Με εξαίρεση τον Θουμπή (μια ελιά από τη Θάσο, η οποία συλλέγεται όταν είναι πλήρως ώριμη), οι ελιές κατευθείαν από το δέντρο είναι σκληρές και πικρές. Η ωρίμανση είναι αυτό που αφαιρεί την πικρία. Αφού θεραπευτούν, οι ελιές μπορούν να αποθηκευτούν με αρωματικές ουσίες (λεμόνι, ρίγανη, σκόρδο και άλλα), αλλά το πρώτο βήμα είναι η θεραπεία.
Οι αρχαίοι Έλληνες επούλωσαν ελιές με «αφυδάτωση» με αλάτι και κατά τη διάρκεια των αιώνων αναπτύχθηκαν και άλλες μέθοδοι.
Εάν έχετε ελαιόδεντρα και ενδιαφέρεστε για σπιτική θεραπεία, είναι εύκολο, χρειάζεται λίγο χρόνο. Υπάρχουν πολλές παραδοσιακές μέθοδοι που χρησιμοποιούνται στα ελληνικά σπίτια.
Σημείωση: Υπάρχουν και άλλες μέθοδοι, αλλά αυτές είναι οι απλούστερες μέθοδοι που χρησιμοποιούνται σε πολλά ελληνικά σπίτια.
Επεξεργασία νερού "Εσπασμένες" ή "σπασμένες" ελιές
(συνιστάται για μεγάλες πράσινες ελιές)
Πλύνετε τις ελιές. Με μια πέτρα ή σφυρί, σπάστε το κρέας της ελιάς, προσέχοντας να μην μώλωσε το λάκκο. Βάλτε τις ελιές σε μια κατσαρόλα και καλύψτε με κρύο νερό για 6-8 ημέρες, αλλάζοντας το νερό δύο φορές την ημέρα, το πρωί και το βράδυ, έως ότου η πικρία φύγει (γεύση για δοκιμή). Όταν είναι έτοιμο, γεμίστε το τηγάνι με άλμη * (περίπου 1 μέρος θαλασσινού αλατιού έως 10 μέρη νερού) και χυμό λεμονιού (περίπου 1 μέρος χυμού λεμονιού σε 10 μέρη νερού), μεταφέρετε σε βάζα εάν θέλετε και ψήστε αρκετές ώρες πριν το φάτε. **
Σκλήρυνση με άλμη
(συνιστάται για μαύρες ελιές )
Πλύνετε τις ελιές. Με ένα κοφτερό μαχαίρι, κόψτε το κρέας της ελιάς (από πάνω προς τα κάτω) χωρίς να κόψετε το λάκκο.
Σε μια κατσαρόλα, απολαύστε τις ελιές σε άλμη (1 μέρος αλάτι σε 10 μέρη νερό). Βεβαιωθείτε ότι οι ελιές είναι βυθισμένες (χρησιμοποιήστε κάτι για να τις βυθίσετε) και καλύψτε. Θεραπεύστε τις ελιές για 3 εβδομάδες, ανακινώντας το τηγάνι κάθε μέρα και αλλάζοντας την άλμη κάθε εβδομάδα, δοκιμάστε την πικρία. Αυτή η διαδικασία μπορεί να διαρκέσει από 5 έως 6 εβδομάδες ανάλογα με τις ελιές.
Όταν γευτείτε όπως θέλετε, βάζετε σε βάζα με άλμη (1 μέρος θαλασσινό αλάτι σε 10 μέρη νερού), προσθέτετε 4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο και το επάνω με ένα στρώμα ελαιολάδου .
Ξηρή (Αλάτι) Σκλήρυνση
(συνιστάται για μεγάλες μαύρες ελιές)
Εξωτερικά, ελιές στρώματος με χονδροειδές αλάτι (περίπου 1 κιλό αλάτι για κάθε 2 κιλά ελιάς) σε ένα καλάθι, τσάντα λινάτσας ή ξύλινο κουτί με επένδυση με λινάτσα που επιτρέπει την κυκλοφορία αέρα. Αφήστε τις ελιές έξω με πλαστικό κάτω για να πιάσετε τους χυμούς που αποστραγγίζονται για 3 έως 4 εβδομάδες, ανακινώντας καθημερινά και προσθέτοντας λίγο περισσότερο αλάτι κάθε 2 έως 3 ημέρες. Γεύση για πικρία, ξεπλένοντας πρώτα την ελιά. Όταν δεν πικραίνετε πλέον, μπορείτε είτε να αποφύγετε την υπερβολική ποσότητα αλατιού και να τα κρατήσετε με αυτόν τον τρόπο είτε να αποστραγγίσετε το υπερβολικό άλας και να τα βυθίσετε γρήγορα σε βραστό νερό για να απαλλαγείτε από το αλάτι. Μπορούν να μαριναριστούν για λίγες μέρες στο ελαιόλαδο για να ανακτήσουν την παχουλότητα (αυτός ο τύπος ωριμάνσεως θα τους συρρικνωθεί) ή απλά να επικαλυφθεί καλά με ελαιόλαδο χρησιμοποιώντας τα χέρια σας πριν από το φαγητό.
Ξηρή (Αλάτι) Σκλήρυνση
(συνιστάται για μικρές μαύρες ελιές)
Σε γυάλινα βάζα, εναλλακτικά στρώματα ελαιών με χοντρό αλάτι. Κάθε μέρα για 3 εβδομάδες, ανακινείτε καλά και προσθέστε περισσότερο αλάτι για να απορροφήσετε τους χυμούς. Δοκιμάστε για πικρία (ξεπλύνετε πρώτα την ελιά). Συνεχίστε να θεραπεύετε εάν η πικρία παραμένει. αλλιώς, προσθέστε ζεστό νερό για να καλύψει και 4 κουταλιές της σούπας καλό ξύδι κόκκινο κρασί και κορυφή με ένα στρώμα ελαιόλαδου.
Θα είναι έτοιμοι για φαγητό μετά από 4 έως 5 ημέρες.
Σκλήρυνση λαδιού
Καλύψτε το ελαιόλαδο και αφήστε το μόνο για αρκετούς μήνες. Δοκιμή γεύσης.
Συμβουλές για το αλάτι:
- * Ο λόγος νερού / αλατιού είναι τέλειος όταν ένα ωμό αυγό επιπλέει σε αυτό.
- ** Για τις ραγισμένες ελιές, όταν είναι έτοιμες για φαγητό, μεταφέρετε σε άλμη που είναι λιγότερο αλμυρή για να κρατήσει για μεγάλες περιόδους.