Από το αμπέλι στο τραπέζι
Εάν έχετε πρόσβαση σε αμπέλια - σε έναν αμπελώνα, που καλλιεργείτε σε μια κληματαριά στην αυλή σας ή μεγαλώνετε άγρια - έχετε ένα θησαυρό γεύσης στο χέρι. Τα φύλλα σταφυλιών αποτελούν βασικό στοιχείο της ελληνικής κουζίνας . Σκεφτείτε τα παραδοσιακά πιάτα από γεμιστά φύλλα σταφυλιών , ή "δολάδες", που σερβίρονται σε ελληνικά σπίτια και εστιατόρια. Διαλέγετε τα φύλλα σταφυλιών φρέσκα από το αμπέλι στα τέλη της άνοιξης ή στις αρχές του καλοκαιριού, όταν τα φύλλα προσφοράς είναι άφθονα. Στη συνέχεια, χρησιμοποιήστε τα σε ελληνικές συνταγές ή διατηρήστε και αποθηκεύστε τα για μελλοντική χρήση.
Συλλογή φύλλων σταφυλιών
Ανάλογα με το κλίμα σας, πάρτε τα φύλλα σταφυλιών στα τέλη της άνοιξης (Μάιος ή Ιούνιος). Επιλέξτε ολόκληρα φύλλα, χωρίς ζημιά, από αμπέλια που δεν έχουν ψεκαστεί με φυτοφάρμακα. Τα φύλλα θα πρέπει να εμφανίζουν ανοιχτό πράσινο χρώμα και να έχουν μια μαλακή υφή. Αναζητήστε τις καλύτερες επιλογές ακριβώς κάτω από τη νέα ανάπτυξη στην κορυφή του φυτού και κοντά στο φρούτο. Για την αειφόρο συγκομιδή τους, αφήστε τα τρία πρώτα φύλλα μετά από κάθε νέα ανάπτυξη στο τέλος της αμπέλου, και στη συνέχεια επιλέξτε τα επόμενα δύο έως τρία φύλλα. Μετά από αυτό, προχωρήστε στο επόμενο στέλεχος.
Τα φύλλα σταφυλιών θα πρέπει να έχουν τουλάχιστον το μέγεθος της παλάμης του χεριού σας, αρκετά μεγάλο ώστε να τυλίγεται γύρω από μια γέμιση. Τα φύλλα από το σταφύλι Sultana (γνωστά και ως " Thompson Seedless ") είναι τέλεια για το μαγείρεμα, επειδή είναι πιο σκληρά και πιο εύκαμπτα από άλλες ποικιλίες. Ακόμα, αν το φυτό που έχετε επιλέξει έχει αρκετά ευρεία φύλλα, θα πρέπει να λειτουργεί καλά.
Ξήρανση των φρέσκων φύλλων σταφυλιών
Για να προετοιμάσετε τα φύλλα για λεύκανση, χρησιμοποιήστε ένα κοφτερό μαχαίρι ή ψαλίδι για να κόψετε το στέλεχος από κάθε φύλλο.
Στη συνέχεια, ξεπλύνετε καλά κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό.
Για να μαυρίσετε, βράστε το νερό σε μια τσαγιέρα. Τοποθετήστε τα φύλλα σας σε κατσαρόλα ή βαρύ κύπελλο, καλύψτε τα με βραστό νερό και μετά αφήστε τα να παραμείνουν για περίπου δύο λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν, αλλά όχι και να μαστίζονται. Εναλλακτικά, μπορείτε να φέρετε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό για να βράσει, να απενεργοποιήσετε τη θερμότητα, να προσθέσετε τα φύλλα και να τα αφήσετε να κάθονται για το ίδιο χρονικό διάστημα.
Χρησιμοποιώντας λαβίδες, μεταφέρετε τα λευκασμένα φύλλα από το ζεστό νερό σε παγόλουτρο. Μόλις δροσιστείτε, αποστραγγίστε και απομακρύνετε όλο το νερό, αφήστε τα φύλλα σταφυλιών να στεγνώσουν με χαρτοπετσέτες και χρησιμοποιήστε τα στην αγαπημένη σας συνταγή.
Ψύξη των φρέσκων φύλλων σταφυλιών
Αν σκοπεύετε να μαζέψετε φύλλα και να τα χρησιμοποιήσετε αργότερα, η κατάψυξη είναι μόνο μία επιλογή διατήρησης. Για αυτή τη μέθοδο, μην ξεπλύνετε ή πλύνετε τα φύλλα σας. Αντ 'αυτού, σκουπίστε κάθε υγρασία και τα συντρίμμια με μια στεγνή πετσέτα χαρτιού, βάζετε κάθε φύλλο το ένα πάνω στο άλλο και συσκευάζετε το ποσό που απαιτείται για μια συνταγή σε μια σφραγισμένη πλαστική σακούλα. Αφαιρέστε όσο περισσότερο αέρα μπορείτε από την τσάντα, κλείστε το με φερμουάρ και παγώστε τα φύλλα σας επίπεδα. Επισημάνετε την τσάντα με την ημερομηνία και τον αριθμό των φύλλων που περιέχονται μέσα.
Τα φύλλα σταφυλιών χρειάζονται τουλάχιστον δύο μήνες στην κατάψυξη για να τα τρυφερήσουν. Φροντίστε να τα τοποθετήσετε σε μια περιοχή όπου δεν θα σπάσουν όταν καταψυχθούν. Για να χρησιμοποιήσετε τα φύλλα σας, απλά να τα ξεπαγώσετε σε ένα σουρωτήρι κάτω από το δροσερό τρεχούμενο νερό και να τα χρησιμοποιήσετε χωρίς ξήρανση.
Αποθήκευση των φύλλων στο αλάτι
Φρέσκα φύλλα σταφυλιού μπορούν επίσης να διατηρηθούν σε άλμη, παρόμοια με τα τουρσιά. Για αυτήν την τεχνική, ξεκινήστε με 2 έως 2 1/2 κιλά (ή περισσότερα) τρυφερά νεαρά φύλλα. Κάντε το άλμη σας συνδυάζοντας 1 κιλό αλάτι Kosher σε 1 γαλόνι νερού.
Γεμίστε ένα μεγάλο βάζο κονσερβοποίησης δύο τρίτα γεμάτο με άλμη, κυλήστε κάθε φύλλο σε έναν σφιχτό κύλινδρο (όπως ένα τσιγάρο) και τοποθετήστε το προσεκτικά μέσα στο βάζο, προσέχοντας να συσκευάσετε όλα τα φύλλα σφιχτά μεταξύ τους. Τοποθετήστε το καπάκι στο βάζο για να σφραγίσει, διασφαλίζοντας ότι όλα τα φύλλα είναι εντελώς βυθισμένα στο υγρό. Συνεχίστε με τα υπόλοιπα φύλλα και βάζα. Ετικέτα τα βάζα σας με την ημερομηνία και τον αριθμό των φύλλων μέσα και να τα αποθηκεύσετε σε ένα δροσερό, ξηρό μέρος.
Για να χρησιμοποιήσετε τα φύλλα, αφαιρέστε τα από τα βάζα μια μέρα μπροστά από το χρόνο, τα ξεπλύνετε κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό και τα περιποιήστε ή τα προετοιμάστε ανά οδηγίες συνταγής.
Ξήρανση φύλλων σταφυλιών
Σκουπίστε τα φύλλα σας με χαρτοπετσέτα για να αφαιρέσετε τυχόν συντρίμμια. Χρησιμοποιώντας μια βελόνα, τρέξτε ένα νήμα μέσα από τα φύλλα της αμπέλου ακριβώς πάνω από το στερέωμα του στελέχους. Κρατήστε τσαμπιά φύλλα σε ένα σκοτεινό, δροσερό μέρος για να τα στεγνώσουν (παρόμοια με τη μέθοδο που χρησιμοποιείται για την ξήρανση των βοτάνων και των λουλουδιών).
Αφού στεγνώσουν, τα τσαμπιά πακέτων (ακόμα δεμένα μεταξύ τους και αρκετά για μια συνταγή) σε πλαστικές σακούλες και να τα αποθηκεύσετε για μελλοντική χρήση. Όταν είστε έτοιμοι να μαγειρέψετε, κρατήστε το τσαμπιά από τη χορδή και βυθίστε κάθε φύλλο σε βραστό νερό για περίπου 2 με 3 λεπτά. Το χρώμα θα γίνει ανοιχτό πράσινο. Χρησιμοποιήστε τις οδηγίες σύμφωνα με τη συνταγή σας.