Πριν από χρόνια έκανα ένα εξάμηνο στο εξωτερικό στο Μεξικό και ένα από τα πρώτα πράγματα που έκανα κατά την άφιξή μου στην Οαχάκα ήταν να αγοράσω ένα κονίαμα 10 λιβρών και γουδοχέρι από στερεό βασάλτη. Αυτή η εντυπωσιακή πράξη μικρής διάρκειας σήμανε ότι θα περάσω τους επόμενους τέσσερις μήνες να μεταφέρω με τις αποσκευές μου ένα κομμάτι πετρώματος ηφαιστειακής πέτρας.
Ονομάστηκε molcajete, ένα παραδοσιακό εργαλείο που χρησιμοποιείται ακόμα για την άλεση μπαχαρικών και την παρασκευή φρέσκων salsas και guacamole. Αλλά πραγματικά, τι σκέφτηκα; Τους έχουν κάνει για 8,000 χρόνια, αλλά δεν μπορούσα να περιμένω μέχρι το τέλος του εξαμήνου για να αγοράσω ένα;
Ήμουν τόσο ενθουσιασμένος από τον τρόπο που οι συνδυασμοί γεύσης του molcajete έγιναν με καθαρή ωμή δύναμη. Γι 'αυτό, μέχρι σήμερα, είμαι ακόμα λίγο ύποπτος για τα salsas που αποτελούνται από κομμένα κύβους ντομάτες, κρεμμύδια και ούτω καθεξής. Ένα μοτσαγιέ απλώς κονιοποιεί όλα τα συστατικά, συνδυάζοντάς τα σε μια ικανοποιητική μελάνη χρωμάτων και γεύσεων.
Δεν έχω ακόμα το μοκέτο. Ήταν πολύ βαρύ, και πολύ δύσκολο να κρατήσει καθαρό. Αλλά εξακολουθώ να πιστεύω ότι ο καλύτερος τρόπος για να φτιάξετε σάλτσα είναι να συνδυάσετε τα συστατικά όσο το δυνατόν πιο προσεκτικά.
Ευτυχώς, υπάρχει ένα άλλο εργαλείο κουζίνας που θα επιτύχει το ίδιο αποτέλεσμα. Ονομάζεται μπλέντερ. Δεν παράγει μόνο μια ανώτερη σάλσα, αλλά είναι ταχύτερη και πολύ λιγότερο κουραστική από το χέρι.
Το Cilantro δεν είναι το μοναδικό βότανο!
Τα βασικά συστατικά της σάλσας είναι οι ντομάτες, τα κρεμμύδια, τα ψωμιά, τα βότανα, ο χυμός από ασβέστη και το αλάτι. Λαμβάνοντας υπόψη πόσα διαφορετικά είδη υπάρχουν μόνο από ψωμάκια και ντομάτες, αυτή η απλή προετοιμασία μπορεί να δώσει τη δυνατότητα σε ένα εκατομμύριο παραλλαγές.
Είναι μια διαφορετική ιστορία, όταν πρόκειται για τα βότανα, ωστόσο. Οι περισσότερες συνταγές salsa (συμπεριλαμβανομένου αυτού του είδους) προσδιορίζουν το κολαντάρο και το κοραλτάν είναι ένα θαυμάσιο βότανο που χρησιμοποιείται στη σάλσα. Υπάρχουν όμως και άλλοι. Για ένα πράγμα, δεν τους αρέσει ο καθένας τη γεύση του κόλιανθρου . Αλλά, επίσης, δεν χρειάζεται κάθε γεύση σάλτσας. Μαϊντανός, σχοινόπρασο, εστραγκόν και ακόμη και δεντρολίβανο είναι καλές επιλογές για να αντικαταστήσετε μερικά ή όλα τα κοραλλιογενή. Σοβαρά, δοκιμάστε φρέσκο δεντρολίβανο στη σάλσα σας. (Μόνο τα πράσινα μέρη, όμως, δεν είναι τα ξυλώδη τμήματα του σπονδύλου.)
Θα πρέπει να το μάτι όταν πρόκειται για τα βότανα. Εάν χρησιμοποιείτε το κοράνιο, περίπου το 1/2 φλιτζάνι ολόκληρα φύλλα πρέπει να είναι σωστά. Το ίδιο για το μαϊντανό. Με το σχοινάκι ίσως θελήσετε να ξεκινήσετε με 1/4 φλιτζάνι σχισμένο σχοινόπρασο. Εάν χρησιμοποιείτε δεντρολίβανο, ξεκινήστε με μια κουταλιά της σούπας. Σε κάθε περίπτωση, μπορείτε να προσθέσετε περισσότερα στη γεύση, οπότε δεν υπάρχει καμία ζημιά στην αρχή με λιγότερα.
Ντομάτες, κρεμμύδια και τσίλι
Αυτή η συνταγή salsa χρησιμοποιεί ντομάτες Ρομά, αλλά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ό, τι είδος θέλετε. Έχετε τις ντομάτες κερασιάς που καλλιεργούνται στον κήπο σας; ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΣΕ τους! Το ίδιο ισχύει και για τα κρεμμύδια - αυτή η συνταγή απαιτεί λευκά κρεμμύδια, αλλά με κάθε τρόπο προσπαθήστε κίτρινο, κόκκινο, γλυκό, άνοιξη, οτιδήποτε.
Και τώρα ας μιλήσουμε για chiles. Jalapeños είναι ίσως το πιο κοινό, και είναι ένα ωραίο ζεστό μέσο. Αλλά αντικαταστήστε τις πιπεριές σερανό, αν θέλετε, οι οποίες είναι λίγο πιο ζεστές, ή πιπεριές habanero αν προτιμάτε μια πολύ πιο πικάντικη σάλτσα. Αλλά προσοχή, επειδή habaneros μπορεί να είναι οπουδήποτε από 10 έως 100 φορές πιο ζεστό από jalapeños.
Τα συστατικά φρυγανίσματος δημιουργούν γεύσεις
Αγαπώ απόλυτα να καβουρδίζω τα ψωμιά όταν φτιάχνω σάλτσα. Αναδεικνύει τους τόνους των γεύσεων ενώ παράλληλα σκληρύνει την ωμή θερμότητα των πιό ζεστών πιπεριών.
Ζεσταίνουμε μια στεγνή τούρτα από χυτοσίδηρο , τοποθετούμε τα ψωμάκια επάνω σε αυτό και τα αφήνουμε να κάθονται εκεί μέχρι να γίνουν ελαφρώς μαύρα. Τυλίξτε τα γύρω με λαβίδες για να τα μαυρίσετε όλα γύρω. Από εκεί μπορείτε να τραβήξετε τους μίσχους και να προσθέσετε τα chiles κατευθείαν στο μπλέντερ.
Ή σφραγίστε τις ψημένες πιπεριές σε μια πλαστική σακούλα για πέντε λεπτά, η οποία χαλαρώνει τα δέρματα ώστε να τα ξεκολλήσετε. Αυτό δεν είναι απολύτως απαραίτητο, αλλά τα δέρματα μπορεί να είναι δύσκολο για μερικούς ανθρώπους να χωνέψουν, και μόλις ψηθούν τα δέρματα ξεφλουδίζουν μακριά, έτσι είναι αρκετά εύκολο να το κάνετε.
Μπορείτε να κάνετε το ίδιο με το κρεμμύδι σας. Κόψτε το στο μισό, ξεφλουδίστε το και τοποθετήστε τα μισά κομμένα προς τα κάτω στο τηγάνι μέχρι να γίνει καφέ και καραμελοποιημένο .
Για το λόγο αυτό, μπορείτε ακόμη να ψητήσετε τις ντομάτες. Για να το κάνετε αυτό, τα μειώστε στο μισό, τα ψιλοκομίζετε με ελαιόλαδο και τα ψήνετε σε ένα φλιτζάνι σε ένα φούρνο 450 ° F για 10 έως 20 λεπτά, μέχρι να είναι τρυφερά και μαλακωμένα.
Μόλις τα συστατικά σας είναι σε οποιαδήποτε μορφή θέλετε, απλά τα βάζετε σε ένα μπλέντερ ή επεξεργαστή τροφίμων. Στην ιδανική περίπτωση θα αφήσατε τη σάλσα να κάθεται στο ψυγείο για λίγες ώρες, ώστε οι γεύσεις να μπορούν να παντρευτούν, ειδικά αν κάποια ή όλα τα συστατικά σας είναι ακόμη ζεστά από το ψήσιμο. Αλλά αν πεθάνετε από την πείνα, έχετε την άδειά μου για να ξεπεράσετε τα τσιπ και να σκάψετε απευθείας.
Τέλος, αν ενδιαφέρεστε, εδώ είναι ένα παραδοσιακό μεξικάνικο molcajete που κάποιος θα παραδώσει κατευθείαν στην πόρτα σας, αντί να πρέπει να το σηκώσετε από την ασφάλεια του αεροδρομίου και όλα.
Τι χρειάζεστε
- 1 λίβρα ντομάτες Ρομά (6 έως 8)
- 1 κρεμμύδι (λευκό)
- 3 πιπεριές jalapeño
- 1/2 φλιτζάνι φρέσκα βότανα (αλλά βλέπετε παραπάνω)
- 1 ασβέστη
- Kosher αλάτι (για γεύση)
Πως να το φτιαξεις
- Εάν ψήνετε τις ντομάτες, τα κατά το ήμισυ και ψιλοβρέχετε με το ελαιόλαδο. Πασπαλίζουμε με αλάτι Kosher και ψήνουμε σε φούρνο 450 ° F για 10 έως 20 λεπτά. Διαφορετικά, τρίψτε τα και προσθέστε τα στο μπλέντερ.
- Εάν ψήνετε τα κρεμμύδια και / ή το jalapeños, ζεστάνετε μια ξηρή γλάστρα από χυτοσίδηρο. Μειώστε στο μισό το κρεμμύδι, αφαιρέστε το δέρμα και τοποθετήστε τα κομμένα κομμάτια κρεμμυδιού προς τα κάτω στο τσάι μαζί με τα jalapeños. Βράζουμε το κρεμμύδι μέχρις ότου οι πλευρές της κοπής ροδίσουν και ελαφρώς καραμελοποιηθούν. Τραβήξτε τα jalapeños μέχρι να μαυριστούν όλα γύρω.
- Σφραγίστε το jalapeños σε μια πλαστική σακούλα για 5 λεπτά, στη συνέχεια αφαιρέστε τους μίσχους, αφαιρέστε τα δέρματα και προσθέστε τις πιπεριές στο μπλέντερ.
- Κόψτε το κρεμμύδι και προσθέστε το στο μπλέντερ.
- Προσθέστε τα βότανα, το χυμό του ασβέστη και το αλάτι στο μπλέντερ και επεξεργαστείτε μέχρι να καθαριστεί καλά. Μεταφέρετε σε ένα μπολ και ψήστε για τουλάχιστον 4 ώρες πριν το σερβίρετε.