Παραδοσιακά, η διαδικασία για την παρασκευή αλατισμένων ελιών περιελάμβανε ακατέργαστες ελιές, κάθε ένα με ένα μαχαίρι και πέφτει σε μια τσάντα με πλέγμα, από μια δεξαμενή αποβάθμισης του χωριού μέσα στο αλμυρό νερό της θάλασσας.
Εάν δεν έχετε μια αποβάθρα στο χωριό ή ένα αλμυρό θαλασσινό νερό, εδώ είναι ένας τρόπος για να φτιάξετε ελιές με αλάτι που οδηγούν σε ένα συγκρίσιμο τελικό προϊόν. Η αρχική διαδικασία σκλήρυνσης με νερό και αλάτι είναι παρόμοια με την παρασκευή τροφίμων που έχουν υποστεί ζύμωση με λακτόζη. Είναι πολύ κοντά στη διαδικασία που χρησιμοποιείται για την παραγωγή ελιών καλαμών.
Τι χρειάζεστε
- 1 ελαιόλαδο (ακατέργαστο κόκκινο ή καφέ, λίγο κάτω από ένα κιλό)
- 3 κιλά νερό
- 3/4 φλιτζάνι / 177 ml αλάτι (θάλασσα, kosher ή άλλο μη ιωδιούχο άλας)
- 1/4 φλιτζάνι / 0,60 ml κόκκινο κρασί (ή ξύδι μήλου μήλου)
Πως να το φτιαξεις
- Αφαιρέστε τα στελέχη ή τα φύλλα και τα λιπάσματα ή απορρίψτε τα. Ξεπλύνετε τις ελιές υπογραμμίζετε στιγμιαία κάθε ελαιόλαδο κατά μήκος και με την άκρη ενός κοφτερού μαχαιριού αποκοπής 1 έως 3 φορές.
- Τοποθετήστε τις ελιές που έχουν υποβληθεί σε ένα μεγάλο μπολ ή ένα μεσαίο δοχείο. Το μπολ ή το δοχείο πρέπει να είναι κατασκευασμένο από μη αντιδραστικό υλικό (χωρίς αλουμίνιο, χαλκό ή μη σφυρήλατο χυτοσίδηρο).
- Καλύψτε τις ελιές με δροσερό νερό. Τοποθετήστε ένα πιάτο ελαφρώς μικρότερο από το χείλος της κατσαρόλας ή του μπολ πάνω από τις ελιές. Τοποθετήστε ένα καθαρό βάρος (ένα βάζο ποτ νερού λειτουργεί καλά) στην κορυφή της πλάκας. Το σημείο της πλάκας και το βάρος είναι να κρατήσει τις ελιές βυθισμένες κάτω από το υγρό.
- Αφήστε τις ελιές στο νερό για 3 ημέρες.
- Αποστραγγίστε τις ελιές σε ένα σουρωτήρι. Βάλτε τα ξανά στο μπολ ή στο δοχείο. Κάνετε άλμη διαλύοντας 3 κουταλιές της σούπας αλάτι σε 1 quart (1 λίτρο) νερό. Ρίξτε την άλμη πάνω από τις ελιές. Αντικαταστήστε την πλάκα και το βάρος. Αφήστε για 1 εβδομάδα.
- Επαναλάβετε την αποστράγγιση, άλμη, βάρος, αφήστε για 1 εβδομάδα. Επαναλάβετε ακόμα 2 φορές (ένα μήνα συν συνολική διάρκεια τριών ημερών).
- Αποστραγγίστε τις ελιές. Μεταφέρετε τις ελιές για να καθαρίσετε τα γυάλινα βάζα (δεν είναι απαραίτητο να αποστειρώσετε τα βάζα για αυτή τη συνταγή).
- Κάνετε άλμη με την ίδια αναλογία 1 1/2 κουταλιών σούπας αλάτι σε 1 πίντα (1/2 λίτρο) νερό. Ανακατέψτε το ξύδι από κόκκινο κρασί ή μηλίτη μήλου. Ρίξτε την άλμη πάνω από τις ελιές.
- Σκεπάζετε καλά τις ελιές και αποθηκεύετε στο ψυγείο ή σε ένα δροσερό κελάρι ή γκαράζ για έως και 1 χρόνο. Η γεύση θα βελτιωθεί αν περιμένετε μια εβδομάδα ή δύο πριν τη δειγματοληψία.
Παραλλαγές:
- Προσθέστε μερικά κλαδάκια φρέσκων βοτάνων και μερικά ολόκληρα μαύρα πιπέρι στα βάζα όταν καλύπτετε τις ελιές στην τελική άλμη με προσθήκη άλμης.
- Σερβίρετε σε συνδυασμό με ξηρές ελιές που έχουν θεραπευτεί με αλάτι για μια ωραία γεύση και υφή αντίθεση.
| Διατροφικές Οδηγίες (ανά μερίδα) | |
|---|---|
| Θερμίδες | 1 |
| Σύνολο λιπών | 0 g |
| Κορεσμένο λίπος | 0 g |
| Ακατέργαστο λίπος | 0 g |
| Χοληστερίνη | 0 mg |
| Νάτριο | 5,309 mg |
| Υδατάνθρακες | 0 g |
| Φυτικές ίνες | 0 g |
| Πρωτεΐνη | 0 g |