Η Έναρξη Κάτι Delicious
Το Roux είναι μια γαλλική λέξη και αναφέρεται σε ένα συνδυασμό ενός λιπιδίου (λίπος ή λάδι) και αλεύρι και είναι ένα βασικό συστατικό, ίσως, χιλιάδες πιάτα που περιλαμβάνουν κάποιο είδος σάλτσας. Το Roux είναι ο παράγοντας πάχυνσης στη σάλτσα Mornay (η βάση για mac-n-cheese), καστανή σάλτσα (βόειο κρέας ή γαλοπούλα) και, αν και δεν είναι προφανές, στιφάδο βοείου κρέατος .
Κάνετε roux αναμειγνύοντας το αλεύρι με ένα ζεστό λιπίδιο και στη συνέχεια το μαγειρέψτε τουλάχιστον αρκετά μεγάλο χρονικό διάστημα για να εξαλείψει την αρώσιμη γεύση αλεύρι (περίπου τρία λεπτά).
Το λιπίδιο (το οποίο μπορεί να είναι έλαιο κράμβης, αραβοσιτέλαιο, λαρδί, βούτυρο, λίπος βοδινού, λίπος πάπιας, ακόμη και καρυδιού ή Crisco) καλύπτει τους κόκκους αλεύρου και τους εμποδίζει να συσσωρεύονται όπως θα έκαναν αν προστεθούν σε ένα ζεστό υγρό. Στην πραγματικότητα. ο λόγος τόσων πολλών σβώλων είναι το αλεύρι που διαλύεται σε συνδυασμό με λάδι και χυμούς (νερό) και οι χυμοί κάνουν το αλεύρι. (Το βούτυρο περιέχει νερό, αλλά δεν αρκεί για να βλάψει αν χτυπάς το αλεύρι δυναμικά.)
Όταν το αλεύρι διαλύεται πλήρως στο λάδι, χτυπάτε στο υγρό (ζωμό, αποθέματα, γάλα, κρέμα) και καθώς το έλαιο που περιβάλλει τους κόκκους αλεύρου χαλαρώνει το πιάσιμο του στο αλεύρι, η γλουτένη στους κόκκους αλευριού αρχίζει να δεσμεύεται με τη γλουτένη άλλους κόκκους, πάχυνση της σάλτσας. Αλλά το ίδιο το roux είναι απλά ο συνδυασμός λίπους και αλεύρου.
Bechamel: Βασική Λευκή Σάλτσα
- Λιώνουμε 3 κουτάλια σούπας άλατος βουτύρου σε μεσαία χαμηλή φωτιά σε μια κατσαρόλα μέχρι να φυσαλίδες και ανακατεύουμε συχνά για να αποφύγουμε την καύση.
- Όταν το βούτυρο λιωθεί, προσθέστε 3 κουταλιές της σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις και χτυπήστε το για να το συνδυάσετε προσεκτικά.
- Εν τω μεταξύ, ζεστά δύο φλιτζάνια γάλακτος στο φούρνο μικροκυμάτων έως μόλις πολύ ζεστό να αγγίξει (περίπου 2 λεπτά σε υψηλή - 125 μοίρες).
- Ανακατέψτε στο γάλα, το πρώτο μισό και καθώς ξεκινά η πάχυνση, το άλλο μισό από αυτό που παραμένει και μετά το τελευταίο. Αυξήστε τη θερμότητα στο υψηλό μέσο και συνεχίστε το μαγείρεμα, χτυπάτε συχνά, μέχρι να αρχίσει να φουσκώνει.
- Σερβίρετε αλάτι και πιπέρι.
Θέλετε μια λεπτότερη σάλτσα, μειώστε το βούτυρο και το αλεύρι σε δύο κουταλιές, για μια παχύτερη σάλτσα να τα αυξήσετε σε 4 κουταλιές της σούπας. Αλλά αυτό το ποσοστό λειτουργεί πολύ καλά αν κάνετε μια σάλτσα Mornay, τη συνηθέστερη παραλλαγή του Bechamel.
Η σάλτσα Mornay περιλαμβάνει τυρί. Θα μπορούσε να είναι το cheddar (όπως χρησιμοποιώ στο mac-n-cheese μου ) ή το Gruyere όπως χρησιμοποιώ στα συνήθη βασικά soufflé μου τυριού . Ανάλογα με το τυρί, χρειάζεστε ένα - δύο φλιτζάνια τεμαχισμένο chese. Προσθέστε ένα κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένη μουστάρδα, ίσως μια βουτιά από σάλτσα Tabasco ή σάλτσα Worcestershire ή κρασί. Μερικά φρέσκα βότανα λειτουργούν. Προσθέστε το ζωμό ή το απόθεμα (όπως το ζωμό κοτόπουλου ή το απόθεμα γαλοπούλας) στο ροζ και έχετε άψογη, άκαμπτη σάλτσα.
Το "σημείο απογείωσης" εδώ είναι ένα μείγμα λιπαρών ουσιών και αλεύρι ένα-προς-ένα, καλά συνδυασμένο και ελαφρώς μαγειρεμένο είναι ένα roux. Προσθέστε λίγο υγρό και έχετε μια σάλτσα. Πανεύκολο.
Αυτό το roux είναι κλασική γαλλική κουζίνα και σκοπός της είναι να πυκνώσει. Το ίδιο το roux προορίζεται να είναι σχεδόν άγευστο. Οι κρεολικές κουζίνες της Λουιζιάνας και της Καραϊβικής έχουν διαφορετικές ιδέες.
Creole / Cajun Roux
Στις κρεολικές κουζίνες, το roux μπορεί να είναι απαλό και σχεδόν άγευστο όταν χρησιμοποιείται με παραδοσιακό γαλλικό τρόπο, αλλά συχνά μαγειρεύεται πολύ περισσότερο.
Ο Paul Prudhomme γράφει μαύρισμα, κόκκινο, μαόνι, ακόμα και μαύρο rouxs. Αυτά μαγειρεύονται πολύ περισσότερο από τη γαλλική έκδοση και είναι πιο συχνά φτιαγμένα με λάδι ή λίπος παρά με βούτυρο. Παραδοσιακά, ένα Creole roux είναι φτιαγμένο σε μια κατσαρόλα πάνω από μεσαία υψηλή έως υψηλή θερμότητα στην κουζίνα. Απαιτεί σταθερή ανάδευση και όπως προειδοποιεί ο Prudhomme - είναι το Cajun napalm αν το κατακλύσετε από τον εαυτό σας. Είμαι πολύ τεμπέλης και δειλή για αυτό.
Ζεσταίνω το λίπος / λάδι σε μια κατσαρόλα σε φούρνο 375 βαθμών μέχρι να λιώσει το λίπος, να χτυπήσει στο αλεύρι (ίδιες αναλογίες με το μπεσαμέλ) και στη συνέχεια να το ψήσει, χτυπώντας κάθε πέντε λεπτά, μέχρι να είναι το επιθυμητό χρώμα. Αντί να παίρνετε 10 λεπτά για να φτιάξετε ένα σκοτεινό roux, χρειάζονται 30 λεπτά χρησιμοποιώντας αυτή τη μέθοδο. Αλλά το πιο συγχωριανό και ενώ το ψήσιμο μπορώ να προετοιμάσω τα άλλα συστατικά, να πλύνω μερικά πιάτα, να έχω μια μπύρα.
Δεν είμαι σε μια βιασύνη ή θα έκανα κάτι πολύ πιο γρήγορα από το gumbo του jambalaya ούτως ή άλλως.
Η κύρια διαφορά πέρα από το χρώμα ανάμεσα σε ένα γαλλικό και ένα Creole roux, η δουλειά του Creole roux δεν είναι πάχυνση, η γεύση του. Όσο πιο σκούρο το ροζ παίρνει τη λιγότερη πυκνότητα που έχει και την πιο πλούσια, καρύδια, αλμυρή γεύση που συνεισφέρει. Το Creole roux είναι για γεύση και όχι για πάχυνση.
Μεγάλη μαγειρική είναι πραγματικά να γνωρίζετε τα συστατικά σας και πώς να κάνετε αυτά που γίνονται και όχι απλά τραβηγμένα από το έδαφος ή κομμένα σε φέτες από ένα αρνί. Εδώ είναι ένα συστατικό σάλτσας με ένα όνομα, μια τεχνική, και εξυπηρετούν δύο διαφορετικούς σκοπούς - πόσο δροσερό είναι αυτό!