Τι είναι η σκόνη ψησίματος;

Περιγραφή, χρήσεις, ποικιλίες και πώς να φτιάξετε το δικό σας

Η σκόνη ψησίματος είναι ένας κοινός χημικός παράγοντας διόγκωσης που χρησιμοποιείται για να δημιουργήσει μια ελαφριά, χνουδωτή υφή σε πολλά ψημένα προϊόντα. Η σκόνη ψησίματος αποτελείται από μια αλκαλική σκόνη, ένα όξινο άλας και ένα ουδέτερο άμυλο. Τα αλκαλικά και όξινα συστατικά συνδυάζονται για να δώσουν δράση φουσκώματος σε σκόνη ψησίματος, ενώ το άμυλο (συνήθως άμυλο αραβοσίτου ή πατάτας) χρησιμεύει στην απορρόφηση της υγρασίας και στην παράταση της ισχύος της σκόνης κατά την αποθήκευση.

Η σκόνη ψησίματος χρησιμοποιείται συχνότερα για τη διάλυση των muffins, των τηγανιών, των γρήγορων ψωμιών ή άλλων μειγμάτων που χρησιμοποιούν χαλαρό κτύπημα.

Οι κάδοι δεν είναι αρκετά ισχυροί ώστε να συγκρατούν τα αέρια για μεγάλες χρονικές περιόδους, γι 'αυτό χρειάζονται ταχείας δράσης διογκωτική δράση όπως αυτή που δημιουργείται με τη σκόνη ψησίματος ή τη σόδα ψησίματος .

Πώς λειτουργεί η σκόνη ψησίματος;

Όταν τα οξέα και οι βάσεις συνδυάζονται, συχνά απελευθερώνουν αέριο ως υποπροϊόν της αντίδρασης. Για να αποφευχθεί η αντίδραση της σκόνης ψησίματος μόλις γίνει, χρησιμοποιείται οξύ, το οποίο δεν θα αντιδράσει με τη βάση μέχρι να προστεθεί νερό.

Όταν προστίθεται υγρασία στη σκόνη ψησίματος, το οξύ και η βάση αντιδρούν και παράγουν αέριο διοξείδιο του άνθρακα. Καθώς το αέριο απελευθερώνεται, παγιδεύεται στο κτύπημα, γεγονός που την αναγκάζει να φουσκώνει και να επεκτείνεται.

Το ουδέτερο άμυλο που προστίθεται στη σκόνη ψησίματος απορροφά την υγρασία στον αέρα του περιβάλλοντος, εμποδίζοντας έτσι την καταλυτική αντίδραση κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης.

Ενεργός ενάντια σε διπλή σκόνη ψησίματος

Μία σκόνη ψησίματος με απλή δράση αντιδρά κατά την ενυδάτωση σε θερμοκρασία δωματίου. Αυτό σημαίνει ότι το μεγαλύτερο μέρος της διογκωτικής δράσης εμφανίζεται μόλις αναμειχθεί το κτύπημα.

Εάν υπάρχει καθυστέρηση μεταξύ της ανάμειξης ενός ψησίματος, κάποιο από τα αέρια μπορεί να διαφύγει και να προκαλέσει αποπληθωρισμό. Η διπλά ενεργή σκόνη ψησίματος απελευθερώνει μια δεύτερη έκρηξη αερίου κατά την έκθεση σε θερμότητα. Αυτή η δεύτερη έκρηξη αερίου αντισταθμίζει κάθε απώλεια αερίου μεταξύ της αρχικής ενυδάτωσης του κτύπου και όταν το κτύπημα στερεοποιείται στον φούρνο.

Αυτό είναι ιδιαίτερα χρήσιμο για προϊόντα όπως τηγανίτες που μπορεί να μην μαγειρεύονται αμέσως μετά την ανάμειξη.

Ο τύπος του όξινου άλατος που χρησιμοποιείται στη σκόνη ψησίματος θα καθορίσει εάν πρόκειται για σκόνη απλής δράσης ή διπλής δράσης. Για ευκολία και αξιοπιστία, οι περισσότερες σκόνες ψησίματος που πωλούνται στα καταστήματα σήμερα είναι διπλές.

Σκόνη ψησίματος vs σόδα ψησίματος

Η σκόνη ψησίματος περιέχει τόσο οξύ όσο και συστατικό βάσης και βασίζεται στην υγρασία και τη θερμότητα για να αντιδράσει. Η σόδα ψησίματος είναι μια αλκαλική μόνο σκόνη που απαιτεί την προσθήκη ενός οξέος συστατικού (ξύδι, χυμό λεμονιού, βουτυρόγαλα κ.λπ.) για να αντιδράσει.

Η σκόνη ψησίματος μπορεί να γίνει στο σπίτι συνδυάζοντας τη σόδα ψησίματος (βάση), την κρέμα τρυγίας (οξύ) και το άμυλο καλαμποκιού . Αν το μείγμα πρόκειται να χρησιμοποιηθεί αμέσως, το άμυλο αραβοσίτου δεν είναι απαραίτητο. Η κρέμα της πέτρας είναι μια θερμοκρασία δωματίου που αντιδρά με το οξύ, έτσι ώστε αυτό το μίγμα να θεωρείται μία μονή δράση σκόνη ψησίματος.

Το αν η μαγειρική σόδα ή η σκόνη ψησίματος θα χρησιμοποιηθεί σε μια συνταγή εξαρτάται συνήθως από τη σχετική οξύτητα των άλλων συστατικών στο κτύπημα. Οι κάδοι που περιέχουν όξινα συστατικά θα χρησιμοποιήσουν ως επί το πλείστον, αν όχι όλοι, μαγειρική σόδα επειδή η προσθήκη υπερβολικής σκόνης ψησίματος θα έχει ως αποτέλεσμα την όξινη ζύμη και τη γεύση που θα επηρεαστεί.

Ομοίως, εάν ένα κτύπημα δεν περιλαμβάνει όξινα συστατικά και σόδα ψησίματος, δεν θα υπάρχει αρκετό οξύ για να προκαλέσει την αντίδραση διόγκωσης και το τελικό προϊόν μπορεί να δοκιμάσει πικρή λόγω της αφθονίας των αλκαλικών συστατικών.

Πώς να δοκιμάσετε τη σκόνη ψησίματος

Επειδή η σκόνη ψησίματος απαιτεί μόνο την υγρασία να αντιδράσει, η έκθεση στον αέρα του περιβάλλοντος μπορεί να προκαλέσει αργή απώλεια ισχύος με την πάροδο του χρόνου. Για να ελέγξετε τη σκόνη ψησίματος, απλά τοποθετήστε μια μικρή ποσότητα σε ένα πιάτο και προσθέστε νερό. Οι έντονες φυσαλίδες θα πρέπει να εμφανιστούν μέσα σε 10-15 δευτερόλεπτα. Εάν η σκόνη δεν αντιδρά με το νερό, δεν διατηρεί πλέον τη διόγκωση ισχύος.