Οι κρέμες, τα τρυφερά και νόστιμα μικρά γλυκά, γίνονται πάντα με την ίδια μέθοδο. Το νερό και το βούτυρο φέρονται σε μια κατσαρόλα, στη συνέχεια το αλεύρι ανακατεύεται σε όλα με τη μία. Η ζύμη που σχηματίζεται ανακατεύεται και μαγειρεύεται για λίγα λεπτά, μέχρι να φύγει από τις πλευρές του τηγανιού. Στη συνέχεια, μακριά από τη ζέστη, τα αυγά χτυπάνε μέσα, ένα κάθε φορά, μέχρι η ζύμη να είναι λαμπερή, γυαλιστερή και κολλώδης. Η ζύμη πέφτει πάνω σε φύλλα μπισκότων και ψήνεται σε ένα ζεστό φούρνο.
Ο ατμός σχηματίζεται καθώς οι ρουφηξίες ψήνονται και η ισχυρή δομή της γλουτένης που σχηματίζεται με το χτύπημα της ζύμης απλώνεται για να συγκρατήσει τον ατμό, στη συνέχεια τοποθετείται στη θέση του καθώς η θερμότητα συσσωρεύει (ρυθμίζει) την πρωτεΐνη. Οι ρουφηξιές θα είναι σκούρα χρυσοκαστανά, με ένα κοίλο κέντρο διασταυρωμένο με μαλακά νήματα ζύμης.
Αλεύρι
Το αλεύρι παρέχει τη δομή του προϊόντος. Η γλουτένη, ή πρωτεΐνη, σε αλεύρι, συνδυάζεται για να σχηματίσει ένα ελαστικό πλέγμα που παγιδεύει φυσαλίδες αέρα και σύνολα. Το άμυλο σε αλεύρι ορίζει καθώς θερμαίνεται για να προσθέσει και να στηρίξει τη δομή.
Σε κρέμες τσιμπήματος, θέλουμε πολλές πρωτεΐνες, οπότε μην χρησιμοποιείτε αλεύρι κέικ, αλεύρι ζαχαροπλαστικής ή άλλα άλευρα χαμηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες, όπως αυτοαποτέλεσμα. Το αλεύρι πρέπει να προστίθεται αμέσως με το βραστό νερό και μείγμα βουτύρου έτσι ώστε το άμυλο να διογκώνεται και να απορροφά το υγρό έτσι ώστε η ζύμη να έχει δομή.
Νερό και βούτυρο
Όσο περισσότερο λίπος, τόσο πιο τρυφερό είναι το κούμπωμα της κρέμας. Πάρα πολύ λίπος και θα επηρεάσει την παραγωγή γλουτένης και οι κρέμες σας θα καταρρεύσουν.
Ακολουθήστε προσεκτικά τη συνταγή!
Το μείγμα νερού και βουτύρου πρέπει να βράσει πριν προσθέσετε άλλα συστατικά, επειδή η θερμότητα είναι απαραίτητη για να διογκωθεί ο κόκκος του αμύλου στο αλεύρι. Βεβαιωθείτε ότι έχετε φέρει το νερό και το βούτυρο σε μια κυλιόμενη βράση - μια που δεν μπορεί να ανακατευτεί.
Αυγά
Τα αυγά είναι ένας παράγοντας διόγκωσης και οι κρόκοι προσθέτουν λίπος για μια τρυφερή και ελαφριά υφή.
Οι κρόκοι λειτουργούν επίσης ως γαλακτωματοποιητές για ομαλή και ομοιόμορφη υφή στο τελικό προϊόν. Οι πρωτεΐνες αυγών προσθέτουν στη δομή της κρέμας.
Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα μίξερ χεριών για να νικήσετε στα αυγά, αφού η ψημένη ζύμη δεν δέχεται εύκολα το αυγό. Βεβαιωθείτε ότι κάθε αυγό είναι καλά χτυπημένο στη ζύμη και εξαφανίζεται πριν προσθέσετε το επόμενο αυγό. Μπορεί να φανεί όπως το αυγό δεν θα απορροφηθεί ποτέ, αλλά θα συμβεί - απλά συνεχίστε να τρέχετε!
Οι περισσότερες συνταγές πούδρας κρέμας απαιτούν ολόκληρα αυγά. Μπορείτε να αντικαταστήσετε δύο ασπράδια αυγού για έναν από τους κρόκους, για μια πιο τραγανή ρουφηξιά, αφού τα ασπράδια αυγών δεν προσθέτουν λίπος στη δομή.
Ψήσιμο
Έχετε δει συνταγές για κρέμες που απαιτούν θέρμανση του φούρνου σε χαμηλότερη θερμοκρασία, και στη συνέχεια αύξηση της θερμότητας μετά την εισπνοή; Οι ρουφηξίες πρέπει να θερμαίνονται γρήγορα, από το κάτω μέρος του φούρνου, για να σχηματίσουν τον ατμό που παρέχει την ρουφηξιά πριν τα σύνολα δομών.
Μετά την εμφάνιση των ρουφηξιών, μπορείτε να κόψετε μια μικρή σχισμή στην πλευρά κάθε ρουφηξιάς για να αφήσετε μερικές από τις διαρροές ατμού. Αυτό επιτρέπει στο εσωτερικό της ρουφηξιάς να στεγνώσει, να σκληρύνει τη δομή.