Η σοκολάτα μπορεί να είναι ένα γνωστό φαγητό και ένα κοινό συστατικό, αλλά η λέξη "σοκολάτα" μπορεί να σημαίνει μια ποικιλία διαφορετικών πραγμάτων. Μια απλή λέξη περικλείει τα πάντα, από την ομαλή, γλυκιά λευκή σοκολάτα έως την πιο σκούρα γλυκόπικρη σοκολάτα, και τα πάντα στο μεταξύ. Τι είναι λοιπόν η σοκολάτα, από πού προέρχεται και τι σημαίνουν όλες οι ποικιλίες σοκολάτας;
Μια σύντομη επισκόπηση της σοκολάτας
Η σοκολάτα, όπως την γνωρίζουμε συνήθως, είναι προϊόν μακράς διεργασίας εξευγενισμού που αρχίζει με το φρούτο (κακάο) του τροπικού δέντρου Theobroma cacao .
Τα φασόλια είναι ζυμωμένα, αποξηραμένα, ψημένα και αλεσμένα. Στη συνέχεια, τα προκύπτοντα προϊόντα περιλαμβάνουν βούτυρο κακάο, ένα λείο, στερεό λίπος που χρησιμοποιείται τόσο σε τρόφιμα όσο και σε καλλυντικά, καθώς και σε σοκολάτα ή σε φρυγμένα κακάο.
Οι τύποι σοκολάτας που προέρχονται από αυτή τη διαδικασία εξευγενισμού καθορίζονται από τις διάφορες ποσότητες βουτύρου κακάου και σοκολάτας που περιέχει η σοκολάτα, καθώς και από την ποσότητα ζάχαρης και άλλων συστατικών που προστίθενται στο μείγμα.
Ένας οδηγός για ποικιλίες σοκολάτας
Αυτός ο σύντομος οδηγός για τους τύπους σοκολάτας θα απομυθοποιήσει τα πολλά διαφορετικά ονόματα σοκολάτας και θα σας βοηθήσει να επιλέξετε τον τέλειο τύπο σοκολάτας για τη συνταγή σας.
Κακάο σκόνη: Αυτή η μη ζαχαρούχο σκόνη είναι κονιορτοποιημένο, μερικώς απολιπανθεί υγρό σοκολάτας. Η σκόνη κακάου δίνει μια έντονη γεύση σοκολάτας και διατίθεται σε "ολλανδικές επεξεργασμένες" (αλκαλικές) ή φυσικές ποικιλίες. Η φυσική σκόνη κακάο είναι ανοιχτό καφέ, με έντονη, έντονη γεύση σοκολάτας. Είναι ελαφρώς όξινο, επομένως είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε φυσική σκόνη κακάου σε συνταγές που ζητούν σόδα ψησίματος. Η αλκαλικοποιημένη σκόνη κακάου είναι πιο σκούρο χρώμα, λιγότερο όξινη και έχει μια πιο ήπια γεύση σοκολάτας. Αλκοολούχα σκόνη κακάου συνιστάται για συνταγές που απαιτούν τη χρήση σκόνης ψησίματος.
Μη ζαχαρωμένη σοκολάτα: Είναι επίσης γνωστή ως σοκολάτα "πικρή" ή "ψησίματος". Πρόκειται για καθαρό υγρό σοκολάτας, το οποίο αποτελείται αποκλειστικά από αλεσμένο κακάο. Αν και φαίνεται και μυρίζει σαν σοκολάτα, έχει πικρή γεύση και δεν προορίζεται για κατανάλωση από μόνη της - χρησιμοποιείται καλύτερα στο μαγείρεμα όταν μπορεί να συνδυαστεί με τη ζάχαρη για να γίνει πιο εύγευστη. Επειδή οι κόκκοι κακάο περιέχουν ίσες ποσότητες βουτύρου κακάου και στερεών κακάο, η μη ζαχαρωμένη σοκολάτα προσδίδει μια βαθιά και πλούσια γεύση σοκολάτας στα ψημένα αγαθά. Η μη ζαχαρωμένη σοκολάτα είναι το βασικό συστατικό σε όλες τις άλλες μορφές σοκολάτας, εκτός από την λευκή σοκολάτα.
Μαύρη σοκολάτα: Σοκολάτα που περιέχει σοκολάτα, ζάχαρη, βούτυρο κακάο, βανίλια και λεκιθίνη (γαλακτωματοποιητής). Δεν προστίθενται στερεά γάλακτος στη μαύρη σοκολάτα. Η περιεκτικότητα σε κακάο των εμπορικών ράβδων μαύρης σοκολάτας μπορεί να κυμαίνεται από 30 τοις εκατό (γλυκό σκοτάδι) έως 70 έως 80 τοις εκατό για εξαιρετικά σκούρες ράβδους. Η σοκολάτα bittersweet και η ημι-γλυκιά σοκολάτα υπάγονται επίσης στην κατηγορία "σκοτεινή σοκολάτα".
Σοκολάτα bittersweet: Σοκολάτα, όπως ορίζεται από τον FDA, που περιέχει τουλάχιστον 35% στερεά κακάου. Οι περισσότερες γλυκόπικρες ράβδοι περιέχουν τουλάχιστον 50 τοις εκατό σοκολάτα, με μερικές ράβδους να πιέζουν 70-80% σοκολάτα. Αυτή η σοκολάτα έχει συχνά μια βαθύτερη, πιο πικρή γεύση από τα γλυκά σκούρα ή ημι-γλυκά μπαρ. Ωστόσο, η ποσότητα ζάχαρης στη σοκολάτα δεν ρυθμίζεται, οπότε η "γλυκόπικρη" ράβδος ενός κατασκευαστή μπορεί να δοκιμάσει πιο γλυκιά από την "ημι-γλυκιά" μπάρα του άλλου.
Ημι-γλυκιά σοκολάτα: Πρόκειται κυρίως για έναν αμερικανικό όρο, δημοφιλές από τα ημι-γλυκά σοκολατάκια της σοκολάτας Nestle Toll House. Η ημι-γλυκιά σοκολάτα περιέχει τουλάχιστον 35 τοις εκατό στερεά κακάο και θεωρείται ότι είναι πιο σκούρα από τη γλυκιά σοκολάτα, αλλά πιο γλυκιά από την γλυκόπικρη. Ωστόσο, η έλλειψη κανονισμών όσον αφορά την περιεκτικότητα σε ζάχαρη σημαίνει ότι αυτές οι ταξινομήσεις είναι σχετικές και δεν είναι συνεπείς μεταξύ των εμπορικών σημάτων.
Γλυκό σκούρο σοκολάτα: είναι "μαύρη σοκολάτα" με την έννοια ότι δεν περιέχει στερεά γάλακτος, αλλά έχει ακόμα υψηλό ποσοστό ζάχαρης και είναι πολύ πιο γλυκιά από άλλους τύπους μαύρης σοκολάτας. Πολλές μάρκες γλυκιάς μαύρης σοκολάτας έχουν μόνο 20 έως 40% στερεά κακάο.
Γαλακτοκομική σοκολάτα: Εκτός από το βούτυρο του κακάο και το υγρό σοκολάτας, η σοκολάτα γάλακτος περιέχει είτε συμπυκνωμένο γάλα (τις περισσότερες ευρωπαϊκές ποικιλίες) είτε στερεά ξηρού γάλακτος. Η σοκολάτα γάλακτος πρέπει να περιέχει τουλάχιστον 10 τοις εκατό σοκολάτα (στις Ηνωμένες Πολιτείες), 3,39 τοις εκατό λίπος βουτύρου και 12 τοις εκατό στερεά γάλακτος. Οι σοκολάτες γάλακτος είναι συνήθως πιο γλυκιά από τη μαύρη σοκολάτα και έχουν πιο ανοιχτόχρωμο χρώμα και λιγότερο έντονη γεύση σοκολάτας. Η σοκολάτα γάλακτος είναι πιο δύσκολο να μετριαστεί σωστά και πιο επιρρεπής σε υπερθέρμανση .
Λευκή σοκολάτα: Η λευκή σοκολάτα παίρνει το όνομά της από το βούτυρο κακάο που περιέχει, αλλά δεν περιέχει σοκολάτα ή άλλα προϊόντα κακάου. Ως αποτέλεσμα, δεν έχει έντονη γεύση σοκολάτας, αλλά συνήθως έχει γεύση όπως βανίλια ή άλλα πρόσθετα αρώματα. Σύμφωνα με το νόμο, η λευκή σοκολάτα πρέπει να περιέχει τουλάχιστον 20 τοις εκατό βούτυρο κακάο, 14 τοις εκατό στερεά γάλακτος, και το πολύ 55 τοις εκατό ζάχαρη. Υπάρχουν μερικά προϊόντα "λευκής σοκολάτας" που περιέχουν φυτικά λίπη αντί για βούτυρο κακάο - αυτά πρέπει να αποφεύγονται από γεύση, καθώς δεν περιέχουν καθόλου προϊόντα κακάου και δεν είναι τεχνικά άσπρη σοκολάτα.
Κουβερτούρε σοκολάτα: Χρησιμοποιείται κυρίως από επαγγελματίες αρτοποιούς ή ζαχαροπλάστες, αυτή η σοκολάτα περιέχει ένα πολύ υψηλό ποσοστό (τουλάχιστον 30 τοις εκατό) βούτυρο κακάο, καθώς και ένα υψηλό ποσοστό σοκολάτας. Αυτός ο υψηλός λόγος καθιστά ακριβή, αλλά σημαίνει επίσης ότι η προκύπτουσα σοκολάτα είναι ομαλή και λιώνει γρήγορα και ομοιόμορφα. Η σοκολάτα couverture είναι η προτιμητέα σοκολάτα για την ανάκτηση και την περιποίηση των καραμελών. Έρχεται σε σκούρες, γάλακτος και λευκές ποικιλίες και μπορεί να αγοραστεί στο διαδίκτυο ή σε καλά αποθηκευμένα καταστήματα διακόσμησης κέικ.
Σοκολάτα Gianduja: Το Gianduja είναι το όνομα που δίνεται σε ένα ευρωπαϊκό στυλ σοκολάτας φτιαγμένο από σοκολάτα και παξιμάδι από καρπούς. Η πάστα φουντουκιών είναι πιο συνηθισμένη, αλλά η gianduja μπορεί επίσης να γίνει με πάστα αμυγδάλου. Έρχεται σε ποικιλίες γάλακτος ή μαύρης σοκολάτας. Η σοκολάτα Gianduja μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως γεύση ή ως υποκατάστατο του γάλακτος ή της μαύρης σοκολάτας. Σε θερμοκρασία δωματίου, είναι αρκετά μαλακό για να τυλιχτεί ή να κοπεί, αλλά είναι πολύ μαλακό για να χρησιμοποιηθεί για τη χύτευση σοκολάτας.
Ο όρος "επικάλυψη καραμελών" είναι επίσης γνωστός ως "επίστρωση ζαχαροπλαστικής", "καλοκαιρινή επικάλυψη" ή "σύνθετη επικάλυψη". Οι όροι αυτοί αναφέρονται σε προϊόντα καραμελών που έχουν αρωματιστεί με σκόρδο, γάλα ή λευκή σοκολάτα και υποκατάστατα φυτικά ή φοινικέλαια για βούτυρο κακάο . Τα προϊόντα αυτά είναι φθηνότερα από τα περισσότερα σοκολατάκια και δεν περιέχουν σημαντικές ποσότητες σοκολάτας. Επομένως, δεν έχουν έντονη γεύση σοκολάτας ή ελκυστική αίσθηση στο στόμα. Ωστόσο, έχουν εξαιρετικές ιδιότητες τήξης και χύτευσης και έτσι χρησιμοποιούνται συχνά στην παρασκευή καραμελών για εμβάπτιση ή εμβάπτιση, καθώς δεν απαιτούν σκλήρυνση και μπορούν να αντέξουν σε υψηλές θερμοκρασίες περιβάλλοντος. Προσέξτε ποτέ να μην αναμίξετε επικάλυψη καραμελών με πραγματική σοκολάτα, καθώς τα λίπη δεν είναι συμβατά και η προκύπτουσα καραμέλα θα είναι ελκυστική και αποχρωματισμένη.