Η παραδοσιακή γαλακτο-ζύμωση - η διαδικασία που παράγει πραγματική λάχανο και kimchi - αρχίζει με την προσθήκη αλατιού. Πολύ αλάτι. Υπάρχουν όμως δύο τρόποι για τη ζύμωση γάλακτος χωρίς προσθήκη αλατιού.
Η ζύμωση με αλάτι ξεκινά δημιουργώντας ένα αλκαλικό περιβάλλον που αποθαρρύνει τα επιβλαβή βακτήρια, αλλά επιτρέπει στα υγιή, προβιοτικά βακτήρια να ευδοκιμήσουν και να φτάσουν στη δουλειά που ζυμώνουν τα τρόφιμα. Αυτά τα βακτήρια καλού τύπου δημιουργούν ένα περιβάλλον που συνεχίζει να κρατάει έξω τους κακούς.
Για τα γαλακτοπαραγωγά τρόφιμα χωρίς αυτό το πρώτο αλμυρό βήμα, θα πρέπει να εισαγάγετε ζωντανά, καλά για σας βακτήρια. Υπάρχουν δύο τρόποι για να το κάνετε αυτό:
Προσθέστε Whey
Προσθέστε 1 κουταλιά της σούπας σε κάθε πίντα φαγητού που θέλετε να ζυμώσετε. Προσθέστε αρκετό νερό για να καλύψετε το φαγητό. Σκεφτείτε ότι δεν έχετε ορό γάλακτος; Σκεφτείτε ξανά: εάν έχετε γιαούρτι, μπορείτε να έχετε ορό γάλακτος. Ακριβώς στεγνώστε το γιαούρτι μέσα από ένα φίλτρο υφάσματος ή μερικές στρώσεις από υφάδι. Το πυκνό γιαούρτι είναι νόστιμο. Το υγρό που διαχωρίζεται από αυτό είναι ο ορός γάλακτος.
Χρησιμοποιήστε άλμη από προηγούμενη ζύμωση
Προσθέστε 1 κουταλιά της σούπας από μια προηγούμενη ζύμωση σε κάθε νέα πίντα φαγητού που θέλετε να ζυμώσετε. Υποθέτοντας ότι η προηγούμενη ζύμωση ποτέ δεν υποβλήθηκε σε θερμική επεξεργασία, θα έπρεπε να περιλαμβάνει ζωντανά βακτήρια καλούς τύπους. Για παράδειγμα, απλά γκρεμίσατε το τελευταίο από ένα βάζο φασολιών που έχουν υποστεί ζύμωση γαλακτοπαραγωγής. Υπάρχει ακόμα πολλή άλμη στο βάζο. Χρησιμοποιήστε το για να ξεκινήσετε την επόμενη παρτίδα.
Μόλις προσθέσετε τον ορό γάλακτος ή την ενεργό άλμη, προχωρήστε με οποιαδήποτε συνταγή ζύμωσης γαλακτοπαραγωγής ακριβώς όπως εάν ξεκινήσατε προσθέτοντας αλάτι.