Ο ορισμός της μαγειρικής αναφέρεται σε μικρές ομοιόμορφες περικοπές σε ένα κομμάτι κρέατος
Από μαγειρική άποψη, η βαθμολογία σημαίνει να κόβετε σχισμές στην επιφάνεια ενός κομμάτι φαγητού. Οι πιο συνηθισμένες χρήσεις της βαθμολόγησης περιλαμβάνουν μικρές ομοιόμορφες περικοπές σε κομμάτια ωμού κρέατος και οι βαθύτερες τομές που διακοσμούν την κορυφή του ψωμιού, ενώ αφήνουν τον ατμό να ξεφύγει.
Για το κρέας, η λεπίδα μαχαιριού πρέπει να διεισδύει μόνο σε βάθος 1/8 έως 1/4 ίντσας. Γενικά, τα σημάδια θα πρέπει να απέχουν περίπου 1 ίντσα. Από εκεί, μπορείτε να προσθέσετε ένα μοτίβο διασταύρωσης, να εισάγετε ψιλοκομμένα αρωματικά όπως το σκόρδο ή την πιπερόριζα, ή να πιείτε ένα στεγνό τρίψιμο σε μικρές τσέπες.
Βαθμολογώντας το κρέας πριν μαγειρέψετε, έχει ως αποτέλεσμα μια μεγαλύτερη επιφάνεια που εκτίθεται στη θερμότητα, οδηγώντας σε πιο ομοιόμορφο μαγείρεμα και ενθαρρύνοντας την αντίδραση Maillard που οδηγεί σε μια ελκυστική καβουρδισμένη κρούστα. Με πιο σκληρές περικοπές μπριζόλας, όπως το πλευρό, το κούρεμα του κρέατος καταστρέφει τις μακριές ίνες που δυσκολεύουν περισσότερο το μασή.
Λιγότερο κομμάτια κρέατος όπως η πάπια επωφελούνται από τη βαθμολόγηση, η οποία επιτρέπει την υπερβολική λίπος να στραγγίσει. Η βαθμολόγηση επίσης διευκολύνει τα κρέατα να απορροφούν μαρινάδες. Με ολόκληρο το ψάρι, τα βαθιά αποτελέσματα κάτω από τα οστά επιτρέπουν στη θερμότητα να φτάσει γρήγορα στη σάρκα του κέντρου, μειώνοντας την πιθανότητα υπερβολικής ζύμωσης του εξωτερικού χώρου και του ανεπαρκούς εσωτερικού χώρου. Η βαθμολόγηση των δερματικών φιλέτων ψαριών τα κρατά από το κούρνισμα. λίγα λεπτά στον καταψύκτη καθιστά ευκολότερο τον έλεγχο του βάθους των κομματιών σας για πιο μαλακά ψάρια όπως η σόλα. Ένα ζαμπόν σπειροειδές, που πωλείται μερικές φορές ως ζαμπόν διακοπών ή ζαμπόν πόλης, παρουσιάζει ένα πιο ακραίο παράδειγμα βαθμολόγησης, το οποίο κόβει το κρέας στο οστό για ευκολότερη εξυπηρέτηση.
Χρησιμοποιήστε ένα κοφτερό μαχαίρι όταν βάζετε κρέας για καθαρή κοπή. τα μαλακά μαχαίρια, πέραν του ότι είναι επικίνδυνα, αφήνουν άκαμπτα άκρα. Ξεκινήστε με ένα σχέδιο διαγώνιας κοπής και, στη συνέχεια, γυρίστε το κρέας σε 90 μοίρες για να προσθέσετε μια διασταύρωση.