Σκεφτήκατε ποτέ να φτιάξετε το δικό σας καπνιστό κρέας ; Αυτή η γερμανική συνταγή μαύρου δάσους Ham ή Schwarzwaelder Schinken είναι ένα εύκολο αρχάριο έργο για do-it-yourselfers που αποδίδει νόστιμα και γρήγορα αποτελέσματα.
Το αυθεντικό γερμανικό ζαμπόν του μαύρου δάσους διαρκεί αρκετούς μήνες. Είναι κρύο καπνιστό (χαμηλές θερμοκρασίες) και στη συνέχεια στεγνώνει στον αέρα. Ενώ αυτό γίνεται καλύτερα από τους επαγγελματίες, ερασιτέχνες μπορούν να χρησιμοποιήσουν μερικά από τα ίδια κόλπα για να μιμηθούν τη γεύση και την ελκυστικότητα αυτού του Schinken. Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό όταν δεν μπορούμε να αγοράσουμε το πραγματικό πράγμα.
Σε αυτή τη συνταγή, το κρέας θεραπεύεται για 4 ώρες, στη συνέχεια καπνίζεται για λιγότερο από 2 ώρες. Χρησιμοποιεί παραδοσιακά μπαχαρικά μαύρου δάσους και καπνίζει με τσιπς πεύκου, όπως συμβαίνει στο Schwarzwald (Μέλανας Δρυμός). Κάποιοι καπνιστές λένε ότι αποφεύγουν όλα τα κομμάτια των πεύκων εξαιτίας των πασχαλινών ταρτών, αλλά αυτό γίνεται παραδοσιακά στη Γερμανία.
Πριν ξεκινήσεις
Αν δεν έχετε καπνίσει ποτέ κρέας, καλό μέρος για να ξεκινήσετε είναι τα άρθρα " Smoke " και " Smoking on a Charcoal Grill " από τον Derrick Riches.
Ποια κοπή είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε;
Αυτό το "ζαμπόν" μπορεί να κατασκευαστεί από σχεδόν οποιοδήποτε κομμάτι κρέατος από το χοίρο. Χρησιμοποίησα μέρος του κρέατος των νευρώσεων που ήταν συνδεδεμένο με τον ιστό. Αυτό το κομμάτι κρέατος αποτελείται από πολλούς μικρότερους μυς που συγκρατούνται από λίπος και οσφυαλγία και δεν αγοράζονται συχνά για φρέσκο φαγητό. Λόγω του αλατιού και της αργής μαγειρέματος, το κρέας είναι τρυφερό και πολύ νόστιμο.
- Εξοπλισμός:
- Τσιπ ξύλου πεύκου και / ή κέδρου
- Καπνιστής ή σχάρα
- Ξυλάνθρακας
- Θερμόμετρο κρέατος
Τι χρειάζεστε
- Χοιρινό:
- 2.2 κιλά / 1 κιλό χοιρινό (λιπαρό μέρος του φιλέτου ή του ζαμπόν, πάχους όχι περισσότερο από δύο ίντσες)
- Ξηρή Θεραπεία:
- 4 ουγκιές αλάτι (
- kosher )
- 2 κιλά ζάχαρη
- 1/2 αλάτι (ροζ)
- Spice Rub:
- 2 κουταλιές μαύρο
- πιπέρι
- 2 κουταλιές της σούπας κουκούτσια
- 10
- δάφνη (ολόκληρο)
- 2 κουταλάκια του γλυκού
- κόλιανδρος (σπόροι)
- 2 κουταλάκια του γλυκού μαντζουράνα (αποξηραμένα)
Πως να το φτιαξεις
Ξεκινώντας
- Αφαιρέστε τα παχιά κομμάτια λίπους από το κρέας. Μπορείτε να αφήσετε ένα λεπτό στρώμα. Ανακατέψτε τα συστατικά ξηρής σκλήρυνσης και επικαλύψτε το κρέας ομοιόμορφα με το μείγμα. Λόγω των νιτρωδών στο αλάτι, μην αφήνετε τους ανθρώπους ή τα κατοικίδια ζώα να καταναλώνουν το μείγμα.
- Τοποθετήστε το κρέας σε ένα μη μεταλλικό δοχείο (όπως ένα πιάτο κατσαρόλα Pyrex), καλύψτε με πλαστικό περιτύλιγμα και ψύξτε για 4 ώρες. Το υγρό θα αντληθεί από το κρέας.
Ξεκινήστε το κάπνισμα
- Στο τριών ωρών, ξεκινήστε τη φωτιά του ξυλάνθρακα. Βάλτε 2 φλιτζάνια (ή περίπου) τσιπς σε λίγο νερό.
- Ξεπλύνετε όλο το αλάτι με τρεχούμενο νερό και στεγνώστε με χαρτοπετσέτες.
- Κάντε το τρίψιμο με το τριμμένο άρωμα (μου αρέσει να χρησιμοποιώ ένα παλιό, ηλεκτρικό μύλο καφέ), τα ολόκληρα μπαχαρικά, τα φύλλα δάφνης και το αποξηραμένο μαντζουράνα και πασπαλίζετε πάνω από όλες τις πλευρές του κρέατος, πατώντας για να κολλήσετε.
- Τοποθετήστε το δίσκο καπνίσματος (ή δίσκο από αλουμινόχαρτο) στην κορυφή του κάρβουνου και προσθέστε 1/2 φλυτζάνι υγρού ξύλου. Τοποθετήστε τη σχάρα επάνω από αυτό, χωρίς να αγγίζετε.
- Τοποθετήστε το κρέας στην σχάρα σχάρας, καλύψτε και καπνίστε 1 1/2 ώρες, μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία να είναι 150 βαθμοί Φ. Προσθέστε περισσότερα βρεγμένα τσιπ, όπως απαιτείται, για να διατηρήσετε τον καπνό επάνω.
- Το κρέας είναι τώρα έτοιμο για φαγητό ή χρήση σε συνταγές όπως σούπα μπιζέλι, φαγητό με φακές ή το τρώτε σαν ζαμπόν για πρωινό ή ψιλοκόψτε και πασπαλίζετε με σαλάτες. Μπορείτε να τυλίξετε κομμάτια σε πλαστικό και να παγώσετε για λίγους μήνες, ή να ψυχθούν για δύο εβδομάδες.
Αυτή η συνταγή είναι προσαρμοσμένη από τη συνταγή για Tasso Ham (Creole delicacy) στο "Charcuterie" από τον Michael Ruhlman (WW Norton & Co., 2013), ένα καλά συνταγμένο βιβλίο μαγειρικής για λουκάνικα, ζαμπόν, μπέικον και άλλα διατηρημένα τρόφιμα.
| Διατροφικές Οδηγίες (ανά μερίδα) | |
|---|---|
| Θερμίδες | 505 |
| Σύνολο λιπών | 25 g |
| Κορεσμένο λίπος | 8 g |
| Ακατέργαστο λίπος | 11 g |
| Χοληστερίνη | 145 mg |
| Νάτριο | 8,576 mg |
| Υδατάνθρακες | 22 g |
| Φυτικές ίνες | 2 g |
| Πρωτεΐνη | 47 g |