Όταν φτιάχνετε πίτσα στο σπίτι , ο φλοιός είναι το θεμέλιο για το έργο τέχνης και το στοιχείο που έχετε τον περισσότερο έλεγχο. Ο τύπος του αλεύρου σιταριού που χρησιμοποιείτε μπορεί να μην φαίνεται σαν μια μεγάλη υπόθεση, αλλά υπάρχουν στην πραγματικότητα αρκετές επιλογές για να διαλέξετε και οι φαινομενικά ήπιοι διαφορές θα μπορούσαν να κάνουν ή να σπάσουν την πίτσα σας.
Κατανόηση της περιεκτικότητας σε γλουτένη στο αλεύρι
Για να αποφασίσετε ποιο αλεύρι είναι κατάλληλο για εσάς και την πίτσα σας, είναι σημαντικό να κατανοήσετε τις διαφορές μεταξύ των διαφόρων τύπων αλεύρων, όπως το αλεύρι για όλα τα είδη, το αλεύρι ψωμιού, το αλεύρι ζαχαροπλαστικής και το αλεύρι από κέικ.
Μετά από προσεκτικό έλεγχο, θα παρατηρήσετε ότι τα αλεύρια έχουν διαφορετικές υφές. Για παράδειγμα, το αλεύρι κέικ είναι πολύ μαλακό και λεπτό και σχεδόν αισθάνεται σαν μετάξι, ενώ το αλεύρι ψωμιού είναι λίγο πιο χοντρό. Η διαφορά στην υφή οφείλεται στην ποσότητα γλουτένης. Το αλεύρι κέικ και ζαχαροπλαστικής έχει πολύ χαμηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη (8-10%), καθιστώντας τα «μαλακά» αλεύρια, ενώ το αλεύρι ψωμιού έχει υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη (12-14%), καθιστώντας το «σκληρό» ή «ισχυρό», αλεύρι. Το αλεύρι για όλες τις χρήσεις είναι ένας συνδυασμός σκληρών και μαλακών αλεύρων και περιέχει 10-12% γλουτένη.
Η γλουτένη είναι μια πρωτεΐνη που, όταν είναι βρεγμένη, δημιουργεί ένα ελαστικό σύστημα σε όλη τη ζύμη και είναι αυτό που δίνει στο ψωμί τη μασώμενη, ελαστική φύση του. Η διαδικασία ζύμωσης ζύμης παγιδεύει τις φυσαλίδες του CO2 που απελευθερώνεται από τη ζύμη ζύμωσης στο πλέγμα που δημιουργείται από τις αλυσίδες γλουτένης, επιτρέποντας την αύξηση της ζύμης. Η ποσότητα γλουτένης στο αλεύρι είναι αυτό που καθορίζει πόσο εύκαμπτο και μαλακό το ψωμί θα είναι.
Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο τα αλεύρια κέικ και ζαχαροπλαστικής έχουν λιγότερη γλουτένη από τα άλευρα ψωμιού - κανείς δεν θέλει να φάει μια μαστιχένια τούρτα.
Βρείτε το σωστό αλεύρι για τη ζύμη σας
Φυσικά, όταν φτιάχνουμε ζύμη πίτσας , θέλουμε το φλοιό μας να έχει κάποια ζαλάδα. Η επιλογή του αλεύρου εξαρτάται από τον τύπο κρούστας που θέλετε: Σας αρέσει μια λεπτή κρούστα σε στυλ Νέας Υόρκης , μια μαστιχένια πίτσα , ή ένα βαθύ πιάτο;
Τα διαφορετικά αλεύρια θα σας δώσουν διαφορετικά αποτελέσματα και θα πρέπει να δοκιμάσετε μόνοι σας για να βρείτε αυτό που παράγει το καλύτερο γευστικό φλοιό για εσάς. Ας ρίξουμε μια ματιά σε μερικές από τις προτάσεις μου:
Το αλεύρι για όλες τις χρήσεις είναι ακριβώς αυτό που ακούγεται: κυρίως καλό για τα πάντα. Θα δοκιμάσει καλά στις περισσότερες συνταγές ζύμης πίτσας, αλλά μπορεί μερικές φορές να είναι λίγο πιο δύσκολο να τεντωθεί, καθώς μπορεί να σχιστεί πιο εύκολα. Το αλεύρι για όλες τις χρήσεις είναι ιδανικό για πικάντικες πίτσες σε σικελικά και βαθιά πιάτα και θα κάνει καλά και σε λεπτές κρούστες , σε στυλ της Νέας Υόρκης και πίτσες ναπολιτάνικου στυλ. Η μέση μάρκα σουπερμάρκετ είναι επαρκής, αλλά πολλοί, συμπεριλαμβανομένου και εμού, ορκίζονται από τον βασιλιά Αρθούρ.
Το αλεύρι ψωμιού είναι το πιο δημοφιλές φαγητό για το σπίτι. Είναι εύκολο να βρεθεί σε οποιοδήποτε κατάστημα παντοπωλείων (πάλι, King Arthur είναι μια αγαπημένη μάρκα), προσιτή και προσθέτει κάποια επιπλέον oomph και τραγανή σε λεπτή κρούστα και πίτσες της Νέας Υόρκης. Θα κάνει το κρούστα σας τραγανό στο εξωτερικό και μασά και υφή στο εσωτερικό. Θα διαπιστώσετε ότι δεν θα σκιστεί καθώς το τεντώσετε, αν και μερικές φορές μπορεί να είναι δύσκολο να τεντωθεί σε σχήμα, ανεβαίνοντας συνεχώς λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε γλουτένη. Εάν ενδιαφέρεστε για ακόμα μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε γλουτένη, αναζητήστε την ποικιλία Sir Lancelot του King Arthur, η οποία περιέχει 14% γλουτένη και διατίθεται στην ιστοσελίδα της.
Αν θέλετε να κάνετε πίτσα Napolitan-style, η οποία είναι λεπτή στη μέση και αναπνέει γύρω από το χείλος και είναι έτοιμη να αφήσει την άνεση του τοπικού καταστήματος παντοπωλείων, αναζητήστε το ακριβότερο αλεύρι Caputo Tipo 00 . Το "00" αναφέρεται στην υφή του αλεύρου: Το Tipo 00 είναι το λεπτότερο άλεσμα που μπορείτε να πάρετε, το 0 είναι το μέσο και το 1 είναι το πιο σκληρό. Αυτό το λεπτό άλεσμα, μαζί με μια περιεκτικότητα σε γλουτένη 12,5%, που δίνει τη ζύμη σας αρκετά - αλλά όχι πάρα πολύ - την ελαστικότητα, παράγει μια κρούστα που είναι μασώμενη αλλά όχι καουτσούκ, με το σωστό ποσό ρουφηξιάς στις άκρες που καίγεται μερικές κηλίδες στο φούρνο.
Caputo αλεύρι μπορεί να βρεθεί στα ιταλικά ή ειδικευμένα παντοπωλεία, ή σε απευθείας σύνδεση. Μπορείτε επίσης να δοκιμάσετε το αλεύρι ιταλικού στυλ του βασιλιά Αρθούρου, το "αμερικάνικο κλώνο του ιταλικού 00 αλεύρι", το οποίο μπορείτε να αγοράσετε από την ιστοσελίδα του King Arthur. Πρέπει να γνωρίζετε ότι εάν το φούρνο σας δεν λειτουργεί καλά με θερμοκρασίες άνω των 500º το αλεύρι Caputo Tipo 00 μπορεί να μην καφέ και να χορτάρει επαρκώς για μια καλή πίτσα από το ναπολιτάνικο στυλ, γι 'αυτό πιθανώς δεν αξίζει την υψηλή τιμή.
Πειραματιστείτε και διασκεδάστε
Η επιλογή του σωστού τύπου αλεύρου είναι το πρώτο βήμα για να φτιάξετε μια μεγάλη πίτσα . Παρόλο που μπορεί να μην υπάρχει οριστική απάντηση για το "καλύτερο" αλεύρι για όλες τις ζύμες πίτσας , υπάρχουν σημαντικές διαφορές μεταξύ των τύπων που θα πρέπει να ληφθούν υπόψη προτού να περάσετε στη συνταγή σας. Κάθε τύπος θα δώσει στη ζύμη σας διαφορετική συνοχή και εξαρτάται από εσάς να αποφασίσετε τι είδους ζύμη κάνει την καλύτερη κρούστα για την πίτσα σας. Διασκεδάστε να δοκιμάσετε και να απολαύσετε πολλά πίτσα!