Ένας από τους πιο συνηθισμένους τρόπους πάχυνσης μιας σάλτσας είναι ένας συνδυασμός αλεύρου και βούτυρο που ονομάζεται roux (προφέρεται "roo").
Το βούτυρο προσθέτει κάποια γεύση, αλλά κυρίως είναι εκεί ως μέσο για το αλεύρι. Όσον αφορά την πάχυνση, το σημαντικό μέρος του roux είναι το αλεύρι , ή συγκεκριμένα, το άμυλο στο αλεύρι.
Το μαγείρεμα ενός αμύλου προκαλεί την επέκταση και τη ζελατινοποίηση, απορροφώντας το υγρό σαν σφουγγάρι. Σκεφτείτε τον τρόπο με τον οποίο το ρύζι ή το αλεύρι βρώμης απορροφούν νερό και διογκώνονται όταν τα μαγειρεύετε.
Είναι το ίδιο πράγμα που συμβαίνει όταν χρησιμοποιείτε το roux για να πυκνώσετε μια σάλτσα, μόνο η αναλογία αμύλου προς το νερό είναι πολύ χαμηλότερη, οπότε αντί να παίρνετε μια ζελατινώδη μάζα, όπως με πλιγούρι βρώμης, παίρνετε μια σάλτσα μέτρια πιο παχιά από το απλό απόθεμα, αλλά ακόμα αρκετά ρευστό.
Είναι αυτό το φαινόμενο ζελατινοποίησης από τα άμυλα στο αλεύρι που δίνει στη σάλτσα την παχύτερη συνεκτικότητα του.
Το αστακό αλεύρι, όπως το αλεύρι του κέικ, θα παχύνει περισσότερο από το αλεύρι του ψωμιού. Αλλά ως γενικός κανόνας, εάν χρησιμοποιείτε αλεύρι για όλα τα χρήματα, θέλετε να χρησιμοποιήσετε ίσα μέρη (κατά βάρος) αλεύρι και λίπος.
Τι κάνει το βούτυρο;
Το παραδοσιακό λίπος στο roux είναι βούτυρο. Συγκεκριμένα, το διαυγές βούτυρο, επειδή έχει αφαιρεθεί το νερό και οι πρωτεΐνες του γάλακτος. Το ξεκαθαρισμένο βούτυρο θα βελτιώσει την πυκνότητα της ροζ και θα συνδυάζεται πιο εύκολα με το αλεύρι.
Το βούτυρο στο ροζ χρησιμεύει βασικά για να κρατήσει τους σπόρους αμύλου χωριστά. Εάν απλά προσθέσατε το ακατέργαστο αλεύρι στο υγρό σας, θα γκάζιζανε και θα πήγαιναν μια σάλπιγγα σάλτσα, όχι μια ομαλή.
Έτσι, το άμυλο αναστέλλεται μέσα στο λίπος και το λίπος κατανέμεται σε όλο το υγρό, το οποίο με τη σειρά του προκαλεί ομοιόμορφη κατανομή του αμύλου, παρά τη συσσώρευση.
Μαγειρέψτε το δρομέα
Ένας άλλος λόγος για τον οποίο δεν προσθέτουμε ακατέργαστο άλευρο στην σάλτσα είναι ότι το ακατέργαστο αλεύρι έχει γεύση σαν ακατέργαστο αλεύρι. Γι 'αυτό είναι σημαντικό να μαγειρέψετε το ροζ για λίγα λεπτά πριν το χρησιμοποιήσετε στη σάλτσα σας.
Όσο περισσότερο μαγειρεύετε το roux, τόσο πιο σκούρα θα πάρει. Το Browning του roux προσθέτει μια καρύδια, φρυγανιά γεύση σε αυτό, καθώς και το χρώμα, το οποίο είναι χρήσιμο αν κάνετε μια καφετιά σάλτσα. Αλλά σημειώστε ότι όσο μακρύτερα μαγειρεύετε, τόσο λιγότερη πυκνότητα έχει.
Τέλος, εδώ είναι μερικές οδηγίες για το πόσο αλεύρι και βούτυρο θα χρειαστείτε για 4 φλιτζάνια σάλτσας, ανάλογα με το αν θέλετε μια ελαφριά, μεσαία ή βαριά σάλτσα. Η μέτρηση του υγρού αναφέρεται στην τελική σάλτσα. Μπορεί να ξεκινήσετε με περισσότερο υγρό και να το μειώσετε. Ο παρακάτω πίνακας υποθέτει ότι χρησιμοποιείτε αλεύρι για όλες τις χρήσεις.
Για κάθε 4 φλιτζάνια υγρού:
- Ελαφριά σάλτσα: 3 oz roux (1½ oz κάθε βούτυρο και αλεύρι) (43 γραμμάρια το καθένα)
- Μεσαία Σάλτσα: 4 oz ροζ (2 oz κάθε βούτυρο και αλεύρι) (57 γραμμάρια το καθένα)
- Βαρειά Σάλτσα: 6 oz ροζ (3 oz κάθε βούτυρο και αλεύρι) (85 γραμμάρια το καθένα)
Δείτε επίσης: Πάχνοντας μια σάλτσα με άμυλο καλαμποκιού
Περισσότερα για την παρασκευή σάλτσας:
• Οι σάλτσες μητέρων
• Συνταγή σάλου Veloute
• Συνταγή σάλτσας Bechamel
• Σάλτσα Espagnole (βασική καστανή σάλτσα)