Από πρώτες φασόλια σε βούτυρο κακάο και σοκολάτα αρτοποιών
Οι κόκκοι κακάου έχουν ένα πολύπλοκο ταξίδι από τις ζούγκλες σε ζαχαρωμένα γλυκά. Εδώ είναι μια απλή ανάλυση των βημάτων που εμπλέκονται στη διαδικασία παραγωγής κακάο.
Συγκομιδή
Η σοκολάτα αρχίζει με το δέντρο κακάο Theobroma. Pods από αυτό το δέντρο συλλέγονται για την παρασκευή της σοκολάτας μόνο μια φορά πλήρως ωριμάσει. Τα αγελάδες που δεν έχουν ωριμάσει παράγουν φασόλια με χαμηλή περιεκτικότητα σε βούτυρο κακάου και χαμηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα. Τα φυσικά σάκχαρα στους κόκκους του κακάου τροφοδοτούν τη διαδικασία ζύμωσης, η οποία είναι υπεύθυνη για μεγάλο μέρος της κλασικής γεύσης του κακάου.
Μετά τη συγκομιδή, οι σπόροι διαχωρίζονται από τα λοβό και τον πολτό και αφήνεται να ξεκινήσει η διαδικασία ζύμωσης.
Ζύμωση
Οι ακατέργαστοι κόκκοι κακάου έχουν πικρή και ανεπιθύμητη γεύση. Η ζύμωση μεταμορφώνει αυτή την πίκρα καθιστώντας την πιο περίπλοκη πρόδρομη στην κλασική γεύση κακάου που γνωρίζουμε.
Η ζύμωση επιτυγχάνεται με τη φυσική ζύμη και τα βακτήρια που υπάρχουν στους κόκκους κακάου. Τα φασόλια απλώς αφήνονται έξω στη θερμότητα και την υγρασία για να ζυμωθούν για περίπου επτά ημέρες. Μετά τη ζύμωση, τα φασόλια ξηραίνονται γρήγορα για την πρόληψη της ανάπτυξης της μούχλας.
Ψήσιμο
Μετά τη ζύμωση και την ξήρανση, τα φασόλια καθαρίζονται καλά και απομακρύνονται από τυχόν ραβδιά, πέτρες ή άλλα συντρίμμια. Οι κόκκοι κακάο τυπικά καβουρδίζονται χρησιμοποιώντας τη μέθοδο ξηρής ψησίματος, η οποία χρησιμοποιεί σταθερή ανάδευση για να εξασφαλιστεί η ομαλή θέρμανση. Το ξηρό ψήσιμο δεν απαιτεί την προσθήκη επιπλέον ελαίων ή λιπών, που επιτρέπουν στη γεύση να παραμείνει καθαρή.
Αυτό είναι το τελευταίο βήμα στη δημιουργία της κλασικής γεύσης κακάου που όλοι γνωρίζουμε.
Επεξεργασία
Μετά το ψήσιμο, αφαιρείται το κύτος από το φασόλι και εξάγεται η εσωτερική μύτη. Οι μύτες στη συνέχεια αλέθονται σε μια λεπτή σκόνη, η οποία περιέχει στερεά κακάου και βούτυρο κακάο . Το βούτυρο του κακάο συνήθως υγροποιείται από τη θερμότητα τριβής ενώ λειοτριβεί τις μύτες.
Αυτή η υγροποιημένη μορφή κονιορτοποιημένων πτερυγίων κακάου αναφέρεται ως υγρό κακάο.
Το υγρό κακάου χύνεται στη συνέχεια σε καλούπια, αφήνεται να ψυχθεί, πωλείται και μεταφέρεται σε αυτά τα τεμάχια. Αυτά τα μπλοκ είναι γνωστά ως χωρίς ζάχαρη ή σοκολάτα αρτοποιών. Εναλλακτικά, το υγρό κακάου μπορεί να διαχωριστεί σε δύο προϊόντα, σκόνη κακάο και βούτυρο κακάο.
Ανάμειξη
Το κακάο, το σοκολατένιο ψωμί, η σκόνη κακάο και το βούτυρο κακάο μπορούν να αναμειχθούν με διάφορα συστατικά για να δημιουργήσουν έναν ατελείωτο αριθμό προϊόντων κακάου.
Για την παραγωγή των καραμελών σοκολάτας που όλοι γνωρίζουμε, το υγρό κακάο συνδυάζεται με το βούτυρο του κακάο (για απαλότητα και αίσθηση στο στόμα), τη ζάχαρη, το γάλα και μερικές φορές με βανίλια, γαλακτωματοποιητές ή σταθεροποιητές. Η αναλογία ζάχαρης και γάλακτος προς κακάο δημιουργεί ποικίλους βαθμούς γάλακτος ή μαύρης σοκολάτας. Ο συγκεκριμένος λόγος με τον οποίο αναμειγνύονται τα συστατικά δημιουργεί τις συνταγές υπογραφών, τις οποίες οι μάρκες ειδικών συχνά συχνά προφυλάσσουν.
Παρόλο που οι κατασκευαστές σοκολάτας έκαναν άσκηση πίεσης για να επιτρέψουν τη χρήση υδρογονωμένων φυτικών ελαίων, υποκατάστατων γάλακτος και τεχνητών γεύσεων που θα χρησιμοποιηθούν στην παρασκευή σοκολάτας, το USDA εξακολουθεί να μην επιτρέπει να χρησιμοποιείται ο όρος "σοκολάτα" για προϊόντα που περιέχουν αυτά τα συστατικά. Μόνο τα προϊόντα που παράγονται με πραγματικό υγρό κακάο (ή με συνδυασμό στερεών κακάου και βούτυρο κακάο) μπορεί να ονομάζονται "σοκολάτα".
Η σκόνη κακάου, το βούτυρο του κακάο και το υγρό κακάο χρησιμοποιούνται επίσης για να παράγουν πολλά προϊόντα εκτός από την καραμέλα σοκολάτας. Το κακάο χρησιμοποιείται σε μια ποικιλία πικάντικων πιάτων, ειδικά στην Κεντρική και Νότια Αμερική . Το βούτυρο του κακάου είναι ένα πολύτιμο συστατικό σε πολλά δερματικά προϊόντα εξαιτίας των ιδιοτήτων μαλάκυνσης του δέρματος.