Είδη πτηνών και πώς λειτουργούν
Οι πικάντικες ουσίες χρησιμοποιούνται σε ψημένα προϊόντα για τη βελτίωση της υφής και της οπτικής εμφάνισης. Δημιουργούν θήκες αέρα μέσα σε μια ζύμη ή κτύπημα για να δώσουν στο τελικό προϊόν μια ελαφριά, χνουδωτή υφή. Σε γενικές γραμμές, οι πολτοί μπορούν να χωριστούν σε τρεις κατηγορίες: φυσικές, βιολογικές ή χημικές.
Το αέριο διοξείδιο του άνθρακα είναι συνήθως υπεύθυνο για τη διογκωτική δράση στα ψημένα αγαθά και μπορεί να παραχθεί από βιολογικούς παράγοντες όπως ζύμη ή χημικούς παράγοντες όπως σόδα ψησίματος και σκόνη ψησίματος.
Φυσικά Leaveners
Υπάρχουν δύο τύποι φυσικών παραγόντων: αέρα και ατμός. Ο αέρας συχνά ενσωματώνεται σε κτυπήματα όταν το βούτυρο και η ζάχαρη είναι κρέμα. Βιαστικά χτυπημένο βούτυρο (ή άλλο στερεό λίπος) με ζάχαρη παγίδες μικρές τσέπες αέρα μέσα στο λίπος. Ο αέρας μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί ως μαλακτικό όταν χτυπά το ασπράδι ή την κρέμα. Και στις δύο περιπτώσεις, ο αέρας παγιδεύεται μέσα σε μια πρωτεϊνική μήτρα στην κρέμα ή στα ασπράδια αυγών, προκαλώντας επέκταση. Σε μικρότερη κλίμακα, το αλεύρι κοσκίνισμα παγιδεύει επίσης μια μικρή ποσότητα αέρα και μπορεί να προσφέρει ένα ελάχιστο επίπεδο διογκωτικής δράσης.
Το δεύτερο φυσικό μαλακτικό είναι ατμός. Όταν το νερό μετατρέπεται σε ατμό, ο όγκος αυξάνεται κατά περίπου 1.600 φορές το αρχικό του μέγεθος. Όταν εισάγονται υγρά κτυπήματα σε υψηλές θερμοκρασίες, το υγρό στο κτύπημα μετατρέπεται γρήγορα σε ατμό. Ο ατμός παγιδεύεται μέσα στο κτύπημα, το οποίο στερεοποιείται καθώς ψήνεται. Ο ατμός χρησιμοποιείται ως φασκόμηλο σε τρόφιμα όπως ψωμάκια , κρέμες και κρούστα πίτας.
Βιολογικά φυτά
Η ζύμη είναι βιολογική γευστική ουσία. Η ζύμη είναι ένας ζωντανός οργανισμός που ζυμώνει σάκχαρα για ενέργεια και αέριο διοξείδιο του άνθρακα είναι ένα παραπροϊόν της διαδικασίας ζύμωσης. Προκειμένου να ξεκινήσει η διαδικασία ζύμωσης, η μαγιά απαιτεί υδατάνθρακες και υγρασία. Η θερμότητα επιταχύνει αυτή την αντίδραση, αν και εξακολουθεί να είναι σχετικά αργή.
Επειδή η ζύμη παράγει διοξείδιο του άνθρακα με αργό ρυθμό, χρησιμοποιείται συχνά σε ψωμιά που έχουν μια ισχυρή μήτρα γλουτένης που μπορεί να συγκρατεί το αέριο για μεγάλες χρονικές περιόδους. Τα υγρά κτυπήματα, όπως αυτά που χρησιμοποιούνται για τις τηγανίτες, είναι πολύ αδύναμα για να κρατήσουν το αέριο παγιδευμένο για εκείνο το χρονικό διάστημα και χρειάζονται ένα ταχύτερα δρώντα σαν μαγειρική σόδα.
Χημικά πτητικά
Δύο χημικές ουσίες είναι μαγειρική σόδα και σκόνη ψησίματος. Η σόδα ψησίματος είναι μια φυσική αλκαλική σκόνη που παράγει αέριο διοξείδιο του άνθρακα όταν συνδυάζεται με ένα οξύ. Επειδή η αντίδραση συμβαίνει γρήγορα, η σόδα ψησίματος είναι ιδανική για μαλακά ή αδύνατα κουρέλια όπως τηγανίτες, muffins και άλλα γρήγορα ψωμιά. Βουτυρόγαλα, ξύδι, γιαούρτι ή ακόμα και σκόνη κακάο μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως οξύ σε αυτή την αντίδραση.
Η σκόνη ψησίματος είναι παρόμοια με τη σόδα ψησίματος, αλλά περιέχει ήδη το οξύ που χρειάζεται για να αντιδράσει. Το οξύ σε σκόνη ψησίματος έχει τη μορφή άλατος, πράγμα που σημαίνει ότι δεν θα αντιδράσει μέχρι να συνδυαστεί με νερό. Η σκόνη ψησίματος είναι ιδανική για συνταγές που δεν περιέχουν πολλά άλλα όξινα συστατικά, όπως τα μπισκότα. Οι περισσότερες πούδρες ψησίματος που πωλούνται σήμερα στο εμπόριο είναι διπλής δράσης, πράγμα που σημαίνει ότι θα παράγει αέριο δύο φορές - μία φορά όταν προστίθεται νερό και πάλι όταν το μείγμα εκτίθεται σε θερμότητα.
Η διπλά ενεργή σκόνη ψησίματος παρέχει συνεπή και αξιόπιστη δράση διογκώσεως.