Η μείωση είναι κάθε τύπος στερεού λίπους που χρησιμοποιείται για την πρόληψη του σχηματισμού ενός πλέγματος γλουτένης σε ψημένα προϊόντα, επιτρέποντας τη δημιουργία μη ελαστικών αρτοσκευασμάτων όπως κέικ. Το λίπος, τα υδρογονωμένα (στερεοποιημένα) έλαια και ακόμη και το βούτυρο μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως λίπη, αν και η συντόμευση συχνά αναφέρεται αποκλειστικά στα υδρογονωμένα έλαια στην κυρίαρχη αγορά από την αύξηση της δημοτικότητάς του στις αρχές του 20ου αιώνα.
Τα λιπαρά λαχανικά ή τα υδρογονωμένα φυτικά έλαια είναι εξαιρετικά σταθερά και δεν απαιτούν ψύξη, έχουν υψηλότερο σημείο καπνού από το βούτυρο και είναι λιγότερο ακριβά από το βούτυρο και το λαρδί.
Η συρρίκνωση συχνά περιέχει λιγότερο νερό από τη μαργαρίνη ή το βούτυρο, καθιστώντας τον ασφαλέστερο για το τηγάνισμα, καθώς αυτό το πετρέλαιο είναι λιγότερο πιθανό να εκτοξευθεί και να αναδυθεί στη σόμπα. Επιπρόσθετα, τα λιπαρά με υψηλή περιεκτικότητα (με υψηλότερα ποσοστά μονογλυκεριδίων) συνδυάζονται καλύτερα με υδρόφιλα συστατικά όπως άμυλα και σάκχαρα.
Η διαδικασία της περικοπής
Ο όρος "σύντμηση" αναφέρεται στη διαδικασία ενός λίπους που παρεμβαίνει στο σχηματισμό μιας μήτρας γλουτένης σε μια ζύμη. Αυτή η διαδικασία είναι σημαντική για πολλά ψημένα προϊόντα , όπως κρούστα πίτας , επειδή η γλουτένη δημιουργεί ένα τελικό προϊόν με κόμμι ή μαστίγιο. Όταν το λίπος επεξεργάζεται σε ξηρό αλεύρι, το λίπος δημιουργεί ένα φράγμα μεταξύ των μορίων γλουτένης, εμποδίζοντας έτσι τη διασταύρωση τους όταν προστεθεί ένα υγρό.
Η συρρίκνωση χρησιμοποιείται επίσης στα ψημένα προϊόντα για να διατηρούνται μαλακά μετά το ψήσιμο. Σε αντίθεση με το βούτυρο, το οποίο διαχωρίζεται σε λάδι και στερεά γάλακτος κατά την τήξη, το λίπος παραμένει άθικτο και επανέρχεται στην μαλακή, ημιστερεή κατάσταση του κατά την ψύξη.
Για το λόγο αυτό, τα μπισκότα και τα άλλα ψητά προϊόντα που παρασκευάζονται με λίπανση τείνουν να είναι μαλακά, ενώ αυτά που παρασκευάζονται με βούτυρο έχουν πιο τραγανή υφή. Για να παράγετε μια ζεστή ή εύγευστη υφή στη ζύμη σας, κόψτε το λίπος στο αλεύρι με ένα μπλέντερ ζύμης μέχρι η υφή του να μοιάζει με αυτή του αραβοσίτου.
Χρήση της περικοπής
Για να δημιουργήσετε ένα αποτέλεσμα λίπανσης, ένα στερεό λίπος " κόβεται " σε αλεύρι ή σε ένα μίγμα ξηρού αλεύρου, το οποίο μπορεί να επιτευχθεί με κόπτη ζαχαροπλαστικής , δύο μαχαίρια, επεξεργαστή τροφίμων ή ακόμα και τα χέρια σας.
Στη συνέχεια, το λίπος κόβεται επανειλημμένα σε μικρότερα κομμάτια και επικαλύπτεται στο αλεύρι, αλλά να έχετε κατά νου ότι το τελικό μέγεθος των τεμαχίων λίπους θα καθορίσει την τελική υφή του ψημένου προϊόντος. Τα κομμάτια μελιού μεγέθους μπιζελιών τείνουν να δημιουργούν ένα λεπτόκοκκο προϊόν, όπως κρούστα πίτας ή κρουασάν, ενώ μια υφή που μοιάζει με χονδρόκοκκο άμμο θα δημιουργήσει εύθρυπτα μίγματα όπως το στρουσέλι .
Η βραχυκύκλωση των λαχανικών χρησιμοποιείται συνήθως για το τηγάνισμα βαθιάς λίπους λόγω του υψηλού σημείου καπνού, του χαμηλού επιπέδου υγρασίας και της σταθερότητας. Το υψηλό σημείο καπνού επιτρέπει τη γρήγορη μαγειρέψωση των τροφίμων σε υψηλές θερμοκρασίες χωρίς καύση του λαδιού, το οποίο προκαλεί άσχημες γεύσεις. Η χαμηλή στάθμη υγρασίας μειώνει την κατακρήμνιση, καθυστερεί την τάγγιση και αυξάνει τη σταθερότητα του λίπους, επιτρέποντάς της να χρησιμοποιείται επανειλημμένα με λιγότερη υποβάθμιση.
Το βρασμό λαχανικών έχει μια ουδέτερη γεύση, σε αντίθεση με το βούτυρο ή το λαρδί, και μπορεί να χρησιμοποιηθεί για εφαρμογές όπου δεν είναι επιθυμητές οι ισχυρές λιπαρές γεύσεις. Ωστόσο, μερικά λαχανικά που έχουν προστεθεί στο γεύμα τους και έχουν χρησιμοποιηθεί ως φθηνό υποκατάστατο για το βούτυρο, φροντίστε να είστε προσεκτικοί όταν επιλέγετε το λίπος, αν θέλετε να αποφύγετε αυτή τη βουτυρική γεύση.