Bechamel και πέρα: ο απόλυτος οδηγός για τέλειες λευκές σάλτσες
Το Bechamel είναι μια από τις μητέρες σάλτσες της κλασικής γαλλικής κουζίνας. Απλά το βούτυρο, το αλεύρι, το γάλα και λίγο αλάτι και πιπέρι, είναι κομψό αλλά όχι πάντα εύκολο να γίνει σωστό. Συχνά περιλαμβάνεται στη λαζάνια και το παστίτσιο όπως είναι, αλλά οι Γάλλοι συνήθως το τροποποιούν με κάποιο τρόπο. Προσθέτοντας τυρί παράγει Mornay Sauce, προσθέτοντας ράμφος, γαρίδα ή καβούρι μετατρέπεται σε σάλτσα Nantua, το Soubise περιέχει κρεμμύδια που ντύνουν το βούτυρο και με τρίψιμο, με λίγο φρέσκο μοσχοκάρυδο και υποκαθιστώντας κρέμα για το γάλα, μετατοπίζεται σε σάλτσα κρέμας .
Το κόλπο σε λευκές σάλτσες
Το κόλπο για αυτές τις σάλτσες είναι ότι το αλεύρι και το βούτυρο (ή οποιοδήποτε άλλο λίπος) χτυπιούνται μαζί σε χαμηλή φωτιά για περίπου πέντε λεπτά (μην αφήνετε την πλευρά του). Το μίγμα αλεύρι / βούτυρο είναι γνωστό ως roux . Αυτό το βήμα επαλείφει τους κόκκους αμύλου στα έλαια, έτσι ώστε να μην συσσωρεύονται μαζί και μαγειρεύει επίσης το αλεύρι, ώστε να μην έχει πλέον γεύση ωμά. Το αλεύρι και το βούτυρο πρέπει να είναι ίσα βάρη, αλλά ίσες ποσότητες δουλεύουν μέχρι περίπου το 1/4 φλιτζάνι από το καθένα. Η ποσότητα γάλακτος καθορίζει πόσο παχύ είναι η σάλτσα - φτιάξτε ένα φλιτζάνι γάλα για κάθε 2 κουταλιές της σούπας βούτυρο και αλεύρι. Έτσι, δύο φλιτζάνια Bechamel θα ήταν 4 κουταλιές της σούπας βούτυρο, 4 κουταλιές της σούπας αλεύρι και 2 φλιτζάνια γάλα. Σταδιακά φέρετε τη σάλτσα σε βράση σε μέτρια υψηλή θερμοκρασία, ανακατεύοντας συνεχώς για να αποφύγετε την καύση, για μέγιστη πάχυνση. Μόλις βράσει, τραβήξτε το από τη φωτιά. (Σημείωση: συνήθως ζεσταίνουμε το γάλα - ή το απόθεμα - στο φούρνο μικροκυμάτων πριν την προσθέσουμε για να επιταχύνουμε τη διαδικασία πάχυνσης.)
Αφήστε τη φαντασία σας να τρέξει ελεύθερη
Σε αυτό το σημείο, μπορείτε να προσθέσετε άλλα αρώματα όπως αλάτι, αλεσμένη άσπρη πιπεριά, ίσως κάποια αποξηραμένη μουστάρδα, μερικά ψιλοκομμένα αστακοί ή αστακό, εφίδρωση κρεμμυδιών. Αφήστε τη φαντασία σας να κυκλοφορήσει ελεύθερη.
Δεν χρειάζεται να κολλήσετε με το βούτυρο για το λίπος ή το γάλα για το υγρό.
Τηγανίζουμε λίγο λουκάνικο πρωινού, το πασπαλίζουμε με αλεύρι όταν είναι σχεδόν τελειωμένο και προσθέτουμε γάλα 5 λεπτά αργότερα για να φτιάξουμε το τυρί πριονιστήριο για τα μπισκότα. Ή ξεκινήστε με το βούτυρο και το αλεύρι, αλλά αντικαταστήστε το γάλα με το απόθεμα γαρίδας για μια ιδιαίτερα πλούσια σάλτσα Nantua. Και φυσικά, μπορείτε να φτιάξετε μια υπέροχη σάλτσα Mornay προσθέτοντας λίγο gruyere, cheddar, Manchego ή άλλο τυρί. (Εάν προσθέτετε τυρί, χρησιμοποιήστε λίγο περισσότερο υγρό για να δημιουργήσετε μια λεπτότερη σάλτσα βάσης, το τυρί θα το πυκνώσει.)
Βασική Bechamel
Κάνει 1 φλιτζάνι
2 κουταλιές ανεμισμένο βούτυρο
2 κουταλιές αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 φλιτζάνι ζεστό γάλα (zap σε φούρνο μικροκυμάτων σε υψηλή για 1 λεπτό)
1/4 κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένη μουστάρδα
Αλατό και αλεσμένο λευκό πιπέρι για να δοκιμάσετε
Λιώνουμε το βούτυρο σε μια βαριά κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά. Ανακατέψτε στο αλεύρι και μαγειρέψτε για 4 έως 5 λεπτά, χτυπάτε συχνά.
Ανακατέψτε το ζεστό γάλα και αυξήστε τη θερμότητα σε μέτρια υψηλή. Συνεχίστε να ανακατεύετε σχεδόν συνεχώς έως ότου η σάλτσα πάψει και αρχίσει να φυσαλίδας.
Αφαιρέστε από τη φωτιά και σαρδέψτε με μουστάρδα, αλάτι και πιπέρι. (Σημείωση: η λευκή πιπεριά χρησιμοποιείται επειδή είναι πιο ήπια από το μαύρο πιπέρι και δεν μπορεί να δει στη σάλτσα. Η μαύρη πιπεριά είναι απολύτως αποδεκτή.)Mornay Σάλτσα
1 συνταγή βασική μπεσαμέλ συν 1/2 φλιτζάνι γάλα
1 φλιτζάνι τυρί
Κάνετε βασική σάλτσα, αφαιρέστε από τη φωτιά και χτυπάτε στο τυρί μέχρι να λιώσει τελείως.
Αυτό είναι εξαιρετικά σερβίρεται σε ατμόπλοιο μπρόκολο ή κουνουπίδι.Σάλτσα Nantua
1 συνταγή βασική μπεσαμέλ
1/4 φλιτζάνι μαγειρεμένα, πολύ ψιλοκομμένα ράχη, γαρίδες, καβούρια ή αστακό.
1/4 κουταλάκι του γλυκού ζεστή πάπρικα
Κάντε βασική σάλτσα, αφαιρέστε από τη θερμότητα και χτυπήστε στα οστρακοειδή και την πάπρικα.
Αγαπώ αυτή τη σάλτσα στα ζυμαρικά και αντικαταστήστε 1/2 φλιτζάνι λευκό κρασί για 1/2 φλιτζάνι του γάλακτος. Έχει ένα υπέροχο ροζ χρώμα.Χωριό Gravy
1/4 lb. θρυμματισμένο λουκάνικο πρωινό (χρησιμοποιήστε το ήπιο αν πρέπει, αλλά το καυτό λειτουργεί καλύτερα)
2 κουταλιές αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 φλιτζάνι ζεστό γάλα (zap σε φούρνο μικροκυμάτων σε υψηλή για 1 λεπτό)
Μαγειρέψτε το λουκάνικο σε τηγάνι σε μέτρια φωτιά μέχρι να έχει απομείνει το μεγαλύτερο μέρος του λίπους του και είναι ωραία καφετί. Μας ένα κουτάλι με κουτάκι για να μεταφέρετε το λουκάνικο σε ένα πιάτο με επένδυση χαρτοπετσέτας.
Επιστρέψτε το τηγάνι για να ζεσταθεί και χτυπήσει στο αλεύρι. Μαγειρέψτε 3 λεπτά συχνά.
Ανακατέψτε στο γάλα, μαγειρέψτε μέχρι να παχυνθεί στη συνέχεια προσθέστε το λουκάνικο. Σερβίρετε σε ζεστά μπισκότα. Αυτό το σάλτσα θα κάνει ακόμη μπισκότα μπισκότα βρώσιμα.