλήσεις Η ανάπτυξη των βακτηριδίων επιβραδύνεται και πάλι σε θερμοκρασίες θερμότερες από 140 ° F, επομένως τα ζεστά τρόφιμα που σερβίρονται σε μπουφέ, για παράδειγμα, πρέπει να διατηρούνται θερμότερα από ότι σε κάθε στιγμή.
Λάβετε υπόψη ότι οι 140 ° F δεν σκοτώνουν τα βακτηρίδια - σταματά μόνο να πολλαπλασιάζονται.
Αν θέλετε πραγματικά να σκοτώσετε τα βακτηρίδια, πρέπει να τα θερμαίνετε μέχρι τουλάχιστον 165 ° F. Ο ίδιος κανόνας ισχύει για μαγειρεμένα τρόφιμα που θα πρέπει να πέσουν κάτω από 140 ° F - παίρνετε μια ώρα, συνολικά. Μετά από αυτό, είτε θα πρέπει να το θερμαίσετε ξανά σε 165 ° F ή να το πετάξετε. Και παρεμπιπτόντως, μπορείτε να το επαναθερμάνετε μόνο μία φορά. Εάν πέσει κάτω από τους 140 ° F για δεύτερη φορά, θα πρέπει να το πετάξετε.
Ώρα: Δεν περιμένει κανείς!
Ο χρόνος λειτουργεί παράλληλα με τη θερμοκρασία για την ενθάρρυνση της ανάπτυξης βακτηρίων. Ας πούμε ότι αγοράζετε ένα πακέτο από άψητα στήθη κοτόπουλου. Ίσως είναι στο καλάθι αγορών σας για 15 λεπτά ενώ ψωνίζετε, τότε είναι στο αυτοκίνητό σας για άλλα 15 λεπτά ενώ οδηγείτε στο σπίτι. Έτσι πριν πάρετε ακόμη και εκείνο το κοτόπουλο στο σπίτι, τα βακτήρια είχαν ένα πλήρες 30 λεπτά για να τρέξουν αχαλίνωτα.
Τότε αργότερα μπορεί να περάσουν άλλα 15 λεπτά στον πάγκο σας ενώ τα προετοιμάζετε, φέρνοντας το σωρευτικό σύνολο σε 45 λεπτά ήδη. Όπως μπορείτε να δείτε, πραγματικά δεν έχετε πολύ wiggle δωμάτιο.
Υγρασία
Όπως όλοι οι ζωντανοί οργανισμοί, τα βακτήρια χρειάζονται νερό για να επιβιώσουν. Τα τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε υγρασία, όπως τα κρέατα, τα πουλερικά, τα θαλασσινά και τα γαλακτοκομικά προϊόντα, καθώς και τα φρούτα και τα λαχανικά, αποτελούν το βασικό έδαφος αναπαραγωγής για επιβλαβή βακτήρια. Τα τρόφιμα χαμηλής υγρασίας, συμπεριλαμβανομένων των αποξηραμένων κόκκων και όσπριων, όπως το ρύζι ή τα φασόλια, συνήθως διατηρούνται για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα χωρίς να αλλοιώνονται ή να προσκολλώνται βακτήρια.
Μια άλλη πτυχή του παράγοντα υγρασίας είναι ότι μέσω μιας διαδικασίας που ονομάζεται όσμωση, η ζάχαρη και το αλάτι πίνουν πραγματικά την υγρασία από τα βακτήρια, πράγματι τους σκοτώνει με αφυδάτωση. Ως αποτέλεσμα, η υψηλή περιεκτικότητα σε άλατα ή / και ζάχαρη θα τείνει να διατηρεί τα τρόφιμα - γι 'αυτό και το αλάτι και η ζάχαρη χρησιμοποιούνται για την παρασκευή αλατιού και την ωρίμανση κρέατος.
Επίπεδο pH (Οξύτητα)
Το pH είναι ένα μέτρο για το πόσο όξινο είναι κάτι και λειτουργεί σε κλίμακα από 0 έως 14. Οτιδήποτε μικρότερο από 7 θεωρείται οξύ και οτιδήποτε μεγαλύτερο από 7 θεωρείται βασικό ή αλκαλικό. Μια τιμή 7 θα θεωρείται ουδέτερη. Το συνηθισμένο νερό, για παράδειγμα, έχει ρΗ 7.
Όπως αποδεικνύεται, τα βακτήρια δεν μπορούν να αντέξουν τίποτα πολύ όξινα ή πολύ αλκαλικά. Για να ευδοκιμήσουν τα βακτήρια, το περιβάλλον pH πρέπει να είναι ουδέτερο.
Λοιπόν, μαντέψτε ποια τρόφιμα εμπίπτουν σε αυτή την κατηγορία; Ναι - προϊόντα με βάση τα ζώα όπως τα θαλασσινά, το κρέας, τα πουλερικά, τα αυγά και το γάλα.
Αντίθετα, τα περισσότερα λαχανικά και ζυμαρικά έχουν πολύ υψηλό pH όταν είναι άψητα, αλλά γίνονται ουδέτερα - επομένως, πιο επικίνδυνα - όταν μαγειρεύονται. Υψηλά όξινα τρόφιμα όπως τα εσπεριδοειδή, οι ντομάτες, τα μήλα, το ξύδι, τα μούρα και άλλα, είναι σχετικά ελκυστικά για τα βακτήρια από την άποψη του pH. Θα μεγαλώσουν, χρειάζονται πολύ περισσότερο.
(Γι 'αυτό δεν χρειάζεται να κρατάτε το κέτσαπ στο ψυγείο . Δεν το κάνετε αυτό, έτσι;)
Συμπεράσματα
Μπορεί να φανεί ότι υπάρχουν πολλοί τρόποι για τον έλεγχο της ανάπτυξης βακτηρίων στο φαγητό μας - και τεχνικά, είναι αλήθεια. Αλλά δεν μπορούμε να ελέγξουμε το χρόνο. Συνεχίζει να ταιριάζει μακριά, ανεξάρτητα από το τι.
Και ενώ μπορούμε να αλλάξουμε τα επίπεδα υγρασίας και οξύτητας των τροφίμων, στηριζόμαστε σε αυτή τη μέθοδο και μόνο θα σήμαινε να τρώμε πολύ περισσότερα κοτόπουλα και τα γεμιστά αυγά. Για το λόγο αυτό, η θερμοκρασία είναι πραγματικά το πιο κρίσιμο στοιχείο για τον έλεγχο της εξάπλωσης της τροφικής ασθένειας.
Ακολουθεί ένας πίνακας που δείχνει τις βασικές θερμοκρασίες της ζώνης κινδύνου θερμοκρασίας .