Γνωρίζατε ότι το popover batter και το κτύπημα κρέπα είναι ουσιαστικά το ίδιο; Λοιπόν, πώς παίρνουμε ένα ψηλό, καυτερό, πρησμένο popover με ένα κοίλο κέντρο, αντί, όπως το έθεσε ο Al Sicherman, μια κρέπα που είναι "απεγνωσμένα επίπεδη";
Χρειάζεστε τρία πράγματα: καλό σχηματισμό γλουτένης, υψηλή θερμότητα και ένα στενό, υψηλό δοχείο. Το δοχείο σχηματίζει τον ατμό που απελευθερώνεται στη θερμότητα του φούρνου σε μια γιγαντιαία φυσαλίδα. Αυτός ο ατμός περιέχει γλουτένη από πρωτεΐνες αλεύρου, άμυλο και πρωτεΐνες από αυγά.
Έτσι, το popover κυριολεκτικά 'σκάει' με ατμό, αλλά ο ατμός δεν διαφεύγει επειδή η ελαστική πρωτεΐνη το κρατά μέσα στο κτύπημα.
Αλεύρι
Το αλεύρι παρέχει τη δομή του προϊόντος. Η γλουτένη, ή πρωτεΐνη, σε αλεύρι, συνδυάζεται για να σχηματίσει ένα πλέγμα που παγιδεύει φυσαλίδες αέρα και τοποθετεί στη θερμότητα του φούρνου. Το άμυλο σε αλεύρι ορίζει καθώς θερμαίνεται για να προσθέσει και να στηρίξει τη δομή. Στο popovers, θέλουμε πολύ σχηματισμό γλουτένης, που σχηματίζει έναν ιστό για να κρατάει τον ατμό στο ψήσιμο.
Μην χρησιμοποιείτε αλεύρι από κέικ ή αλεύρι με χαμηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, επειδή δεν θα κρατήσουν γύρω από τη μεγάλη φούσκα ατμού και θα καταλήξετε με ένα βαρύ muffin. Τα αλεύρια όπως το Λευκό Λίλι και άλλες μάρκες, ιδιαίτερα αυτά που πωλούνται στο νότο, δεν έχουν αρκετή πρωτεΐνη για να συγκρατήσουν τον αέρα καθώς η δομή επεκτείνεται. Εάν αυτή είναι η πρώτη φορά που κάνετε popovers, ή δεν είχατε επιτυχία στο παρελθόν, δοκιμάστε να χρησιμοποιήσετε μισό αλεύρι ψωμιού και μισό αλεύρι για όλες τις χρήσεις. Και μετρήστε το αλεύρι σωστά !
Λίπος
Δεν υπάρχει πολύ λίπος στα popover batters. Το λίπος βοηθά στη δημιουργία της ζύμης, βοηθά στην καφετιέρα και προσθέτει γεύση, ειδικά αν χρησιμοποιείτε βούτυρο.
Αναχώρηση
Ορισμένες συνταγές popover απαιτούν τη χρήση μπέικιν πάουντερ. άλλοι δεν το κάνουν. Προτιμώ εκείνους που δεν χρησιμοποιούν τη σκόνη ψησίματος, γιατί νομίζω ότι η γεύση είναι καλύτερη.
Αυγά
Τα αυγά παρέχουν τον ατμό που κάνει ένα pop pop, και παρέχουν δομή με τη μορφή περισσότερων πρωτεϊνών. Οι κρόκοι λειτουργούν επίσης ως γαλακτωματοποιητές για ομαλή και ομοιόμορφη υφή στο τελικό προϊόν. Τα αυγά προσθέτουν επίσης γεύση στο popover. Και βοηθούν να δώσουν ένα ωραίο καφέ χρώμα στο τελειωμένο popover, και μια τραγανή κρούστα.
Υγρό
Το υγρό συνδυάζεται με δύο πρωτεΐνες στο αλεύρι, που ονομάζεται γλουταΐνη και γλιαδίνη. Μην ανησυχείτε για αυτά τα ονόματα - δεν χρειάζεται να τα θυμάστε! Αυτές οι πρωτεΐνες συνδυάζονται για να σχηματίσουν γλουτένη. Υπάρχει ένα πολύ υγρό σε popover κτύπημα για να παρέχει ατμό και να δημιουργήσει μια σταθερή πλέγμα από γλουτένη που περιέχει τον ατμό κατά το ψήσιμο. Το κτύπημα πρέπει να είναι αρκετά υγρό, ώστε να μπορεί να επεκταθεί γρήγορα στον ζεστό φούρνο, αλλά να έχει αρκετή πρωτεΐνη και άμυλο για να εγκατασταθεί καθώς το υγρό εξατμίζεται ως ατμός.
Popover Pans
Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ειδικά κουτάλια popover, τα οποία είναι τα κύπελλα χωρίς συγκολλητικές ουσίες που συγκρατούνται μαζί με ράβδους. Υπάρχει ένας μεγάλος χώρος ανάμεσα σε κάθε φλιτζάνι, έτσι ώστε η θερμότητα να μπορεί να κινείται ελεύθερα γύρω από τα popovers, δημιουργώντας ατμό και στη συνέχεια να ρυθμίζει τη δομή. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε φλιτζάνια κρέμας γάλακτος, καλά λιπαρά και να τα τοποθετήσετε σε ένα φύλλο ψησίματος 3-4 ".Αλλά μερικές συνταγές απαιτούν προθέρμανση των τηγανιών ή των φλιτζανιών.Δεν αισθάνομαι ότι αυτό είναι απαραίτητο, αλλά σίγουρα μπορείτε να προθερμάνετε τα τηγάνια ένα ζεστό φούρνο αν θέλετε να!
Θερμοκρασία φούρνου
Προτιμώ να βάζω τα popovers σε ένα ζεστό φούρνο (450 βαθμοί F) για περίπου 10 λεπτά για να πάρει τη μέγιστη παραγωγή ατμού, στη συνέχεια μειώνοντας τη θερμότητα στους 350 βαθμούς F έτσι ώστε η διάταξη popover να θέτει και να κρατάει. Ορισμένες συνταγές ζητούν την τοποθέτηση των popovers σε ένα ψυχρό φούρνο και μετά ενεργοποιώντας τη ζέστη. Νομίζω ότι αυτή η μέθοδος διατρέχει τον κίνδυνο καύσης των πυθμένα και ανακαλύπτω ότι τα popovers δεν αυξάνονται τόσο ψηλά.
Βεβαιωθείτε ότι η θερμοκρασία του φούρνου σας είναι ακριβής. Όταν η θερμοκρασία και ο χρόνος ψησίματος είναι τόσο κρίσιμες όσο και σε αυτόν τον τύπο συνταγής, είναι απαραίτητη η ακριβής θερμοκρασία του φούρνου. Χρησιμοποιήστε ένα θερμόμετρο φούρνου για καλύτερα αποτελέσματα.
Ακολουθήστε λοιπόν την επιστήμη πίσω από τις καταλήψεις, και η δική σας θα ανεβαίνει πάντα σε μεγάλα ύψη και θα είναι τραγανή και τρυφερή ταυτόχρονα.