Όλα για τη ζύμη - περιγραφή, πώς λειτουργεί και χρησιμοποιεί.
Στον γαστρονομικό κόσμο, η μαγιά έχει μια μεγάλη ποικιλία εφαρμογών. Για χιλιάδες χρόνια, η μαγιά έχει χρησιμοποιηθεί για να παράγει ανθρακικό νάτριο και αλκοόλ, ζυθοποιεία, και να παρέχει συμπληρώματα διατροφής.
Τι είναι η μαγιά;
Η ζύμη είναι ένας μονοκύτταρος οργανισμός με περισσότερα από 1.500 είδη γνωστά. Το Saccharomyces cerevisiae είναι το είδος που χρησιμοποιείται περισσότερο στην παραγωγή τροφίμων. Οι ζύμες που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή τροφίμων προτιμούν ζεστό, υγρό περιβάλλον ανάπτυξης με ελαφρώς όξινο pH.
Πώς λειτουργεί η ζύμη
Μέσω της διαδικασίας ζύμωσης, η ζύμη μετατρέπει τα σάκχαρα σε διοξείδιο του άνθρακα και αλκοόλη. Αυτά τα δύο υποπροϊόντα κάνουν τη μαγιά ένα εξαιρετικά χρήσιμο εργαλείο στην παραγωγή τροφίμων.
Διοξείδιο του άνθρακα είναι αυτό που δίνει τα αλκοολούχα ποτά όπως η μπύρα και η σαμπάνια τις χαρακτηριστικές φυσαλίδες τους και είναι επίσης υπεύθυνη για την αύξηση του ψωμιού . Καθώς η ζύμη αρχίζει να μεταβολίζει τα σάκχαρα στη ζύμη ψωμιού, το αέριο διοξειδίου του άνθρακα παγιδεύεται μέσα στις αλυσίδες της γλουτένης δημιουργώντας φυσαλίδες και προκαλώντας μια διογκωτική δράση . Στα ποτά, το διοξείδιο του άνθρακα παγιδεύεται μέσα στο υγρό από την πίεση του σφραγισμένου δοχείου. Όταν το δοχείο ανοίξει, η πίεση απελευθερώνεται και το διοξείδιο του άνθρακα αρχίζει να απελευθερώνεται ή φυσαλίδες.
Το αλκοόλ, το άλλο παραπροϊόν της ζύμωσης ζύμης, παράγεται επίσης κατά τη διάρκεια της διαδικασίας παρασκευής ψωμιού, αλλά εξατμίζεται καθώς ψήνεται το ψωμί. Κατά την παραγωγή οινοπνευματωδών ποτών, η ζύμη επιτρέπεται να ζυμώνεται για πολύ μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, επιτρέποντάς της να παράγει περισσότερο αλκοόλ.
Μαγειρικές χρήσεις για μαγιά
- Μπύρα: Η ζύμη προστίθεται στα σιτηρά βύνης και αφήνεται να ζυμωθεί για να παράγει αλκοόλ. Ο τύπος ζύμης που χρησιμοποιείται θα επηρεάσει τον τύπο και τη γεύση της μπύρας που παράγεται. Το S. cerevisiae, επίσης γνωστό ως ζύμη "ανώτερης ζύμωσης" ή "ανώτατης καλλιέργειας", ζυμώνει σε υψηλότερη θερμοκρασία και παράγει γλυκές ή φρουτώδεις μπύρες. Τα κάτω κομμάτια, όπως το Saccharomyces pastorianus , ζυμώνουν σε χαμηλότερες θερμοκρασίες και χρησιμοποιούνται για να φτιάξουν λεκέδες.
- Κρασί: Η μαγιά είναι φυσικά παρούσα στα δέρματα των σταφυλιών και μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τη φυσική ζύμωση του χυμού σταφυλιών στο κρασί. Παρά τη φυσικά παρούσα ζύμη, τα περισσότερα κρασιά σήμερα έχουν καθαρή καλλιέργεια (συνήθως S. cerevisiae) που προστίθεται σε αυτά για να παράγει ένα πιο συνεκτικό και ελέγξιμο αποτέλεσμα. Υπάρχουν πολλά διαφορετικά στελέχη του S. cerevisiae και το καθένα θα παράγει μια μοναδική χαρακτηριστική γεύση σε ένα τελειωμένο κρασί.
- Ψωμί: Τα αρχεία της χρήσης ζύμης ως διογκωτικού παράγοντα χρονολογούνται από τους αρχαίους Αιγυπτίους, αν και η μορφή της μαγιάς που χρησιμοποιείται έχει αλλάξει με την πάροδο του χρόνου. Πολλές ποικιλίες είναι διαθέσιμες για χρήση στην παρασκευή αρτοποιίας, όπως φρέσκα κέικ ζυμομύκητα, μαγιά αρτοποιίας, ενεργό ξηρό, στιγμιαίο, ή μύκητας εκκίνησης.
- Διατροφή: Η ακατέργαστη ζύμη δεν συνιστάται για κατανάλωση σε ποσότητα, καθώς μπορεί να πολλαπλασιαστεί μέσα στο σώμα σας, αλλά μόλις παστεριωθεί, η ζύμη προσφέρει μια σειρά από διατροφικά οφέλη. Η μαγιά είναι μια καλή πηγή πρωτεϊνών, βιταμινών Β και ορυκτών. Η ζύμη που προορίζεται ως συμπλήρωμα διατροφής συχνά πωλείται ως " θρεπτική μαγιά " ή "εκχύλισμα ζύμης". Τα εκχυλίσματα ζύμης, όπως το Marmite, έχουν λατρεία λόγω της μοναδικής γεύσης και της ποικιλίας των χρήσεων .